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25. Februar 2013 · Noch kein Kommentar

indirekte Führung

Andere Bezeichnungen:
indirekte Teigführung

Beschreibung:
Bei der indirekten Teigführung werden die Zutaten im Gegensatz zur direkten Führung nicht in einem, sondern in mehreren Arbeitsschritten zum Teig bereitet. Insbesondere werden Quell- oder Gärungsvorgänge in Vorstufen verlagert. Diese Vorstufen werden später im Hauptteig eingearbeitet.

Ziel der Vorstufen ist es, Teig- und Backwareneigenschaften positiv zu verändern. Zu den Vorstufen zählen sowohl Nullteige (Teige ohne Triebmittel wie Quellstücke, Brühstücke, Kochstücke) als auch Teige mit Zusatz von Mikroorganismen (Vorteige, Sauerteige).

Vorteile:

  • bessere Teigkonsistenz
  • bessere Teigverarbeitungsfähigkeit
  • verbesserte Schnittfähigkeit der Krume
  • längere Frischhaltung
  • abgerundetes und volles Brotaroma

Nachteile:

  • längere Zubereitungsdauer
  • höheres Risiko der Teigalterung (bzw. zu starker Enzymtätigkeit)

Quellen:
Schünemann & Treu, Lutz Geißler

Aktualisiert am 22. Januar 2015 |

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