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12. März 2019 · Noch kein Kommentar

Halbbackmethode

Beschreibung:
Unter dem Halbbacken einer Backware wird das Backen auf ca. 88-90°C Kerntemperatur verstanden. Das entspricht in der Regel ca. 50-80% der Backzeit. Dabei gilt als Faustregel: Kleingebäcke (z.B. Brötchen, Baguette) werden etwa 50% der Backzeit gebacken, größere Backwaren wie Brote etwa 80% der Backzeit. Der Vorteil von halbgebackenen Backwaren liegt in der bedarfsorientierten Verfügbarkeit und Frische. Nachteilig ist der erhöhte Energieaufwand.

Die Krumenstabilität ist dann bereits gewährleistet, während die Krustenbildung noch nicht abgeschlossen ist. Wichtig ist dabei, dass die Kruste noch keine Farbe bekommen hat und weich bleibt. Deshalb ist es sinnvoll, die gesamte Backzeit den Schwaden im Ofen zu lassen.

Nach dem Halbbacken werden die Backwaren entweder möglichst warm in Gefrierbeuteln schnell auf unter -18°C gefrostet (2-4 Wochen lagerfähig) oder ausgekühlt in Plastiktüten oder Folie für 1-2 Tage bei Raumtemperatur oder 3-4 Tage bei 4-6°C im Kühlschrank gelagert.

Das Nachbacken erfolgt bei der im Rezept vorgegebenen Anbacktemperatur (meist 230-250°C) mit Schwaden. Der Schwaden wird dann aber nach wenigen Minuten wieder abgelassen, da die Kruste nun bräunen und knusprig werden soll. Ziel ist eine Kerntemperatur von 96-98°C. Danach wird die Ausbacktemperatur ausgerichtet (meist 200-230°C). Im Idealfall ist nach den an der Gesamtbackzeit fehlenden 20-50% sowohl die Kerntemperatur als auch die gewünschte Krustenbräunung erreicht. Bei tiefgefrorener Halbbackware muss das Gebäck erst auftauen (am besten im Gefrierbeutel).

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. März 2019 |

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