BLOGBEITRAG
30. April 2015 · 1 KommentarpH-Wert
Beschreibung:
Der pH-Wert („pondus Hydrogeni“ – „Gewicht des Wasserstoffes“) wird als Zahl zwischen 0 und 14 als Maß für den sauren oder basischen (=alkalischen) Charakter von wässrigen Lösungen, Extrakten und festen Produkten angegeben.
Reines Wasser wird als pH-neutral (pH-Wert 7) eingestuft. Kleinere Werte zeigen saures, größere Werte ein basisches Umfeld an. Saure Lösungen werden Säuren, basische/alkalische werden Laugen genannt.
Der pH-Wert ist neben dem Säuregrad eine wichtige Größe, um die Säure von Sauerteig ermitteln zu können. Er beschreibt die Säurestärke im Sauerteig bzw. Brotteig. Sinkt der pH-Wert um 1, so verzehnfacht sich die Säurestärke im Teig (logarithmische Abhängigkeit). Ab einem pH-Wert von < 4,1 stellt das Enzym Amylase seine Tätigkeit ein. Damit wirkt Sauerteig einem zu starken Abbau von Stärke in Zuckerstoffe entgegen und macht u.a. Roggen backfähig. Je niedriger der pH-Wert, umso besser die Krumenelastizität bei roggenlastigen Broten.
Während der pH-Wert die Backfähigkeit (Enzymregulierung) steuert, kann über den Säuregrad die sensorische Wahrnehmung (Aroma, Geschmack) beurteilt werden.
| typische pH-Werte | ||
| Stoff | pH-Wert | Klasse |
| Essig | 2,5 | sauer |
| Wein | 4,0 | sauer |
| Sauerteig | 3,2 – 4,5 | sauer |
| Roggenbrotteig | 4-4,5 | sauer |
| Weizenbrotteig | 5-6 | sauer |
| Roggenmehl | 6,0 | sauer |
| Weizenmehl | 6,3 | sauer |
| Mineralwasser | 6,0 | sauer |
| reines Wasser | 7,0 | neutral |
| Backpulver | 10,0 | basisch |
| Natronlauge | 13,5 – 14,0 | basisch |
Quellen:
Wikipedia, Foodpaper, Lutz Geißler
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[…] Sauerteig ist wie der Name schon sagt leicht Sauer. Das hat nicht nur Auswirkungen auf den Geschmack, sondern auch auf den Säuregehalt und damit den pH-Wert. Dieser liegt nämlich zwischen 3,2 und 4,5 (Quelle: Bäckerlatein.de). […]
