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25. Februar 2013 · 2 Kommentare

Glutenanteil in Getreide

Beschreibung:
Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen. Dagegen haben Roggen, Hafer, Mais und Gerste einen niedrigen Anteil an Gluten. Die absoluten Glutengehalte schwanken je nach Anbauregion, Anbaubedingungen und Getreidesorte.

Mehle aus glutenfreien (Pseudo-)Getreiden wie Teff, Hirse, Quinoa, Amarant, Buchweizen und Reis verhalten sich anders als glutenhaltiges Mehl. Sie nehmen beispielsweise mehr Wasser auf. Die Mengenangaben einzelner Zutaten können daher von denen herkömmlicher Brotrezepte abweichen.

Glutenfreie Backwaren sind häufig nicht so fluffig und saftig, da keine so guten Krumengerüstbildner wie Gluten vorhanden sind.

Quellen:
Wikipedia

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Aktualisiert am 25. Februar 2013 |

2 Kommentare

  1. Hi Lutz!
    Wie hoch darf denn der Anteil an glutenfreiem Mehl sein, wenn ich z.B. Ein Roggenmischbrot backen möchte? Hast Du da Erfahrung oder ein Rezept?

    • Mehr als 20-30% der Mehlmenge wurde ich nicht ersetzen, sonst gehen die brottypischen Eigenschaften verloren. Oder man muss dann entsprechend den Regeln der glutenfreien Bäckerei arbeiten.

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