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7. Februar 2013 · 6 Kommentare

Gärreife

Andere Bezeichnungen:
Ofenreife

Beschreibung:
Die Gärreife umschreibt den für die jeweilige Backware idealsten Reifezustand während der Stückgare. Ist die Gärreife erreicht, wird die Stückgare abgebrochen. Der Teigling wird zum Einschießen in den Ofen vorbereitet.

Die optimale Gärreife ist erreicht, wenn sich der gewünschte Lockerungsgrad der Teiglinge eingestellt hat (siehe auch Vollgare, Untergare, Übergare, Dreiviertelgare).

Quellen:
Schünemann & Treu, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 7. Februar 2013 |

6 Kommentare

  1. Hallo Lutz!

    Ich will mich zu Unter-, Über- und Vollgare informieren. Im Bäckerlatein verweist du zwar auf diese Schlagwörter. Leider kann ich die Infos dazu dann aber nicht finden. 

    Wie erkenne ich nun die Vollgare beim Brot oder Baguette? Bei zweiterem ist die Porung meist nicht so groß, ich denke mir immer, ich sollte noch ein wenig Gärzeit hinzufügen. Die größeren Löcher sind zwar da, aber könnten größer sein.

    Danke für dein Antwort!
    Thomas

    • Hallo Thomas,
      die fehlenden Begriffe folgen alsbald. Ich baue gerade am Lexikon…
      Baguette sollte nicht mit Vollgare in den Ofen, sondern mit knapper Gare. Der Trieb spielt sich im Ofen ab.
      Die Porung hat nicht nur etwas mit dem Garzustand zu tun. Da gibt es ganz viele Faktoren. Wenn die Rezeptur stimmt, liegt eine fehlende grobe Porung meist an fehlerhafter Formgebung (es darf kaum Gärgas ausgedrückt werden).

      Viele Grüße,
      Lutz

  2. Hallo Lutz,
    zur Feststellung der Gärreife gibt es ja den Fingertest. Jedoch frage ich mich ob dieser auch bei einer kalten Stückgare funktioniert bzw. ob sich der Teig hier anders verhält? Oder gibt es noch andere Methoden wie ich bei einem kalten Teig die Gärreife bestimmen kann?
    Danke und viele Grüße,
    Markus

    • Das klappt auch bei kalten Teiglingen, nur dass die sich im Vergleich zu ihrer „warmen“ Konsistenz fester anfühlen. Das Erkennen der Reife ist immer eine Kombination aus Tasten und Sehen (also Widerstand gegen Druck und Volumenzunahme).

  3. Hallo Lutz!

    Ich hätte ein Frage bzgl. Raumtemperatur fürs Backen. Ich richte mir einen neuen Brotbackraum ein und möchte nun wissen, wie hoch die Temperatur im Raum (mindestens) sein sollte? Danke für deine Antwort!

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