BLOGBEITRAG
30. April 2015 · 5 KommentarepH-Wert
Beschreibung:
Der pH-Wert („pondus Hydrogeni“ – „Gewicht des Wasserstoffes“) wird als Zahl zwischen 0 und 14 als Maß für den sauren oder basischen (=alkalischen) Charakter von wässrigen Lösungen, Extrakten und festen Produkten angegeben.
Reines Wasser wird als pH-neutral (pH-Wert 7) eingestuft. Kleinere Werte zeigen saures, größere Werte ein basisches Umfeld an. Saure Lösungen werden Säuren, basische/alkalische werden Laugen genannt.
Der pH-Wert ist neben dem Säuregrad eine wichtige Größe, um die Säure von Sauerteig ermitteln zu können. Er beschreibt die Säurestärke im Sauerteig bzw. Brotteig. Sinkt der pH-Wert um 1, so verzehnfacht sich die Säurestärke im Teig (logarithmische Abhängigkeit). Ab einem pH-Wert von < 4,1 stellt das Enzym Amylase seine Tätigkeit ein. Damit wirkt Sauerteig einem zu starken Abbau von Stärke in Zuckerstoffe entgegen und macht u.a. Roggen backfähig. Je niedriger der pH-Wert, umso besser die Krumenelastizität bei roggenlastigen Broten.
Während der pH-Wert die Backfähigkeit (Enzymregulierung) steuert, kann über den Säuregrad die sensorische Wahrnehmung (Aroma, Geschmack) beurteilt werden.
| typische pH-Werte | ||
| Stoff | pH-Wert | Klasse |
| Essig | 2,5 | sauer |
| Wein | 4,0 | sauer |
| Sauerteig | 3,2 – 4,5 | sauer |
| Roggenbrotteig | 4-4,5 | sauer |
| Weizenbrotteig | 5-6 | sauer |
| Roggenmehl | 6,0 | sauer |
| Weizenmehl | 6,3 | sauer |
| Mineralwasser | 6,0 | sauer |
| reines Wasser | 7,0 | neutral |
| Backpulver | 10,0 | basisch |
| Natronlauge | 13,5 – 14,0 | basisch |
Quellen:
Wikipedia, Foodpaper, Lutz Geißler
4 Kommentare
Ein Pingback
-
[…] Sauerteig ist wie der Name schon sagt leicht Sauer. Das hat nicht nur Auswirkungen auf den Geschmack, sondern auch auf den Säuregehalt und damit den pH-Wert. Dieser liegt nämlich zwischen 3,2 und 4,5 (Quelle: Bäckerlatein.de). […]
Rudolf
7. September 2020 um 06:41
Lieber Lutz!
– Ein ziemlich interessantes Gebiet! – Was würde passieren wenn ich den PH Wert im Sauerteig erhöhe .. nehmen wir mal an, über 7 … d.h. ich ein mit Natron versetztes Wasser in die Sauerteigführung einsetze ? – Würden da die Hefeorganismen nicht noch besser arbeiten ?
Lutz
7. September 2020 um 06:44
Das kann ich nicht mit Sicherheit sagen, allerdings gibt ein hoher pH-Wert den Milchsäurebakterien mehr Zeit, Säure zu produzieren. Ein niedriger pH-Wert bremst dagegen die Säureproduktion aus, aber die Hefen nicht.
Katharina Thomas
29. August 2020 um 17:52
Lieber Lutz,
Passionierte Sauerteigbaeckerin hier und ich versuche mehr die Wissenschaft hinter meinem Backen zu verstehen.
Ich benutze meistens Weizenmehl und wenn Du sagst “ Ab einem pH-Wert von < 4,1 stellt das Enzym Amylase seine Tätigkeit ein", heisst das, dass ich zum Beispiel dieses Wissen zur Teigfuehrung benutzen koennte? z.b. sollte ich den Teig so um diesen Ph in den Kuehlschrank schieben und habe noch genug Trieb am naechsten morgen zum Backen…Wie kann ich dieses Wissen am besten benutzen, um meine Teigfuehrung zu optimieren? Vielen Dank..Katharina
Lutz
3. September 2020 um 20:44
Theoretisch könntest du den pH-Wert des Teiges mit einer Sonde messen. Das geht aber ins Geld. Die Amylase kann so richtig gut erst während des Backens Stärke angreifen. Insofern nützt dir das im Kühlschrank nichts. Wichtiger wären die Proteinasen, die Gluten angreifen und bei falsch eingestelltem pH-Wert den Kleber schwächen.