BLOGBEITRAG

17. November 2012 · Noch kein Kommentar

Mineralstoffgehalt

Andere Bezeichnungen:
Aschegehalt, Mineralsalzgehalt

Beschreibung:
Der Mineralstoffgehalt von Mehlen wird durch die Getreidesorte und die Mehltype bzw. den Ausmahlungsgrad bestimmt. Roggen und Dinkel haben beispielsweise von Natur aus einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen. Wenig ausgemahlenes Roggenmehl (ohne Schale und Keim) hat die Typennummer 815, während Dinkel mit ähnlicher Ausmahlung bereits die Type 630 und Weizen die Type 405 aufweisen.

Je mehr Randschichten eines Korns im Mehl vermahlen sind, umso höher ist sein Mineralstoffgehalt. Die Aleuronschicht enthält die meisten Mineralstoffe (in Weizen ca. 60%), gefolgt vom Keimling und der Schale. Der Mehlkörper, der in Mehlen niedriger Type dominiert, enthält nur noch ein Fünftel aller verfügbaren Mineralstoffe.

Wird ein Mehl bei 900°C verbrannt, bleiben die Mineralstoffe als unbrennbare Bestandteile (Asche) zurück (Typisierung von Mehl). Deshalb wird anstelle des Mineralstoffgehaltes häufig auch vom Aschegehalt eines Mehles gesprochen.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 27. November 2012 |

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden