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30. April 2015 · 27 Kommentare

Knetgeschwindigkeit

Beschreibung:
Die Knetgeschwindigkeit beschreibt die relative Geschwindigkeit, mit der ein Teig maschinell geknetet wird. Dabei wird meist zwischen langsam und schnell bzw. schonend und intensiv unterschieden. Je nach Typ, Technologie und Leistung der Knetmaschinen kann die absolute Knetgeschwindigkeit sehr verschieden sein.

Die notwendige Knetgeschwindigkeit hängt vom zu verarbeitenden Teig ab. Roggenteige werden kaum geknetet, vielmehr gemischt. Die Mischphase wird bei langsamer Geschwindigkeit lang gehalten. Die Knetphase dagegen sehr kurz auf hoher Geschwindigkeit.

Im Gegensatz dazu stehen Weizenteige, die nur kurz langsam gemischt und lange Zeit sehr intensiv (schnell) geknetet werden.

Der Grund für die verschiedenen Knetgeschwindigkeiten bei Roggen- und Weizenteigen liegt in ihrer Zusammensetzung. Roggenteige bilden, anders als Weizenteige, kein Klebergerüst aus. Es reicht, die Zutaten gründlich miteinander zu vermengen, um der Stärke und den Schleimstoffen (Pentosane) eine ausreichende Verquellung mit Wasser zu ermöglichen. Der Teig kann nicht elastisch und dehnbar werden.
In Weizenteigen vernetzen sich dagegen durch intensives Kneten die Klebereiweiße Gliadin und Glutenin miteinander. Der Teig wird straff, elastisch und dehnbar. Zu langsames oder kurzes Kneten würde Brotfehler verursachen.

Beim Kneten von Hand kann die Geschwindigkeit kaum variiert werden. Die Intensität der Teigbearbeitung wird deshalb über die Knetdauer und/oder die Knettechnik gesteuert.

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

27 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    ich backe nun nach Deinem Buch seit gut einem Jahr erfolgreich Brote.
    Ich möchte mir nun am liebsten einen Spiralkneter zu legen. Außer der Häussler Alpha gibt es noch andere semiprofessionelle Sprialkneter mit einem aber angemessenen Preis. Oft haben diese aber nur eine Knetgeschwindigkeit, bei den kleinsten Modellen für ca. 5 kg Teig. Größere Modelle benötigen schon oft Starkstrom.

    Ist das ein großes Problem, oder kann ich auch bei Weizenteigen bei langsamer Knetgeschwindigkeit die Knetzeit verlängern und das gleiche Ergebnis erzielen, als wenn ich mit einer höheren Knetgeschwindigkeit knete?

    Viele Grüße

    Philipp

  2. Hallo Lutz,
    ich knete meine Teige meistens zum größten Teil mit der Knetfunktion eines Thermomix (in Ermangelung einer anderen Küchenmaschine ud wohl wissend um das Temperaturproblem). Jetzt gibt es viele Rezepte (von Dir, von Eric Kayser und anderen), in denen ausdrücklich angegeben wird, wie lange langsam und wie lange schnell geknetet wird. Du kennst aus Deinem Test ja vermutlich die Knetfunktion des Thermomix. Es ist immer eine relativ starke Drehbewegung des Messers und dann eine kurze Pause. Dann dreht das Messer genauso in die andere Richtung usw. Mir scheint das eher einem starken Kneten zu entsprechen. Ich frage mich, ob ich deutlich andere Ergebnisse bekomme, als wenn ich mit einem richtigen Knethaken auf unterschiedlichen Geschwindigkeiten kneten würde. Ich schätze die Zeit immer einfach grob ab und teste zwischendurch die Teigkonsistenz. Meisten komme ich dann irgendwo um die zehn Minuten raus. (Zum Vergleich: In offiziellen Thermomix-Rezepten sind maximal 5 Minuten angegeben, meistens sogar nur 2 Minuten. Aber in meinen Augen sind die Rezepte ohnehin nicht zu gebrauchen.)
    Danke vorab für deine Einschätzung!
    Beste Grüße
    Christoph

    • Hallo Christoph,
      die Zeit hängt natürlich sehr vom jeweiligen Teig ab. Ich schätze, dass es ungefähr ausreicht, wenn du genauso lange oder etwas kürzer wie in den Rezepten angegeben knetest, also bei 5′ langsam und 8′ schnell ca. 10-13′ im Thermomix, vorausgesetzt der Teig ist nicht schon zu heiß. Dann relativiert sich alles…

      • Danke! Das deckt sich etwa mit dem, wie ich es bisher handhabe. Teilweise wechsle ich auch, wenn ich das Gefühl habe der Teig wird zu heiß, auf von Hand Kneten. Guten Rutsch!

  3. Hallo Lutz!
    ich habe eine Frage zu den Knetzeiten: da ich jetzt stolze Besitzerin einer Alpha bin, würde mich konkret interessieren, um wieviel ich die Knetzeit mit der Alpha (mit nur einer Knetstufe) ändere, wenn im Rezept z.B. angegeben ist: „5 min langsam, 8 min auf zweiter Stufe“?
    Natürlich schaue ich auf die Teigkonsistenz, aber vielleicht hast Du ja eine Faustformel…
    Für welche Knetmaschine passen die Angaben aus all Deinen Rezepten genau? 
    Vielen Dank schon mal und liebe Grüße 
    Verena

  4. Hallo! Ich knete immer mit der Hand. Das dauert bei mir schon immer mindestens doppelt so lang als angegeben. Sollte dann die Stockgare kürzer sein?

  5. Hallo Lutz,
    wie würdest du Lupinenmehl kneten? Wie Roggenbrot? Und wie übersetze ich deine Knetzeiten auf eine Ankarsrum?
    Gruß, Marieluise

    • Lupinenmehl kann kein eigenes Teiggerüst aufbauen, also auch kein Klebergerüst. Deshalb reicht es, das Mehl mit den anderen Zutaten zu vermischen. Kneten bringt nichts. Die Ankarsrum braucht für „normale“ Teige (als Weizen, Dinkel) deutlich länger als klassische Spiralkneter. Wie lange, das hängt nicht nur vom eingesetzten Werkzeug ab, sondern auch vom jeweiligen Teig.

  6. Lieber Lutz,

    ich hätte eine Frage bzgl. Knetzeiten und Mengenverdopplung. Da ich immer eher zwei Brote backe wollte ich wissen ob man dann auch die Knetzeit verdoppeln sollte oder eher lieber nur 1.5 mal so lange. 

    vielen dank für eine Antwort

    mit grüssen
    Michael

    • Das lässt sich so pauschal nicht sagen. Bei größerer Teigmenge verkürzt sich die Knetzeit in aller Regel etwas. „Einfach“ den Teig beobachten.

  7. Hallo,ich möchte mir eine Knetmaschine (Spiralkneter)zulegen.Leider gibt es bei uns (Chile)nur Maschinen mit einer Geschwindigkeit.Ist das bei Roggenteig ein Nachteil? Oder kann ich einfach länger kneten lassen? Zur Zeit knete ich noch mit der Hand .

    Viele Grüße Hans

  8. Lieber Lutz,
    wie muss man die no-knead Brotrezepte bzw. deren physikalisch/chemische Wirkweise theoretisch einordnen, insbes. vor dem Hintergund der durch das (insbes. bei Weizenteigen) normalerweise erforderliche Kneten entstehenden langkettigen Kleberstränge (Klebernetz)?
    Danke und beste Grüße 
    Lars

    • Hallo Lars,

      das Gerüst bildet sich auch über die Zeit, nur langsamer und weniger stark. Um die Vernetzung „anzuregen“ wird der Teig zwischendurch aufgezogen (gedehnt und gefaltet). Die chemisch-physikalischen Vorgänge sind vergleichbar mit dem Kneten, aber es wird weniger Luft in den Teig eingearbeitet, was in Kombination mit der passenden Aufarbeitung des Teiges tendenziell zu einer gröberen Krumenstruktur führt.

  9. Lieber Lutz,
    Vorab vielen Dank für deine tollen Tipps und Erklärungen!
    Wie aus deinen Ausführungen ersichtlich ist die Knetdauer / -intensität für das gelingen ja sehr wichtig. Wie verhält sich das ganze dann bei Mischbrot (Weizen und Roggen) Der Weizen braucht ja seine gewisse Zeit und Roggen soll ja nicht zu lange geknetet werden.
    Würde es bei deinem Sauerteigbrot Sinn machen den Weizen separat etwas länger zu kneten bis sich das Klebergerüst gebildet hat und erst dann mit dem Roggen zu mischen? 
    Herzlichen Dank und beste Grüße Jan 

  10. Hallo Lutz,
    Auch nach vielem Lesen bin ich beim Thema Knetdauer und Knetstufen nach wie vor verwirrt. Ich habe – u.a. aufgrund dieses Tests – die Kenwood Chef Titanium gekauft. Hiermit knete ich einen Baguetteteig mit einem T65 Baguettemehl von bongu mit TA 171. Ich mische auf Stufe min etwa 5 min und gehe dann zum Kneten auf Stufe 1.5.
    Nach 10 min Kneten bin ich von einem guten Fenstertest noch weit weg. Wenn ich dann einmal strech & fold durchführe, dann wird der Fenstertest gut. Mit dem nachfolgenden Laminieren wird der Teig dann recht stabil.
    Kein Gefühl ist, dass ich zu kurz knete, aber kann das sein – nach dieser Zeit?
    Ich freue mich auch über jede Antwort aus Deiner Fangemeinde.
    Liebe Grüße und einen guten Rutsch in ein – hoffentlich entspannteres – 2021 an alle Leser und an Dich.
    Sven

  11. Hallo,

    Wie sieht es denn mit Teigen aus Dinkelmehl aus? Müssen solche Teige auch nur gemischt werden wie Roggenteige oder muss man ähnlich lange Kneten wie Weizenteige? Kann man bei Dinkelteigen einen Fenstertest machen?

    Liebe Grüße
    Debbie

  12. Hallo,
    ich habe eine Ankarsrum und mache Weizenteige aus 3 kg Mehl (halb Vollkornmehl und halb helles Mehl) und ca. 2,4 l Wasser. Das Mehl und das Wasser sind kalt…Ich vermische Mehl, Wasser und Sauerteig, lasse sie ca. 15 min ruhen (Autolyse mit Sauerteig), knete dann 4 Minuten und füge dann langsam Salz, vermischt mit Chia und anderen Samen hinzu, bis alles gut vermischt ist…
    d.h. Knetzeit 8 min auf niedrigster Stufe mit dem Knethaken (weil das zu viel Teig für den Roller ist).
    Der Teig ist nicht richtig ausgeknetet, ich mache dann mit strech and fold weiter….
    Ich habe immer Angst vorm überkneten, weil mir das schon ein paarmal passiert ist, würde aber trotzdem den Teig gerne richtig auskneten…
    Welche Zeiten und welche Geschwindigkeiten würdest Du mir raten?

    • Hallo Maria,
      Ich habe auch eine Ankarsrum, daher fühlte ich mich angesprochen..
      Bei Lutz Gerätetest wurde auch eine Ankarsrum bewertet und es hieß das die Knetzeiten etwas länger als bei den anderen Maschinen wären.
      Ich knete höchstens 1kg Teig und halte mich da meistens an die Rezeptvorgaben, ich bin erst seit ein paar Monaten im Brotback-Fieber 😉
      Toll ist doch bei der Ankarsrum das man während des Knetvorganges ständig fühlen kann und wenn ich ein gutes Fenster ziehen kann höre ich auf…
      Ich glaube aber auch das immer etwas zu optimieren sprich lernen gibt…
      Dafür wünsche ich dir viel Geduld und Erfolg 

    • bei der anka darfst du gut 1/3 längere knetzeit rechnen, als bei anderen haushaltsübllichen knetern … ich knete nur auf stufe 1, meist zwischen 20 und 25 min. (außer bei roggenlastigen teigen) und es war noch kein teig überknetet … wenn du deine fermentolysezeit (autolyse mit sauerteig) etwas verlängerst (ca. 40 min. im kühlen), dann kann das auch schon helfen

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