Pâte fermentée

Im Gegensatz zu den meisten anderen Vorteigen enthält er eine geringe Menge Salz (1 – 2 % der Mehlmenge). Wird der Pâte fermentée länger als 3 – 6 Tage gelagert, kann er mit Wasser und Mehl gefüttert werden, um aktiv zu bleiben.

Im Hobbybäckeralltag werden häufig nicht die gleichen Brote gebacken. Und wenn, dann nicht so regelmäßig, dass immer Teig als Pâte fermentée abgenommen werden kann. Deshalb hat es sich bewährt, den Vorteig von Grund auf anzusetzen.

Dazu werden auf 100 % Mehl im Vorteig, 60 – 65 % Wasser, 0,5 – 2 % Hefe und 2 % Salz miteinander vermengt. Der Teig wird 1 – 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gelagert und anschließend bei 4 – 8 °C für mindestens 12 – 48 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Pâte fermentée stärkt das Klebergerüst im Teig und führt zu einer röschen, gut gebräunten Kruste, außerdem zu einer wattigen, elastischen Krume. Das Salz reguliert die Säurebildung und Hefevermehrung, sodass ein aromatischer Vorteig mit einer milden Säure entsteht.