BLOGBEITRAG

29. Dezember 2012 · 4 Kommentare

Fermentation

Andere Bezeichnungen:
Fermentierung, Gärung

Beschreibung:
Die Fermentation ist ein biochemischer Vorgang, bei dem durch Mitwirkung von Enzymen organische Stoffe umgewandelt werden. Sie spielt z.B. eine wesentliche Rolle in der Käse- und Bierherstellung.

Beim Brotbacken findet die Fermentation vor allem während der Stückgare unter sauerstoffarmen bis sauertstofffreien (anaeroben) Bedingungen statt. Dabei spaltet das hefeeigene Enzym Zymase die zuvor enzymatisch aus Stärke gewandelten Einfachzucker in Kohlenstoffdioxid und Ethanol (Alkohol). Das Gärgas gibt dem Brot Volumen und sorgt für die Porung im Brot. Der Alkohol reagiert mit ebenfalls enzymatisch entstandenen Aminosäuren durch Veresterung zu wichtigen Aromastoffen. Optimale Temperaturen für die Hefegärung liegen bei etwa 30-35°C.

Genauer betrachtet wird die Bezeichnung „Fermentation“ für aerobe (sauerstoffreiche) und anaerobe Prozesse verwendet, „Gärung“ nur für anaerobe Reaktionen.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 27. Juli 2016 |

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Keine Kommentare

  1. Martina Lutz

    23. Juli 2016 um 21:40

    Hallo Tippfehler gefunden unter Fermentation Alkohohl

    LG. Lutz

    Antworten

  2. Rico

    29. Januar 2021 um 13:57

    Ich habe gehört, dass Mehl 24 Stunden fermentieren muss. Macht es einen Unterschied, ob die Fermentation 6, 12 oder 24 Stunden passiert? 

    Bei der Autolyse wird empfohlen 1/3 der Mehlmenge zu nutzen – kann ich die Autolyse auch 24 Stunden mit der vollen Mehlmenge machen?

    Antworten

Ein Pingback

  1. Brotbacken sagt:
    19. März 2020 um 12:02 Uhr

    […] Um zu verstehen, worauf ich hinaus möchte, muss man verstehen, wie die Hefe arbeitet, wenn sie mit Mehl in Berührung kommt. Dazu möchte ich gerne Lutz Geißler zitieren, der das Thema sehr gut aufgearbeitet hat (Quelle: https://www.baeckerlatein.de/fermentation) […]

    Antworten

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