BLOGBEITRAG

28. Dezember 2012 · 7 Kommentare

Enzym

Andere Bezeichnungen:
Ferment

Beschreibung:
Enzyme sind (bis auf wenige Ausnahmen) Eiweißstoffe (Proteine), die als Biokatalysatoren biochemische Reaktionen in Gang bringen und/oder in ihrem Verlauf beeinflussen können. Die Enzyme bleiben unverändert erhalten, dienen also nur als Werkzeug und werden selbst nicht verbraucht.

Die Enzyme bilden mit ihrem Substrat Enzym-Substrat-Komplexe, an denen das Substrat gewandelt oder gespaltet wird. Nachdem das Reaktionsprodukt vom Enzym getrennt wurde, steht es für weitere Reaktionen bereit. Enzyme agieren substratspezifisch und wirkungspezifisch, setzen also nur einen speziellen Ausgangsstoff um bzw. katalysieren nur einen bestimmten Reaktionstyp.
Die Arbeit der Enzyme ist u.a. temperatur- und pH-Wert-abhängig.

Enzyme sind beim Brotbacken unverzichtbar. Sie setzen die Mehlstärke in für die Hefen verwertbare Zuckerstoffe um, bauen Klebereiweiße und Schleimstoffe ab. Das Salz-Hefe-Verfahren macht sich die Wirkung hefeeigener Enzyme zu Nutze.

Enzyme sterben erst beim Backvorgang ab, indem sie als Eiweiße zwischen 60-90°C allmählich gerinnen.

Sie verlieren mit sinkender Temperatur an Aktivität. Bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt setzt ihre Wirkung aus. Bei kühler Teigführung wird dieses Verhalten gezielt genutzt (Gärverzögerung oder Gärunterbrechung). Durch Teigsäuerung (z.B. mit Sauerteig) wird die Enzymaktivität ebenfalls gesenkt. Vor allem bei den tendenziell enzymreichen Roggenteigen spielt die Säuerung eine wichtige Rolle, wenngleich inzwischen auch enzymärmere Roggensorten auf dem Markt sind.

Die Bezeichnungen einzelner Enzyme enden auf „-ase“. Maltase spaltet Maltose, Lipase spaltet Lipide.
Das wichtigste Enzym bei der Brotherstellung ist die Amylase, die Kohlenhydrate im Mehl in immer kleinere Bausteine spaltet.

Quellen:
Schünemann & Treu, Wikipedia, Lutz Geißler

Aktualisiert am 28. Dezember 2012 |

7 Kommentare

  1. (Diesen Kommentar habe ich aus Versehen anderswo gestellt, hier passt er besser)

    Hallo aus Argentinien.

    Vielen Dank für diese sehr interessante und hilfreiche Internetseite.
    Ich habe eine Frage über Enzymaktivität im Roggenmehl und zwar ob es eine hausgeeignete Methode gibt zum Erkennen ob ein Mehl enzymarm oder enzymreich ist. Ich habe das „Handbuch Sauerteig“ nachgeschlagen und auch ein paar „Brotfehler erkennen und vermeiden“, konnte aber noch keine Antwort finden. Zwei Jahre lang habe ich in Berlin mit deutschem Roggenmehl gebacken und seitdem ich zurück in Argentinien bin, habe ich einige Probleme mit dem hiesigen Mehl. Roggenmehl bekommt man hier nur Vollkorn. Der erste Unterschied zum deutschen Mehl (oder zu dem Mehl mit dem ich gebacken habe) ist die Wasseraufnahme: unter TA180 wäre der Teig zu fest. Zweitens mein Sauerteig ist langsamer und fauler geworden: in Berlin habe ihn immer ihn einstufig aufgefrischt (30AG+300RVKM+300Wasser) und in 14 Stunden bei 18-20° war er reif (und ohne Hefe habe ich mit ihm gute Mischbrote und Roggenmischbrote gebacken). Heute macht er bei dieser Temperatur so gut wie nichts und für so eine Vermehrungshöhe würde er viel länger und wärmer brauchen. Obwohl ich mit einem reifen Sauerteig zwischen 40 und 50% des gesamten Roggenmehls säure (jetzt mit einer dreistufige Führung), bekomme ich nie eine perfekte Krume: sie ist zwar elastisch, locker und genießbar aber die Porung ist gar nicht schön. Ich kann das mit Wörter leider nicht erklären (kann ich dir Fotos schicken?), ich würde sagen sie ist weich, feucht und nicht so luftig und die Porung ist nicht schön regelmäßig… Eine niedriger TA könnte vielleicht helfen, ich habe aber Angst dass das Brot zu fest und trocken wird. Ich könnte natürlich mehr Details erwähnen, der Kommentar wäre aber vielleicht zu lang. Mit der Information die ich habe kann ich vielleicht erkennen ob das Mehl enzymreich ist, aber woher weiß ich ob es enzymarm ist?
    Danke noch mal und viele Grüße!
    jurek

    • Hallo Jurek,

      die Enzymaktivität eines Mehles lässt sich exakt nur über verschiedene Labormethoden bestimmen. In der Praxis machst du dir die Backergebnisse zu Nutze. Wenn es trockener ist, dann war das Mehl vermutlich enzymschwächer. Ist es feuchter bis hin zum Klitsch, dann war es enzymstärker. Hier klingt es eher so, als hätte der Sauerteig Probleme. Hast du schonmal versucht, ihn bei konstanten Temperaturen (26-30°C) mehrmals nacheinander aufzufrischen? Fotos kannst du mir gern per Mail schicken.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für die Antwort!
        Mein Problem ist es, dass die Krume 12 Stunden nach dem Backen feucht, klitschig und nicht so stabil ist und 2 Tage später wird sie trocken, härter und unelastischer.
        Ich habe den Hefebackversuch gemacht (also ein Roggenbrot ohne Sauerteig gebacken), daraus schließe ich dass das Mehl enzymarm ist. Soweit ich verstehe würde dieser Enzyme-Mangel zu einem langsameren und schwächeren Sauerteig führen. Für die letzten Brote die ich gebacken habe, habe ich den Sauerteig 3mal bei 25°-35° aufgefrischt und es hat zum Teil besser geklappt. Ich werde weiter experimentieren und wenn die Krume sich nicht verbessert, schicke ich dir die Fotos.
        Nochmal Danke (für die Antwort und natürlich auch für den Blog) und liebe Grüße.
        jurek

        • Sauerteig gedeiht nicht überall gleich gut. Das liegt an den Milchsäurebakterien in der Luft, an Hitze und Feuchtigkeit. So soll es angeblich in manchen Gegenden der Welt unmöglich sein, Sauerteig zu züchten (Tropen, Wüste). Ich vermute, dass bei dir vielleicht auch nicht das Mehl schuld hat, sondern die Luft. Tipp: Überall auf der Welt gibt es deutsche Bäckerläden. Versuche doch mal einen in Argentinien zu finden und frag, wie dieser Bäcker das macht.

    • Hallo Jurek,
      ich habe gerade ein Interview mit Nathan Myhrvold gelesen, der gerade am Buch „Modernist Bread“ schreibt. Zum Thema Roggen schreibt er, dass er jetzt wisse, warum der Roggen – zumindest in den USA – nicht gut backbar ist: Es handelt sich um Getreide, dass für Tierfutter angebaut wird. Anbei der Link: http://derstandard.at/2000043580794/Nathan-Myhrvold-Vollkornbrot-ist-nicht-besser-fuer-uns
      Das ist nun keine Hilfe, aber möglicherweise eine Erklärung für das Problem.
      Gruß Martina

  2. Hallo Lutz,

    ich bin auf diese lobenswerte Seite durch eine Community-Antwort bei Amazon gestoßen, in der stand, dass Roggenmehl von sich aus schon viele Enzyme hat und deshalb kein enzymstarkes Backmalz braucht. Nun weiß ich, warum ich da noch nie einen Mangel gespürt hab. Ich geb zum Färben oft nur einen Teelöffel naturbelassenes Schokopulver dazu oder nehme Guinessbier statt Wasser. Aber meinem Weißbrot könnte es helfen. Na gut, mein Ofen kann nur 220°, aber die Kruste wird immer viel zu hart, bevor sie knusprig wird.
    Richtig braun wird sie auch nicht. Da ich seit einem Jahr fast weizenfrei (besser) lebe, verwende ich fürs Weißbrot (mit Sauerteig) glutenfreies Lupinenmehl (mit ein paar anderen Mehlzutaten drin). Als Kastenbrot wird es wunderbar und schmeckt viiiel besser als Weizenbrot, aber mit meinen Baguettes und Brötchen könnte man mitunter einen Einbrecher erschlagen. Würde da Backmalz helfen? Enzymstarkes? Oder besitzt das Lupinenmehl auch viele Enzyme? Oder liegt es daran, dass ich immer (außer Frischhefe) meinen Roggensauerteig ohne Modifikation verwende?

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