BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 4 Kommentare

Mahlvorgang

Beschreibung:
Der Mahlvorgang umfasst der Zerkleinern und Sieben (Sichten) des Getreidekorns.

In einer ersten Stufe werden die Getreidekörner auf dem Walzenstuhl geschrotet. Dabei löst sich die Schale vom Mehlkörper. Die Schrote werden über Siebe nach Korngrößen getrennt. Mit jedem weiteren Mahlvorgang wird das Schrot in Grieß, Grieß in Dunst oder Dunst in Mehl vermahlen. Bei jeder Wiederholung von Zerkleinern und Sieben entsteht ein neues Mehl, das sogenannte Passagenmehl.

Ein Korn durchläuft so bis zu 15 Mal die verschiedenen Walzenstühle bis es vollends zu Mehl vermahlen ist.
Die bei den verschiedenen Siebungen (Sichtungen) produzierten Passagenmehle werden vom Müller nach den geltenden Vorschriften zu Typenmehlen gemischt.

Quellen:
Lutz Geißler, Schünemann

Aktualisiert am 30. April 2015 |

4 Kommentare

  1. Hallo Herr Schünemann,

    wir sind seit kurzem Fans von Herrn Plötz Broten. Wir backen schon länger unsere Brote selbst… die waren gut aber nicht annähert so gut wie jetzt.
    Wir mahlen unsere Körner am liebsten selbst. Dazu nehmen wir eine Waldner Getreidemühle.Die Frage stellt sich nun ob man die Rezepte eins zu eins übernehmen kann?

    • Ja, bis auf die Wassermenge. Die hängt sehr von der Mehlkorngröße und der Oberflächenbeschaffenheit Mehlkorns ab. Deshalb lieber erstmal weniger Wasser verwenden und bei Bedarf nachschütten.

  2. Hallo Lutz,
    ich entdecke gerade Deinen Blog und bin begeistert. Vor 20 Jahren habe ich viel selbst gebacken und war ganz auf’s Ausprobieren angewiesen.
    Ich mahle von jeher mein Getreide selbst, mit einer Jupiter-Mühle., also immer Vollkorn von fein bis grobes Schrot.
    Wenn ich jetzt Deine Rezepte umsetze – gerade gärt die 2. Sauerteigstufe vom Rauriser Roggenbrot – müßte ich bei selbstgemahlenem Roggenvollkornmehl nicht die Wassermenge erhöhen? Ich werde es heute „nach Gefühl“ handhaben, aber gibt’s da eine Empfehlung?
    Oder gibt es dafür Rezepte von Dir unter einem Stichwort oder in einem Deiner Bücher? Herzlichen Gruß, Fritz

    • Eine pauschale Empfehlung kann man da nicht geben, weil es auch von der Korngröße abhängt. Aber mehr Wasser passt bei Vollkornmehl immer in den Teig.

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