BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 3 Kommentare

Porung

Beschreibung:
Die Porung beschreibt sämtliche Hohlräume innerhalb der Krume. Poren im Teig entstehen einerseits durch das Einkneten von Luft, andererseits durch den Stoffwechsel der Hefen, deren Gärgas im Teiggerüst gehalten wird.

Über verschiedene Faktoren kann das Porenbild (unregelmäßig, regelmäßig, fein, klein, mittel, grob) verändert werden. Dazu gehören u.a. der Wassergehalt des Teiges, die Art der Zwischenbearbeitung und Aufarbeitung, die verwendeten Zutaten, der Gärzustand bzw. Ofentrieb, das Schwaden oder die Anbacktemperatur.

Je nach Porengröße, Porenform und Porenverteilung wird die Ofenhitze im Brot anders verteilt (je größer die Porung, umso kürzer die Backzeit).

Außerdem kann eine durch die Teigbearbeitung gezielt angelegte Porung das Brotvolumen verbessern.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

3 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    kannst du das Thema Porung noch etwas näher erläutern?
    Ich habe gerade ein Brot nachgebacken, dessen Porung, wenn ich dein Foto zum Vergleich heranziehe, hätte klein und regelmäßig sein müssen. Meine hingegen ist grob und unregelmäßig, demnach müsste ich einen Fehler gemacht haben.

    Was muss man wie steuern, um welche Porung zu erzielen?

    Viele Grüße
    Markus

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