Keim

Diese Nährstoffe sind Grundlage für seine biologische Funktion als Wurzel- und Sprossbildner beim Keimen des Korns. Dabei setzt der Keim über den Umweg Aleuronschicht zudem Stärke und Eiweiß des Mehlkörpers in Energie und Nahrung für die Pflanze um, bis diese selbst überlebensfähig ist.

Wird das Getreidekorn gemahlen, verliert das im Keim gespeicherte Fett seine chemische Stabilität und wird je nach Lagerungen innerhalb weniger Wochen bis Monate ranzig (siehe auch Haltbarkeit von Mehl). Vollkornmehle sollten deshalb innerhalb weniger Monate verarbeitet werden. In Vollkornmehlen mit längerer Haltbarkeit ist der Keim thermisch behandelt (erhitzt) worden.