BLOGBEITRAG
12. März 2019 · 8 KommentareKochstück
Beschreibung:
Das Kochstück ist ein Nullteig. Als Kochstück werden alle Zubereitungen bezeichnet, die durch Aufkochen von Getreideerzeugnisprodukten oder anderen Lebensmitteln hergestellt werden und in Backwaren zum Einsatz kommen.
Dazu gehören beispielsweise weich gekochte Getreidekörner, Mehlkochstücke oder Schrotkochstücke. Auch ein Grießbrei wäre aus backtechnologischer Sicht ein Kochstück.
Im Unterschied zum Brühstück ist das Kochstück nicht mehr enzymaktiv, da durch die Temperatur von ca. 100°C alle getreideeigenen Enzyme denaturieren.
Quellen:
Lutz Geißler
Aktualisiert am 12. März 2019 |
Michael
21. März 2020 um 04:10
Hallo Lutz,
in vielen Rezepten liest man Kartoffelflocken als Zutat. Mir ist das Naturprodukt wesentlich lieber. Wie ist denn der Umrechenfaktor von Kartoffelflocken zu einem Kartoffelkochstück? Wenn ich von einem Wasser gehalt von 80 % aus gehe, müsste ich doch dann die Menge an Kartoffel flocken mal 4 nehmen. Und 4 Teile Wasser von der Wassermenge im Rezept abziehen… Oder? Danke schon mal…!!
Lutz
26. März 2020 um 21:08
Ja, so würde ich das auch berechnen. Ich bin aber praktisch noch nie in die Verlegenheit gekommen.
Greta Schuster
24. März 2020 um 16:06
Hallo Lutz,
Ich habe da eine Frage zum Kochstück. Ich backe schon lange Brote aus deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“. Jetzt habe ich eine Frage zu deiner Anmerkung vom Körnerbrot. Dort steht ja, dass ein Kochstück mit ganzen Körnern als Ersatz aber auch als Ergänzung zum im Rezept vorhanden Quellstück genommen werden kann. Wie muss ich das dann mit dem Mehl und dem Wasser des Rezeptes verrechnen?
Lutz
26. März 2020 um 21:13
Nein, wenn du Körner kochst, ist das Wasser ja im Korn gebunden und spielt deshalb für die Teigkonsistenz keine Rolle. Die Körner samt Wasser kommen einfach in den vorhandenen Teig.
Sabine
6. April 2020 um 16:53
Nach dem Abkühlen ist mein Kochstück immer sehr fest, hat etwa die Konsistenz von Wackelpudding (egal bei welchem Rezept). Soll das so sein? Es dauert dadurch sehr lang, bis beim Vermischen mit den anderen Zutaten eine homogene Masse entsteht.
Lutz
22. April 2020 um 17:32
Ja, das ist richtig so.
Max
26. August 2020 um 15:03
Hallo Lutz,
Warum muss man das Kochstück eigentlich immer komplett auskühlen lassen?
Könnte ich nicht auch direkt (wenn es nicht mehr kochend heiß ist) den Teig zubereiten und z.B. kälteres Wasser benutzen um die Teigtemperatur anzupassen?
Gruß
Max
Lutz
3. September 2020 um 20:40
Erst wenn es einigermaßen ausgekühlt ist, ist das Wasser gut mit dem Mehl verquollen und relativ fest. Im warmen Zustand ist es deutlich weicher.