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12. März 2019 · 4 Kommentare

Gärverzögerung

Beschreibung:
Unter Gärverzögerung wird das Kühlen von Teigen oder Teiglingen verstanden. Durch die niedrigere Temperatur laufen die Fermentationsprozesse (Gare) im Teig langsamer ab. Je kälter die Temperatur, umso langsamer die enzymatischen und mikrobiellen Vorgänge, die den Teig oder die Teiglinge reifen lassen.

Mit Hilfe von Gärautomaten können Teige und Teiglinge entlang bestimmter, auf den Betriebsablauf optimierter Temperaturkurven „gefahren“ werden.

Die Kombination aus Gärverzögerung und Gärunterbrechung ist inzwischen in vielen großen Bäckereien gängige Praxis, um immer frisch und zeitlich flexibel Backwaren produzieren zu können.

Die Nutzung von Gärverzögerung setzt eine Anpassung der Rezepturen voraus, da ansonsten die Produktqualität leidet. Je länger ein Teig oder Teigling kühl gelagert wird, umso kleberstärker sollte beispielsweise das Mehl sein. Außerdem wird der Vorteiganteil reduziert.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. März 2019 |

4 Kommentare

  1. Gibt es eine Möglichkeit die Gärverzögerung zu berechnen? Ein Teig soll zum Beispiel bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen. Wie lange soll er stattdessen im Kühlschrank gären?

    • Faustregel: Alle 5°C verdoppelt oder halbiert sich die Reifezeit. Wenn er also bei 20°C 12 Stunden reift, dann reift er bei 15°C 24 Stunden. Je nach Rezeptur gibt es dann aber wieder Ausnahmen von der Regel, aber als grober Richtwert ist das nicht schlecht.

  2. Hallo Lutz,
    wenn ich einen Vorteig aus Dinkel-Vollkornmehl, Hefe und Wasser anrühre, bei Zimmertemperatur anspringen lasse und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gehen lasse, möchte ich ihn am nächsten Morgen mit den übrigen Zutaten zum Hauptteig weiterverarbeiten. – Wie bekomme ich den Vorteig aus dem Kühlschrank wieder auf Zimmertemperatur?
    Rechtzeitig vorher aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen? Wärmeres Wasser in den Hauptteig geben?
    – Danke für eine kurze Antwort und viele Grüße Kroki

    • Er kann direkt kalt in den Hauptteig gegeben werden. Würde er erst warm werden, wäre er zu reif. Am Ende muss die Hauptteigtemperatur passen (je nach Rezept 22-26°C). Das steuerst du dann über die Wassertemperatur im Hauptteig.

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