BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 7 Kommentare

Porung

Beschreibung:
Die Porung beschreibt sämtliche Hohlräume innerhalb der Krume. Poren im Teig entstehen einerseits durch das Einkneten von Luft, andererseits durch den Stoffwechsel der Hefen, deren Gärgas im Teiggerüst gehalten wird.

Über verschiedene Faktoren kann das Porenbild (unregelmäßig, regelmäßig, fein, klein, mittel, grob) verändert werden. Dazu gehören u.a. der Wassergehalt des Teiges, die Art der Zwischenbearbeitung und Aufarbeitung, die verwendeten Zutaten, der Gärzustand bzw. Ofentrieb, das Schwaden oder die Anbacktemperatur.

Je nach Porengröße, Porenform und Porenverteilung wird die Ofenhitze im Brot anders verteilt (je größer die Porung, umso kürzer die Backzeit).

Außerdem kann eine durch die Teigbearbeitung gezielt angelegte Porung das Brotvolumen verbessern.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

7 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    kannst du das Thema Porung noch etwas näher erläutern?
    Ich habe gerade ein Brot nachgebacken, dessen Porung, wenn ich dein Foto zum Vergleich heranziehe, hätte klein und regelmäßig sein müssen. Meine hingegen ist grob und unregelmäßig, demnach müsste ich einen Fehler gemacht haben.

    Was muss man wie steuern, um welche Porung zu erzielen?

    Viele Grüße
    Markus

  2. Hallo Lutz,

    ich liebe große, unregelmässige Löcher im Brot. Was ich auch anstelle, exakt nachbacke, mich penibel an alles halte, was vorgegeben ist, meine Brote sehen alle aus wie Betonwände, ohne auch nur eine Spur von Loch. Gibt es vielleicht ein Rezept, so simpel wie möglich, um mir wenigstens kleine Löcher zu bescheren?

    Vielen Dank. Werner Schild

    • Der Teig muss weich und entsprechend reif sein und darf beim Formen nicht mehr groß entgast werden. Außerdem hilft heißes Anbacken, ausreichend Dampf und der richtige Reifezeitpunkt. Das Rezept ist fast irrelevant, es kommt auf den richtigen Teigzustand und das geschickte Formen an.

  3. Hallo Lutz,
    Ich versuche mich nun schon seit geraumer Zeit mit selber Brot backen. Habe allerdings egal welches Rezept ich versuche große Probleme mit der Porung. Ich halte mich so penibel genau wie ich es kann an die Angaben. Geschmacklich waren meine Brote bisher immer sehr gut nur immer mit sehr kleiner Porung. Wie kann ich das ändern? Ich hätte gerne eine größere Porung im Brot.
    Vielen Dank für die Hilfe
    Regina

    • Wenn das Rezept auf gröbere Poren angelegt ist, dann scheitern die meisten an den zu frühen oder zu späten Reifezuständen des Teiges. Außerdem muss der Teig schonend geformt werden, falls schon Gas im Teig ist. Oft wird der Teigling zu spät gebacken, sodass kein Ofentrieb mehr stattfinden kann = kleine Porung.

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