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30. April 2015 · Noch kein Kommentar

Mischphase

Andere Bezeichnungen:
Quellungsphase

Beschreibung:
Die Mischphase ist die erste Phase des Knetprozesses. Bei einer langsamen Knetgeschwindigkeit vermischen sich die Zutaten (meist Wasser, Mehl, Hefe, Salz). Dabei lösen sich wasserlösliche Bestandteile auf (Eiweiße, Salze, Zucker), wasserunlösliche Bestandteile werden homogen vermengt. Pentosane (bei Roggen) und Klebereiweiße (bei Weizen) quellen und binden so das 6- bis 8-fache bzw. das 2- bis 3-fache ihres Eigengewichtes an Wasser. Der Hefestoffwechsel wird durch das Wasser aktiviert. Außerdem lagern Stärkekörner auf ihrer Eiweißhaut oder in verletzten Körnern bis zu 30% ihres Eigengewichtes an Wasser an.

Weizenteige sollten 3-6 Minuten gemischt werden, Roggenteige durch das bessere Wasserbindevermögen der Schleimstoffe 4-6 Minuten, Mischteige mit hohem Roggenanteil 6-10 Minuten.

An die Mischphase schließt sich die Knetphase an.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

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