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30. April 2015 · Noch kein Kommentar

pH-Wert

Beschreibung:
Der pH-Wert („pondus Hydrogeni“ – „Gewicht des Wasserstoffes“) wird als Zahl zwischen 0 und 14 als Maß für den sauren oder basischen (=alkalischen) Charakter von wässrigen Lösungen, Extrakten und festen Produkten angegeben.

Reines Wasser wird als pH-neutral (pH-Wert 7) eingestuft. Kleinere Werte zeigen saures, größere Werte ein basisches Umfeld an. Saure Lösungen werden Säuren, basische/alkalische werden Laugen genannt.

Der pH-Wert ist neben dem Säuregrad eine wichtige Größe, um die Säure von Sauerteig ermitteln zu können. Er beschreibt die Säurestärke im Sauerteig bzw. Brotteig. Sinkt der pH-Wert um 1, so verzehnfacht sich die Säurestärke im Teig (logarithmische Abhängigkeit). Ab einem pH-Wert von < 4,1 stellt das Enzym Amylase seine Tätigkeit ein. Damit wirkt Sauerteig einem zu starken Abbau von Stärke in Zuckerstoffe entgegen und macht u.a. Roggen backfähig. Je niedriger der pH-Wert, umso besser die Krumenelastizität bei roggenlastigen Broten.

Während der pH-Wert die Backfähigkeit (Enzymregulierung) steuert, kann über den Säuregrad die sensorische Wahrnehmung (Aroma, Geschmack) beurteilt werden.

typische pH-Werte
Stoff pH-Wert Klasse
Essig 2,5 sauer
Wein 4,0 sauer
Sauerteig 3,2 – 4,5 sauer
Roggenbrotteig 4-4,5 sauer
Weizenbrotteig 5-6 sauer
Roggenmehl 6,0 sauer
Weizenmehl 6,3 sauer
Mineralwasser 6,0 sauer
reines Wasser 7,0 neutral
Backpulver 10,0 basisch
Natronlauge 13,5 – 14,0 basisch

 

Quellen:
Wikipedia, Foodpaper, Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

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