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12. März 2019 · 12 Kommentare

Kochstück

Beschreibung:
Das Kochstück ist ein Nullteig. Als Kochstück werden alle Zubereitungen bezeichnet, die durch Aufkochen von Getreideerzeugnisprodukten oder anderen Lebensmitteln hergestellt werden und in Backwaren zum Einsatz kommen.

Dazu gehören beispielsweise weich gekochte Getreidekörner, Mehlkochstücke oder Schrotkochstücke. Auch ein Grießbrei wäre aus backtechnologischer Sicht ein Kochstück.

Im Unterschied zum Brühstück ist das Kochstück nicht mehr enzymaktiv, da durch die Temperatur von ca. 100°C alle getreideeigenen Enzyme denaturieren.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. März 2019 |

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12 Kommentare

  1. Michael

    21. März 2020 um 04:10

    Hallo Lutz,
    in vielen Rezepten liest man Kartoffelflocken als Zutat. Mir ist das Naturprodukt wesentlich lieber. Wie ist denn der Umrechenfaktor von Kartoffelflocken zu einem Kartoffelkochstück? Wenn ich von einem Wasser gehalt von 80 % aus gehe, müsste ich doch dann die Menge an Kartoffel flocken mal 4 nehmen. Und 4 Teile Wasser von der Wassermenge im Rezept abziehen… Oder? Danke schon mal…!!

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  2. Greta Schuster

    24. März 2020 um 16:06

    Hallo Lutz,
    Ich habe da eine Frage zum Kochstück. Ich backe schon lange Brote aus deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“. Jetzt habe ich eine Frage zu deiner Anmerkung vom Körnerbrot. Dort steht ja, dass ein Kochstück mit ganzen Körnern als Ersatz aber auch als Ergänzung zum im Rezept vorhanden Quellstück genommen werden kann. Wie muss ich das dann mit dem Mehl und dem Wasser des Rezeptes verrechnen?

    Antworten

    • Lutz

      26. März 2020 um 21:13

      Nein, wenn du Körner kochst, ist das Wasser ja im Korn gebunden und spielt deshalb für die Teigkonsistenz keine Rolle. Die Körner samt Wasser kommen einfach in den vorhandenen Teig.

      Antworten

  3. Sabine

    6. April 2020 um 16:53

    Nach dem Abkühlen ist mein Kochstück immer sehr fest, hat etwa die Konsistenz von Wackelpudding (egal bei welchem Rezept). Soll das so sein? Es dauert dadurch sehr lang, bis beim Vermischen mit den anderen Zutaten eine homogene Masse entsteht.

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  4. Max

    26. August 2020 um 15:03

    Hallo Lutz,

    Warum muss man das Kochstück eigentlich immer komplett auskühlen lassen?
    Könnte ich nicht auch direkt (wenn es nicht mehr kochend heiß ist) den Teig zubereiten und z.B. kälteres Wasser benutzen um die Teigtemperatur anzupassen?
    Gruß
    Max

    Antworten

    • Lutz

      3. September 2020 um 20:40

      Erst wenn es einigermaßen ausgekühlt ist, ist das Wasser gut mit dem Mehl verquollen und relativ fest. Im warmen Zustand ist es deutlich weicher.

      Antworten

  5. Josianne

    18. Oktober 2020 um 12:03

    Hallo Lutz,

    beeinflusst die Benutzung eines Kochstücks die Gärung von Sauerteigbrot ? Ich habe bislang mein Brot immer 2 Mal gehen lassen (insgesamt ca. 6 Stunden) bevor ich es gebacken habe und das hat super geklappt. Heute probiere ich zum ersten Mal ein Rezept mit Kochstück und wundere mich, dass der Teig nach dem Kneten nur 3 Stunden gehen soll, bevor man ihn in den Ofen tut.
    Viele Grüße,
    Josianne

    Antworten

  6. Grit Dietze

    8. Januar 2021 um 12:46

    Hallo Lutz, kann ich ein Kochstück welches aus Roggenkörner besteht in eines aus Roggenmehl umwandeln?

    Antworten

  7. Jutta Pohlmann

    6. Februar 2021 um 10:30

    Hallo Lutz!

    Habe das Sauerteig-Buch neu und backe begeistert, die Rezepte sind super und Sauerteig macht Spaß! Jetzt habe ich eine Frage zum Kochstück. Habe ich das richtig verstanden….:
    Wenn ich Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetze, dann muss ich die Mehl- und Wassermenge die ich für das Kochstück brauche, aus dem Rezept rausrechnen. Wenn ich aber ein Rezept aus dem Buch backe welches schon auf Dinkelbasis ist und dort steht… z.b. beim Buttermilchbrot 165gr Kochstück und 510 gr. Dinkelmehl… dann muss ich doch das Kochstück nicht mehr aus der Mehlmenge rausrechnen, oder?
    Das bleibt dann bei 510 gr.? Danke und viele Grüße! Jutta

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  8. Chris bäckt

    21. Oktober 2021 um 20:56

    Hallo Lutz,

    an anderer Stelle in deinem wunderbaren Blog meine ich gelesen zu haben, dass man für den Hauptteig das fertige Mehlkochstück mit dem Wasser des Hauptteiges verrühren kann und dann erst die restlichen Zutaten zufügen. Sollte man dabei das Kochstück nur kurz vermengen, oder darf es sich auch komplett auflösen, ohne dass die Wasserhaltefähigkeit beeinträchtigt wird?
    Ich frage deshalb, weil mein Teig nach dem Auflösen des Kochstücks sehr schön glatt wurde, aber beim Backen breit lief…

    Antworten

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