BLOGBEITRAG
29. Dezember 2012 · 2 KommentareFermentation
Andere Bezeichnungen:
Fermentierung, Gärung
Beschreibung:
Die Fermentation ist ein biochemischer Vorgang, bei dem durch Mitwirkung von Enzymen organische Stoffe umgewandelt werden. Sie spielt z.B. eine wesentliche Rolle in der Käse- und Bierherstellung.
Beim Brotbacken findet die Fermentation vor allem während der Stückgare unter sauerstoffarmen bis sauertstofffreien (anaeroben) Bedingungen statt. Dabei spaltet das hefeeigene Enzym Zymase die zuvor enzymatisch aus Stärke gewandelten Einfachzucker in Kohlenstoffdioxid und Ethanol (Alkohol). Das Gärgas gibt dem Brot Volumen und sorgt für die Porung im Brot. Der Alkohol reagiert mit ebenfalls enzymatisch entstandenen Aminosäuren durch Veresterung zu wichtigen Aromastoffen. Optimale Temperaturen für die Hefegärung liegen bei etwa 30-35°C.
Genauer betrachtet wird die Bezeichnung „Fermentation“ für aerobe (sauerstoffreiche) und anaerobe Prozesse verwendet, „Gärung“ nur für anaerobe Reaktionen.
Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler
Martina Lutz
23. Juli 2016 um 21:40
Hallo Tippfehler gefunden unter Fermentation Alkohohl
LG. Lutz
Lutz
27. Juli 2016 um 13:53
Vielen Dank. Da war wohl zuviel davon im Spiel ;).