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12. März 2019 · 1 Kommentar

Gärunterbrechung

Beschreibung:
Unter Gärunterbrechung wird das Einfrieren von Teigen oder Teiglingen verstanden. Durch die niedrige Temperatur finden enzymatische Prozesse nur noch eingeschränkt oder gar nicht mehr statt. Die Gärung der Mikroorganismen im Teig ist unterbrochen.

Mit Hilfe von Gärautomaten können Teige und Teiglinge entlang bestimmter, auf den Betriebsablauf optimierter Temperaturkurven „gefahren“ werden. Ein Teil dieser Kurven kann auch unter 0°C verlaufen und dadurch die Gare unterbrechen.

Die Kombination aus Gärverzögerung und Gärunterbrechung ist inzwischen in vielen großen Bäckereien gängige Praxis, um immer frisch und zeitlich flexibel Backwaren produzieren zu können.

In kleineren Bäckereien wird häufig Plundergebäck ein- bis zweimal pro Woche hergestellt und als Teigling eingefroren. Durch die Gärunterbrechung ist das Arbeitsregime rationeller und es kann auch mit Kleinstmengen kosteneffektiv gearbeitet werden. Bei Bedarf werden die Teiglinge aufgetaut und auf Gare gestellt.

Gärunterbrechung funktioniert im Rahmen weniger Tage sehr gut bei fett- und zuckerreichen Gebäcken. Die Qualität normaler Brote und Kleingebäcke leidet durch das Einfrieren der Teiglinge, sofern keine entsprechenden Backmittel zugesetzt werden.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. März 2019 |

Ein Kommentar

  1. Gärunterbrechung dient heute vorwiegend der besseren Produktion, Produkt und Personalgestaltung. Die Gärverzögerung jedoch hat sich in den vergangenen Jahren immer mehr als Qualitätsmerkmal bei vielen Produkten gegenüber den direkt geführten durchgesetzt. Deutliche Vorteile gewinnt man durch die Gärverzögerung in Frischhaltung, Geschmack und Krustenstruktur. Ebenso wichtig ist zu erwähnen, das die Auslastung der Backflächen durch Gärverzögerungsanlagen besser zeitlich zu bestimmen ist.

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