Lange Führung

Die Gärzeit der Teige wird über den Anteil an Hefe bzw. Sauerteig, die Teigtemperatur und Umgebungstemperatur gesteuert.

Langzeitgeführte Teige werden mit mindestens 40 – 50 % weniger Hefe und etwas mehr Zuguss angesetzt. Die Teig- und Lagertemperatur liegt deutlich unter 24 °C. Häufig geht die lange Führung mit einer Gärverzögerung durch kühle Gare einher. Dabei sollten Teige mit enzymstarken Mehlen niedriger temperiert werden (0 – 5 °C) als Teige mit enzymschwachen Mehlen (5 – 10 °C). 

Je höher die Temperatur und je länger die Reifezeit, umso unregelmäßiger und gröber wird die Porung der Krume, bedingt durch den stärkeren enzymatischen Abbau von Stärke und Eiweißen. Außerdem intensiviert sich die Krustenstärke und Krustenfärbung.

Vorteile der langen Führung sind eine bessere Verquellung der Teigbestandteile, eine röschere Kruste, eine bindigere Krume und ein deutlich besserer Geschmack.