Beschreibung:
Die Maillard-Reaktion umschreibt eine Vielzahl an chemischen Reaktionen zwischen Zuckermolekülen und Aminosäuren (aus Eiweißen), bei denen vor allem die Krustenfarbe und ein Großteil des Krustenaromas entsteht. Sie läuft ab ca. 110°C ohne Mitwirkung von Enzymen ab; diese sind bei diesen Temperaturen bereits inaktiv. Die entstehenden Bräunungsstoffe werden Melanoidine genannt.

Bei Laugengebäcken wird die Maillard-Reaktion durch die Natronlauge (Natriumhydroxid) beschleunigt und intensiviert. Dadurch erhalten Sie ihre typische braune Farbe und ihren unverwechselbaren Geschmack.

Der französische Biochemiker Louis-Camille Maillard (1878–1936) entdeckte die nach ihm benannten Vorgänge an gebratenem Fleisch, das durch die Melanoid-Bildung sein typisches Bratenaroma bekommt.

Quellen:
Lutz Geißler, Wikipedia