BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 30 Kommentare

Poolish

Andere Bezeichnungen:
Pouliche

Beschreibung:
Poolish ist ein vermutlich von polnischen Einwanderern über Österreich nach Frankreich gebrachter Vorteig. Mehl und Wasser sind zu gleichen Anteilen enthalten (TA 200). Er trägt zum Hauptteig mit vielfältigen Aromen bei und fördert dessen Dehnbarkeit. Außerdem verbessert er die Rösche der Kruste und die Frischhaltung des Brotes.

Die Hefemenge liegt meist unter 1 % (häufig 0,1% der Mehlmenge). Die Reifezeit beträgt etwa 12-24 Stunden (Grundrezept: 100 g Weizenmehl, 100 g Wasser, 0,1 g Frischhefe, 12-20 Stunden bei 20°C).

Auch ein kühl geführter Poolish ist möglich. Dazu wird 1% Hefe zugegeben. Nach zwei Stunden bei Raumtemperatur reift der Vorteig 20-24 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank.

Die positiven Eigenschaften des Poolishs auf das Gebäck werden erreicht, wenn maximal 15-30% des Mehles im Vorteig Verwendung finden.

Üblicherweise wird der Poolish mit Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt. Für eine noch röschere, zartere Kruste und frischere, feuchtere Krume mit ausgeprägtem Geschmack kann aber auch Roggenmehl in einem Poolish verarbeitet werden. Dazu wird lediglich die Wassermenge verdoppelt, da die Schleimstoffe (Pentosane) des Roggens deutlich mehr Wasser binden können.

Dinkel-Poolish sollte stets kalt (4-6°C) gelagert werden, um den Abbau der Klebereiweiße zu minimieren.

Die Poolish-Aromen sind in Gebäcken nur in den ersten vier Stunden nach dem Backen sensorisch wahrnehmbar.

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

29 Kommentare

  1. Hallo lieber Lutz, für mein Knospenbrot habe ich leider das Ansetzen des Poolish vergessen. (Es passierte an einem Großbacktag, macht es aber nicht besser.)
    Nun möchte ich wissen, ob ichden Poolish dann lieber ganz weg lassen kann oder das ganze vielleicht auch gar nichts wird. Die Sauerteige sind ja bereits reif. Neu ansetzen bringt nix.

    Liebe Grüße, Conni

  2. Ich
    lasse mein Brot grundsätzlich nach dem Backen auf Raumtemperatur abkühlen (was bei meinem Kastenbrot etwa 6–8 Stunden dauert). Aber Du schreibst, dass sich die Poolish-Aromen in den ersten vier Stunden nach dem Backen verfliegen. Dann ist der Aufwand aromatechnisch also umsonst?

  3. Das ist schlüssig.

  4. Hallo Lutz,

    muss ich, wenn ich einen Poolish TA200 mit Hefe verwende noch zusätzlich Hefe zum Brotteig geben? Soll heißen: Dient der Poolish der Hefevermehrung oder ist das ein reiner Aromazusatz?

    VG Tanja

  5. Hallo Lutz,
    du schreibst „Auch ein kühl geführter Poolish ist möglich. Dazu wird 1% Hefe zugegeben. Nach zwei Stunden bei Raumtemperatur reift der Vorteig 20-24 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank.“ und später „Dinkel-Poolish sollte stets kalt (4-6°C) gelagert werden, um den Abbau der Klebereiweiße zu minimieren.“ – soll Dinkel jetzt auch erst zwei Stunden bei RT stehen oder muss er sofort in den Kühlschrank?
    Vielen Dank für deine ganze Arbeit,
    Heiko

    • Er darf gern auch erstmal anspringen und dann kalt gestellt werden. Das „stets kalt“ bezieht sich auf den Vergleich zum bei Raumtemperatur geführten Poolish.

  6. Hallo Lutz. Erstmal herzlichen Dank für Deine tolle Inspiration und immer sehr guten Anleitungen, auch ein den Büchern. Ich backe meist das Weizenbrot aus dem ersten Buch mit 600Gramm Mehl und 390ml Wasser. Nun will ich dieses Brot mit einem Roggen Poolish aufpeppen. Habe also 90Gramm Roggenmehl und 180ml Wasser mit 0,1Gramm Hefe vermengt. Wenn ich morgen Abend nun den Hauptteig ansetze, rechne ich die Mengen einfach runter? Sprich 510Gramm Weizenmehl und 210ml Wasser und die normale Menge Hefe und Salz? Ist das so richtig? Danke für Deine Hilfe!

  7. Dear Lutz,
    The temperature in summer is 28 degrees in my apartment. Can I have a Poolish then? Should I let it rise for maybe 6 hours instead of 12? Or what would you suggest?

    Thank you,
    Sarah

  8. Worin liegt eigentlich der Vorteil, nur einen Teil der Mehlmenge als Vorteig anzusetzen und nicht die gesamte Mehlmenge über einen längeren Zeitraum (kalt) zu führen (wie zB in BBiP)?

    • Zum einen kommen dadurch andere Aromen ins Spiel und zum anderen habe ich mit einem Vorteil eine bessere Kontrolle über den Teig, weil ich über die Vorteigmenge und Art der Führung auf die schwankende Mehlqualität eingehen kann.

  9. Lieber Lutz,
    Vielen Dank für das tolle Lexikon und die Erklärungen der Fachbegriffe aus dem Bäckerhandwerk.

    Ich möchte meinen Gebäcken mehr Zeit zum Reifen geben, um somit eine bessere Verträglichkeit für mich und meine Gesundheit zu gewährleisten.

    Poolish werde ich bei meinen nächsten Broten, Brötchen und Hefekuchen einsetzen.

    Gruß
    Silke

  10. Lieber Lutz,

    Zu Weihnachten gab es als Geschenk ein Backbuch (Nr 2) von Dir und ich bin schon fleißig am Üben, aber blutiger Anfänger. (Buch Nr.1 habe ich sogleich als Ergänzung auch noch gekauft)
    In der Vergangenheit habe ich mich in Unwissenheit immer nur an möglichst schnellen Broten und Brötchen versucht. Das ist eigentlich auch wie ich fand ganz gut gelungen und hat auch Anklang gefunden, der wahre Kenner wird bei den Rezepten ob der vielen Hefe die Nase rümpfen. Aber nun soll ja alles besser werden 😉 und ich bin schon sehr gespannt auf die neuen Möglichkeiten und meine Erfahrungen. Da wir derzeit ausschließlich Dinkelmehl da haben übe ich nun also an Dinkelbrötchen.
    Die erste Ladung war schon ganz gut. Nun habe ich eine erste Frage bzgl. Dem Vorteig (Poolish), da ich es entweder bisher überlesen habe oder es tatsächlich nirgends steht: wird der in der Garzeit abgedeckt oder nicht? Und falls ja – womit? Bei den ersten Brötchen hatte ich ihn mit einem Tuch abgedeckt – er hat sich gut entwickelt, kann also nicht komplett verkehrt gewesen sein.
    Aktuell ist der zweite Versuch – Dinkelsonnen – in Arbeit.

    Liebe Grüße und danke für die tollen Bücher,
    Christof

  11. Hallo Lutz,
    Darf ich noch eine Farge stellen? Kann ich Poolish bei allen Brotrezepten verwenden, auch wenn es im Rezept nicht erwähnt ist? Einfach die entsprechende Mehlmenge abwägen und los gehts?
    Danke für eine Antwort und für die nützliche HomePage!
    Gruss
    Digi

    • Grundsätzlich ja, aber nicht überall macht diese Vorteigart Sinn, weil sie dem Teig Dehnbarkeit verleiht. Ist ein Teig von Haus aus schon sehr dehnbar (z.B. Dinkelteig), dann ist ein fester Vorteig besser (z.B. Biga, Pâte fermentée).

  12. Wenn ich einen Teil des Vorteigs abnehme und ihn weiter „füttere“, entwickelt er sich dann zu einem „Weizensauerteig“?

  13. Hallo Lutz, 

    kann ich den Poolish nach dem Anspringen auch mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren oder geht er dann kaputt? Bringt eine längere Führung überhaupt Vorteile oder wird der Vorteig nach den 24 h zunehmend schlechter bis er verdirbt?

    Vielen Dank und viele Grüße 
    Paul

    • Wenn du ihn länger als 24 Stunden reifen lassen willst, dann würde ich ihn nicht anspringen lassen, sondern gleich in den Kühlschrank stellen. Es geht weniger um die Zeit, sondern um den richtigen Reifezustand. Wenn er mit weniger Hefe oder niedrigerer Temperatur erst nach 2 oder 3 Tagen erreicht ist, dann hat das kaum negative Auswirkungen aufs Brot, nur wenn er überreif wird. Und das kannst du auch ganz schnell mit mehr Hefe und höheren Temperaturen erreichen.

  14. Hallo Lutz und Interessierte BB‘s (=BrotBäcker)
    Als Betreiber einer Kleinen Schopfbäckerei mit Holzofen interessiert mich diese Diskussion. In deiner Antwort an Lutz schreibst du, dass der überreife Poolish negative Auswirkungen auf die Brotqualität habe. Kannst du erklären, was die Auswirkungen sind und, falls die Überreife erkennbar wäre, woran, sehe, rieche ich das?
    Ich freue mich auf die Enthüllung des nächsten Geheimnisses🤓

    Ruedi

    • Hallo Ruedi,

      der Poolish ist überreif, wenn er stark alkoholisch und stechend riecht und eher ein Schaum als ein blubbriges Gebilde ist. Im überreifen Poolish ist schon zu viel Gluten abgebaut, was zu einem geringeren Brotvolumen führt. Geschmacklich sollte das sogar positive Auswirkungen haben, aber der Teigstand leidet.

  15. Lieber Lutz, ich habe gestern ein Weizenmehlbrot mit einem Poolish aus hellem Roggenmehl gebacken, wobei ca. 10% vom Gesamtmehlanteil für den Poolish verwendet worden ist.
    Ich kann jedoch nicht bestätigen, dass dieser Roggen-Poolish nicht mehr sensorisch wahrnehmbar ist. Man schmeckt es selbst nach 24 Stunden noch deutlich heraus.
    Viele Grüße Christian

  16. Hallo Lutz!

    Ich verstehe das nicht ganz mit dem Poolish, wie ich die richtige Menge herausrechnen kann. Wollte einmal mein Semmel-Rezept mit Poolish probieren, weiß aber nicht wieviel ich wovon nehmen soll.

    In meinem Rezept sind 190g Wasser, 450g Weizenmehl (50g davon Vollkorn), 10g frische Hefe und 10 g Backmalz enthalten. Wie errechne ich mir nun die richtige Poolish-Menge heraus?

    Danke schon vorab für deine Rückmeldung.

    SG Vanessa

    PS.: du hast super tolle Rezepte. Richtig lecker und meiner Meinung nach gelingsicher 🙂

    • Du nimmst z.B. 25% Mehl in den Poolish, also ca. 112 g, dazu 112 g Wasser und 0,1 g Frischhefe. Für den Hauptteig bleiben dann noch 338 g Mehl, 78 g Wasser, Hefe und Malz, wobei ich das Malz weglassen würde, wenn es Aktivmalz ist (oder auf ein Viertel reduzieren). Außerdem ist die Wassermenge viel zu niedrig. Daraus kann nie und nimmer ein Teig werden ;).

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  1. […] ein Poolish angesetzt um größere Hefemengen zu vermeiden. Was ein Poolish genau ist, könnt ihr hier […]

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