Ofentrieb

Die Volumenzunahme erfolgt einerseits physikalisch durch Ausdehnung der vorhandenen Gärgase, andererseits biologisch durch Produktion von Gärgas über mikrobielle Prozesse. Ob das sich ausdehnende und neu gebildete Gas vom Teigling optimal gehalten werden kann, bestimmt der Gärzustand des Teiglings. 

Um einen guten Ofentrieb zu ermöglichen, muss dem Teigling die Möglichkeit gegeben werden, sich auszudehnen. Dies geschieht über den richtigen Gärzustand, das Einschneiden der Oberfläche oder das Backen mit offenem Schluss sowie durch das Bedampfen des Backofens.