Kochstück

Das Kochstück ist ein Nullteig. Als Kochstück werden alle Zubereitungen bezeichnet, die durch Aufkochen von Getreideerzeugnisprodukten oder anderen Lebensmitteln hergestellt werden und in Backwaren zum Einsatz kommen.

Dazu gehören beispielsweise weich gekochte Getreidekörner, Mehlkochstücke oder Schrotkochstücke. Auch ein Grießbrei wäre aus backtechnologischer Sicht ein Kochstück.

Im Unterschied zum Brühstück ist das Kochstück nicht mehr enzymaktiv, da durch die Temperatur von ca. 100 °C alle getreideeigenen Enzyme denaturieren.

Kochstücke binden viel Wasser, sodass der Teig nicht zu weich, die Brotkrume aber angenehm feucht wird. Kochstücke sollten nach dem Aufkochen direkt auf der Oberfläche zugedeckt werden, damit kein Kondenswasser entsteht (Frischhaltefolie, Teller etc.)

25. August 2021

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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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