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30. April 2015 · 9 Kommentare

pH-Wert

Beschreibung:
Der pH-Wert („pondus Hydrogeni“ – „Gewicht des Wasserstoffes“) wird als Zahl zwischen 0 und 14 als Maß für den sauren oder basischen (=alkalischen) Charakter von wässrigen Lösungen, Extrakten und festen Produkten angegeben.

Reines Wasser wird als pH-neutral (pH-Wert 7) eingestuft. Kleinere Werte zeigen saures, größere Werte ein basisches Umfeld an. Saure Lösungen werden Säuren, basische/alkalische werden Laugen genannt.

Der pH-Wert ist neben dem Säuregrad eine wichtige Größe, um die Säure von Sauerteig ermitteln zu können. Er beschreibt die Säurestärke im Sauerteig bzw. Brotteig. Sinkt der pH-Wert um 1, so verzehnfacht sich die Säurestärke im Teig (logarithmische Abhängigkeit). Ab einem pH-Wert von < 4,1 stellt das Enzym Amylase seine Tätigkeit ein. Damit wirkt Sauerteig einem zu starken Abbau von Stärke in Zuckerstoffe entgegen und macht u.a. Roggen backfähig. Je niedriger der pH-Wert, umso besser die Krumenelastizität bei roggenlastigen Broten.

Während der pH-Wert die Backfähigkeit (Enzymregulierung) steuert, kann über den Säuregrad die sensorische Wahrnehmung (Aroma, Geschmack) beurteilt werden.

typische pH-Werte
Stoff pH-Wert Klasse
Essig 2,5 sauer
Wein 4,0 sauer
Sauerteig 3,2 – 4,5 sauer
Roggenbrotteig 4-4,5 sauer
Weizenbrotteig 5-6 sauer
Roggenmehl 6,0 sauer
Weizenmehl 6,3 sauer
Mineralwasser 6,0 sauer
reines Wasser 7,0 neutral
Backpulver 10,0 basisch
Natronlauge 13,5 – 14,0 basisch

 

Quellen:
Wikipedia, Foodpaper, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

8 Kommentare

  1. Lieber Lutz!

    – Ein ziemlich interessantes Gebiet! – Was würde passieren wenn ich den PH Wert im Sauerteig erhöhe .. nehmen wir mal an, über 7 … d.h. ich ein mit Natron versetztes Wasser in die Sauerteigführung einsetze ? – Würden da die Hefeorganismen nicht noch besser arbeiten ?

    • Das kann ich nicht mit Sicherheit sagen, allerdings gibt ein hoher pH-Wert den Milchsäurebakterien mehr Zeit, Säure zu produzieren. Ein niedriger pH-Wert bremst dagegen die Säureproduktion aus, aber die Hefen nicht.

      • o.k. danke, verstehe … jetzt weiß ich weshalb es so schwierig ist, die optimale Triebfähigkeit hinzubekommen. Ich denke dieses Thema ist und bleibt immer eine gewisse Gratwanderung … an welcher Ecke fördere ich mehr, und auf welcher Ecke kann ich eher auf andere Eigenschaften verzichten …. – also z.b. Supertrieb, dafür ein bisschen weniger Geschmack – bzw. umgekehrt … denn der Geschmack liegt ja auch vorwiegend in den Säuren. Kann man das so „rudimentär“ als verstanden bezeichnen ?

  2. Hallo Lutz.

    Anders, als von dir gewohnt, hast du dieses Thema sehr knapp gehalten. Mal seh`n, ob ich dir noch ein paar Infos entlocken kann. 😉 Bisher habe ich immer geglaubt, ein ASG oder ein ST ist dann fertig, wenn es sich optisch verdoppelt hat. Doch es sind lediglich die Gase, die dazu geführt haben. Als Anfänger kenne ich mich nicht sonderlich gut damit aus, will auch keine Wissenschaft daraus machen, aber ich habe gelesen, dass der pH-Wert wichtiger ist, als die optische Verdoppelung. Es gibt auf dem Markt viele solcher Messgeräte. Lassen die sich auch zur Bestimmung des pH-Wertes von ST`e verwenden? Gruß, Jürgen

    • Die Verdopplung ist wirklich nur ein Zustandsmesser für die Praxis. Hinzu kommen für die Praxis aber auch noch Geruch und Geschmack. Ob sich ein Sauerteig verdoppelt, hängt sehr von dessen Konsistenz und vom Gerüstabbau während der Reife ab. Ein sehr weicher Sauerteig wird sich nie verdoppeln, aber dennoch reif sein, nur das lässt sich dann nur durch Mund, Nase oder pH-Sonde klären (eigentlich in Kombination mit einer Säuregradmessung). Da ich aber vorwiegend für Hobbybäcker schreibe, weite ich das Thema pH-Sonde etc. nicht aus, weil es einfach teuer und unpraktisch ist. Es gibt aber pH-Sonden für flüssige/weiche Lebensmittel. Ich verwende auch eine solche für Kurszwecke zum Demonstrieren.

  3. Hallo,

    Ich möchte gerne auch den PH Wert von meinem Hefeteig senken, dafür nehme ich essig. Jedoch hat das negative Auswirkungen auf die hefe (Wachstum). Ich möchte gerne mein beot damit lange haltbar machen, ohne einfrieren, etc.

    Tipps wie ich den PH wert unter 5 bekomme (keulin Sauerteig) und trotzdem volles Volumen habe?

  4. Lieber Lutz,
    Passionierte Sauerteigbaeckerin hier und ich versuche mehr die Wissenschaft hinter meinem Backen zu verstehen.
    Ich benutze meistens Weizenmehl und wenn Du sagst “ Ab einem pH-Wert von < 4,1 stellt das Enzym Amylase seine Tätigkeit ein", heisst das, dass ich zum Beispiel dieses Wissen zur Teigfuehrung benutzen koennte? z.b. sollte ich den Teig so um diesen Ph in den Kuehlschrank schieben und habe noch genug Trieb am naechsten morgen zum Backen…Wie kann ich dieses Wissen am besten benutzen, um meine Teigfuehrung zu optimieren? Vielen Dank..Katharina

  5. Theoretisch könntest du den pH-Wert des Teiges mit einer Sonde messen. Das geht aber ins Geld. Die Amylase kann so richtig gut erst während des Backens Stärke angreifen. Insofern nützt dir das im Kühlschrank nichts. Wichtiger wären die Proteinasen, die Gluten angreifen und bei falsch eingestelltem pH-Wert den Kleber schwächen.

Ein Pingback

  1. Sauerteig im Brotbackautomat › Das Magazin von TestFazit.de sagt:

    […] Sauerteig ist wie der Name schon sagt leicht Sauer. Das hat nicht nur Auswirkungen auf den Geschmack, sondern auch auf den Säuregehalt und damit den pH-Wert. Dieser liegt nämlich zwischen 3,2 und 4,5 (Quelle: Bäckerlatein.de). […]

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