BLOGBEITRAG
12. März 2019 · 7 KommentareGärverzögerung
Beschreibung:
Unter Gärverzögerung wird das Kühlen von Teigen oder Teiglingen verstanden. Durch die niedrigere Temperatur laufen die Fermentationsprozesse (Gare) im Teig langsamer ab. Je kälter die Temperatur, umso langsamer die enzymatischen und mikrobiellen Vorgänge, die den Teig oder die Teiglinge reifen lassen.
Mit Hilfe von Gärautomaten können Teige und Teiglinge entlang bestimmter, auf den Betriebsablauf optimierter Temperaturkurven „gefahren“ werden.
Die Kombination aus Gärverzögerung und Gärunterbrechung ist inzwischen in vielen großen Bäckereien gängige Praxis, um immer frisch und zeitlich flexibel Backwaren produzieren zu können.
Die Nutzung von Gärverzögerung setzt eine Anpassung der Rezepturen voraus, da ansonsten die Produktqualität leidet. Je länger ein Teig oder Teigling kühl gelagert wird, umso kleberstärker sollte beispielsweise das Mehl sein. Außerdem wird der Vorteiganteil reduziert.
Quellen:
Lutz Geißler
Lukas
17. März 2019 um 11:38
Gibt es eine Möglichkeit die Gärverzögerung zu berechnen? Ein Teig soll zum Beispiel bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen. Wie lange soll er stattdessen im Kühlschrank gären?
Lutz
22. März 2019 um 18:15
Faustregel: Alle 5°C verdoppelt oder halbiert sich die Reifezeit. Wenn er also bei 20°C 12 Stunden reift, dann reift er bei 15°C 24 Stunden. Je nach Rezeptur gibt es dann aber wieder Ausnahmen von der Regel, aber als grober Richtwert ist das nicht schlecht.
Kroki
10. Juni 2019 um 09:03
Hallo Lutz,
wenn ich einen Vorteig aus Dinkel-Vollkornmehl, Hefe und Wasser anrühre, bei Zimmertemperatur anspringen lasse und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gehen lasse, möchte ich ihn am nächsten Morgen mit den übrigen Zutaten zum Hauptteig weiterverarbeiten. – Wie bekomme ich den Vorteig aus dem Kühlschrank wieder auf Zimmertemperatur?
Rechtzeitig vorher aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen? Wärmeres Wasser in den Hauptteig geben?
– Danke für eine kurze Antwort und viele Grüße Kroki
Lutz
12. Juni 2019 um 19:14
Er kann direkt kalt in den Hauptteig gegeben werden. Würde er erst warm werden, wäre er zu reif. Am Ende muss die Hauptteigtemperatur passen (je nach Rezept 22-26°C). Das steuerst du dann über die Wassertemperatur im Hauptteig.
Pauli
15. Februar 2020 um 16:58
Gilt das auch für den traditionellen Poolish aus 50/50 Mehl und Flüssigkeit? Ich habe immer das Gefühl, dass der Poolish direkt aus dem Kühlschrank mein Weizenbrot zwar geschmacklich nicht schlechter macht, aber deutlich an Konsistenz sprich Haltbarkeit über 2 Tage verliert.
Habe den Blog noch nicht durchgelesen, insofern Sorry, falls darauf schon eingegangen wurde. Bin Anfänger mit einem Steinbackofen so groß wie das Saarland.
Liebe Grüsse aus Apulien und danke für den Blog!
Pauli
15. Februar 2020 um 17:43
Dazu sollte ich vielleicht noch erwähnen, dass in unserer Contrada 7 Familien leben und jedes Haus der Contrada abwechselnd alle 7 Wochen den aussenstehenden Ofen anheizen muss, in dem dann jede Familie 3 Brote für die Woche backen. Der Ofen wird mit Olivenholz angeheizt und erreicht um die 400Grad. Die Kohle wird dann wie bei einer Pizza an den Rand geschaufelt. Ich vermute mal, dass das für unser Brot mit Roggenanteil schlichtweg zu heiss ist. Mir ist es leider noch nie gelungen.
Lutz
16. Februar 2020 um 21:14
Mir ist nicht ganz klar, worauf sich deine Frage bezieht. Wie sieht denn dein Poolish aus, wenn er aus dem Kühlschrank kommt? Voller stabiler Blasen?