BLOGBEITRAG

28. Dezember 2012 · 2 Kommentare

Kohlenhydrate (Saccharide)

Beschreibung:
Im Folgenden werden nur die Kohlenhydrate berücksichtigt, die backtechnologisch von Bedeutung sind.
Kohlenhydrate sind unterteilt in Vielfachzucker (Polysaccharide), Doppelzucker (Disaccharide) und Einfachzucker (Monosaccharide).
Zu den Vielfachzuckern zählen u.a. die Zellulose (Ballaststoff) und die Stärke. Stärke ist die pflanzliche Speicherform von Zucker. Sie ist wasserunlöslich und verkleistert beim Erhitzen (ab ca. 60° C) mit Wasser und bildet eine gallertartige Masse.

Die α-Amylasen (Enzyme) bauen die langkettigen Stärkemoleküle in kleinere Bruchstücke (Dextrine) ab. Dextrin ist ein Vielfachzucker und bildet zusammen mit Wasser ebenfalls eine klebrige Gallerte. Dextrine sind durch Hefe nicht vergärbar. Dextrine können auch durch große Hitzeeinwirkung aus Stärkemolekülen gebildet werden. Dieser Vorgang ist letztlich für den Brotglanz verantwortlich.

Die β-Amylasen spalten von den Dextrin-Enden jeweils eine Maltoseeinheit (Maltose = Malzzucker) ab. Malzzucker ist ein Doppelzucker und besteht aus zwei Traubenzuckern. Maltose ist wasserlöslich.

Die Maltase (Enzym) spaltet die Maltose in Glucose (Traubenzucker, Dextrose). Glucose ist ein Einfachzucker und ebenfalls wasserlöslich.

Maltose und Glucose dienen der Hefe als Ausgangsstoff (Substrat) für die Bildung von Alkohol und Kohlendioxid. Die Wirkung von Enzymen ist daher von entscheidender Bedeutung für das Gelingen eines Brotes.

Quellen:
Wiedemann, Lutz Geißler

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog und das Lexikon über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.
Aktualisiert am 28. Dezember 2012 |

2 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    welche Wirkung hat Zucker/ Honig/ Rübensirup/ Saft auf Brot? Unterstützt es die Hefen? Macht es überhaupt Sinn die Hefen mit zusätzlichen Nährstoffen zu versorgen? Trägt Zucker, egal in welcher Form, zu einem besseren Geschmack, besserer Farbe und besserer Krustenbräunung bei?
    VG, Sascha

    • Zucker hilft auf jeden Fall der Krustenbräunung. Bei langer Teigführung entsteht durch den enzymatischen Abbau des Mehles ausreichend Zucker als Nahrung für die Hefen. Ich verwende Zucker nur als Geschmacksmittel. In Sauerteigen hemmt Zucker meiner Erfahrung nach immer den mikrobiellen Stoffwechsel (Experimente dazu findest du im Brotbackbuch Nr. 4).

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »