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12. März 2019 · 13 Kommentare

Gärverzögerung

Beschreibung:
Unter Gärverzögerung wird das Kühlen von Teigen oder Teiglingen verstanden. Durch die niedrigere Temperatur laufen die Fermentationsprozesse (Gare) im Teig langsamer ab. Je kälter die Temperatur, umso langsamer die enzymatischen und mikrobiellen Vorgänge, die den Teig oder die Teiglinge reifen lassen.

Mit Hilfe von Gärautomaten können Teige und Teiglinge entlang bestimmter, auf den Betriebsablauf optimierter Temperaturkurven „gefahren“ werden.

Die Kombination aus Gärverzögerung und Gärunterbrechung ist inzwischen in vielen großen Bäckereien gängige Praxis, um immer frisch und zeitlich flexibel Backwaren produzieren zu können.

Die Nutzung von Gärverzögerung setzt eine Anpassung der Rezepturen voraus, da ansonsten die Produktqualität leidet. Je länger ein Teig oder Teigling kühl gelagert wird, umso kleberstärker sollte beispielsweise das Mehl sein. Außerdem wird der Vorteiganteil reduziert.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. März 2019 |

13 Kommentare

  1. Gibt es eine Möglichkeit die Gärverzögerung zu berechnen? Ein Teig soll zum Beispiel bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen. Wie lange soll er stattdessen im Kühlschrank gären?

    • Faustregel: Alle 5°C verdoppelt oder halbiert sich die Reifezeit. Wenn er also bei 20°C 12 Stunden reift, dann reift er bei 15°C 24 Stunden. Je nach Rezeptur gibt es dann aber wieder Ausnahmen von der Regel, aber als grober Richtwert ist das nicht schlecht.

  2. Hallo Lutz,
    wenn ich einen Vorteig aus Dinkel-Vollkornmehl, Hefe und Wasser anrühre, bei Zimmertemperatur anspringen lasse und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gehen lasse, möchte ich ihn am nächsten Morgen mit den übrigen Zutaten zum Hauptteig weiterverarbeiten. – Wie bekomme ich den Vorteig aus dem Kühlschrank wieder auf Zimmertemperatur?
    Rechtzeitig vorher aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen? Wärmeres Wasser in den Hauptteig geben?
    – Danke für eine kurze Antwort und viele Grüße Kroki

    • Er kann direkt kalt in den Hauptteig gegeben werden. Würde er erst warm werden, wäre er zu reif. Am Ende muss die Hauptteigtemperatur passen (je nach Rezept 22-26°C). Das steuerst du dann über die Wassertemperatur im Hauptteig.

  3. Gilt das auch für den traditionellen Poolish aus 50/50 Mehl und Flüssigkeit? Ich habe immer das Gefühl, dass der Poolish direkt aus dem Kühlschrank mein Weizenbrot zwar geschmacklich nicht schlechter macht, aber deutlich an Konsistenz sprich Haltbarkeit über 2 Tage verliert.
    Habe den Blog noch nicht durchgelesen, insofern Sorry, falls darauf schon eingegangen wurde. Bin Anfänger mit einem Steinbackofen so groß wie das Saarland.
    Liebe Grüsse aus Apulien und danke für den Blog!

    • Dazu sollte ich vielleicht noch erwähnen, dass in unserer Contrada 7 Familien leben und jedes Haus der Contrada abwechselnd alle 7 Wochen den aussenstehenden Ofen anheizen muss, in dem dann jede Familie 3 Brote für die Woche backen. Der Ofen wird mit Olivenholz angeheizt und erreicht um die 400Grad. Die Kohle wird dann wie bei einer Pizza an den Rand geschaufelt. Ich vermute mal, dass das für unser Brot mit Roggenanteil schlichtweg zu heiss ist. Mir ist es leider noch nie gelungen.

    • Mir ist nicht ganz klar, worauf sich deine Frage bezieht. Wie sieht denn dein Poolish aus, wenn er aus dem Kühlschrank kommt? Voller stabiler Blasen?

  4. Hallo Lutz,
    Ich finde deine Bücher toll und komme sehr gut mit den Anleitungen zurecht.  Heute habe ich  die gestern vorbereiteten Dinkel-Advokaten aus deinem Buch „die besten Brotrezepte für jeden Tag“ gebacken, habe  mich haargenau ans Rezept gehalten, der Teig war wunderbar und die Brötchen sind auch sehr lecker. Innen locker fluffig und außen kross. Leider sind sie bei der Stückgare nicht mehr aufgegangen. Das Ergebnis sind Brötchen, die nur an manchen Stellen dicker und ansonsten ziemlich flach sind. Ich habe die Teiglinge vor dem vorheizen (ca. 1 Stunde – Backstein)  aus dem Kühlschrank geholt und stehen lassen, bis zum Backen. War das zu früh oder evtl. Zu spät? Kannst du mir vielleicht einen Tipp geben, was ich falsch gemacht habe? Mit den Roggenfängern ist es mir schon einmal ähnlich ergangen. Danke schon jetzt für eine Antwort! Viele Grüße, Gabi

    • Die Teiglinge kommen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen und sollen nicht nochmal warm stehen. Die Stückgare findet ja im Kühlschrank statt. Wenn sich dort nichts bewegt hat, dann war der Kühlschrank zu kalt oder der Teig vorher nicht reif genug.

  5. Hallo Lutz,
    Ich habe die Dinkel-Advokaten ausprobiert. Die sind in Kühlschrank auch noch aufgegangen, dann aber bei Berührung, nämlich dem Übertragen auf das Backpapier in sich zusammengefallen. Danach praktisch kein Ofentrieb. Was habe ich falsch gemacht?

    Und noch eine Frage interessehalber: warum muss man die Advokaten vor dem Backen umdrehen?
    Danke.

    • Deine Teiglinge waren zu reif, also der Kühlschrank zu warm oder die Reifezeit zu lang. Die Teiglinge werden umgedreht, damit die bemehlte und rustikalere Seite oben liegt. Ist nett fürs Auge.

  6. Hallo!
    Es gibt ja viele, die Teige mit xx Stunden Gare anpreisen, dabei wird trotzdem viel Hefe benutzt und der Teig steht die ganzen xx Stunden im Kühlschrank. Ist das nicht eher Augenwischerei? Da kommt doch das gleiche raus als wenn ich den Teig bei einer anderen Temperatur schneller reifen lasse oder nicht?

    • Na ja, Lutz hat auch Rezepte mit einer Kühlschrankgare, bei der noch andere Aromen herauskommen sollen. Im Kühlschrank sind ja nicht alle chemischen Prozesse komplett gestoppt, sondern die Verlangsamung betrifft verschiedene Prozesse in verschiedenem Maß.

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