indirekte Führung

Andere Bezeichnungen: indirekte Teigführung

Bei der indirekten Teigführung werden die Zutaten im Gegensatz zur direkten Führung nicht in einem, sondern in mehreren Arbeitsschritten zum Teig bereitet.

Insbesondere werden Quell- oder Gärungsvorgänge in Vorstufen verlagert. Diese Vorstufen werden später im Hauptteig eingearbeitet.

Ziel der Vorstufen ist es, Teig- und Backwareneigenschaften positiv zu verändern. Zu den Vorstufen zählen sowohl Nullteige (Teige ohne Triebmittel wie Quellstücke, Brühstücke, Kochstücke) als auch Teige mit Zusatz von Mikroorganismen (Vorteige, Sauerteige).

Vorteile	Nachteile
bessere Teigkonsistenz	längere Zubereitungsdauer
bessere Teigverarbeitungsfähigkeit	höheres Risiko der Teigalterung (bzw. zu starker Enzymtätigkeit)
verbesserte Schnittfähigkeit der Krume
längere Frischhaltung
abgerundetes und volles Brotaroma

25. August 2021

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Quellen

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

Lutz Geißler, Brotexperte

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