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30. April 2015 · 15 Kommentare

Porung

Beschreibung:
Die Porung beschreibt sämtliche Hohlräume innerhalb der Krume. Poren im Teig entstehen einerseits durch das Einkneten von Luft, andererseits durch den Stoffwechsel der Hefen, deren Gärgas im Teiggerüst gehalten wird.

Über verschiedene Faktoren kann das Porenbild (unregelmäßig, regelmäßig, fein, klein, mittel, grob) verändert werden. Dazu gehören u.a. der Wassergehalt des Teiges, die Art der Zwischenbearbeitung und Aufarbeitung, die verwendeten Zutaten, der Gärzustand bzw. Ofentrieb, das Schwaden oder die Anbacktemperatur.

Je nach Porengröße, Porenform und Porenverteilung wird die Ofenhitze im Brot anders verteilt (je größer die Porung, umso kürzer die Backzeit).

Außerdem kann eine durch die Teigbearbeitung gezielt angelegte Porung das Brotvolumen verbessern.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

15 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    kannst du das Thema Porung noch etwas näher erläutern?
    Ich habe gerade ein Brot nachgebacken, dessen Porung, wenn ich dein Foto zum Vergleich heranziehe, hätte klein und regelmäßig sein müssen. Meine hingegen ist grob und unregelmäßig, demnach müsste ich einen Fehler gemacht haben.

    Was muss man wie steuern, um welche Porung zu erzielen?

    Viele Grüße
    Markus

    • Das klingt nach Untergare. Wenn der Teigling noch nicht ausreichend reif ist, entsteht eine wilde Porung. Je voller die Gare, umso feiner und gleichmäßiger die Porung.

        • Hallo Lutz,
          hier habe ich andere Erfahrungen gemacht. Ich habe nicht selten „untergarige“ Teige verbacken, um mehr Ofentrieb zu erreichen, mit dem Ergebnis einer dichten Krume mit sehr feiner und mehr oder weniger gleichmäßiger Porung, vor allen Dingen aber sehr fein (kleinporig).
          Viele Grüße,
          Alexander

          • Also ich habe auch schon mit Untergare gebacken und da war die Krume fest bis klitschig mit einzelnen größeren, unförmigen Löchern.

            • Hallo Ruth,
              ja, aber in so einem „Extremfall“ kann es wohl kaum „nur“ an Untergare gelegen haben…..
              Viele Grüße,
              Alexander

          • Ja, es kommt wirklich auf den konkreten Reifezustand an. Grobporige Brote werden mit sehr junger Reife gebacken, damit die Porung durch den starken Ofentrieb gröber wird. „Junge Reife“ heißt aber nicht absolute Untergare, sondern der Beginn der knappen Gare. Mit richtiger Untergare bleibt es feinporig. Werden roggenlastige Brote oder auch Weizensauerteigbrote viel zu früh gebacken, passiert das von Ruth Beschriebene.

  2. Hallo Lutz,

    ich liebe große, unregelmässige Löcher im Brot. Was ich auch anstelle, exakt nachbacke, mich penibel an alles halte, was vorgegeben ist, meine Brote sehen alle aus wie Betonwände, ohne auch nur eine Spur von Loch. Gibt es vielleicht ein Rezept, so simpel wie möglich, um mir wenigstens kleine Löcher zu bescheren?

    Vielen Dank. Werner Schild

    • Der Teig muss weich und entsprechend reif sein und darf beim Formen nicht mehr groß entgast werden. Außerdem hilft heißes Anbacken, ausreichend Dampf und der richtige Reifezeitpunkt. Das Rezept ist fast irrelevant, es kommt auf den richtigen Teigzustand und das geschickte Formen an.

  3. Hallo Lutz,
    Ich versuche mich nun schon seit geraumer Zeit mit selber Brot backen. Habe allerdings egal welches Rezept ich versuche große Probleme mit der Porung. Ich halte mich so penibel genau wie ich es kann an die Angaben. Geschmacklich waren meine Brote bisher immer sehr gut nur immer mit sehr kleiner Porung. Wie kann ich das ändern? Ich hätte gerne eine größere Porung im Brot.
    Vielen Dank für die Hilfe
    Regina

    • Wenn das Rezept auf gröbere Poren angelegt ist, dann scheitern die meisten an den zu frühen oder zu späten Reifezuständen des Teiges. Außerdem muss der Teig schonend geformt werden, falls schon Gas im Teig ist. Oft wird der Teigling zu spät gebacken, sodass kein Ofentrieb mehr stattfinden kann = kleine Porung.

  4. Hallo Lutz,
    mein bevorzugtes Rezept sind „Präsidenten Baguettes“ mit 48h Teigruhe im Kühlschrank.
    Sie geraten stets recht gut, aber mir nicht großporig genug. Ich wirke den kühlen Teig sehr schonend, aber er bleibt trotz der 15′ Teigruhe der geformten Zylinder und der 30′ Garzeit der geformten Baguettes immer noch ziemlich kühl.
    Wäre es empfehlenswert den Teig aus dem KS zu nehmen und einige Stunden temperieren zu lassen oder eine länger Garzeit zu wählen?
    Danke für Hilfe!
    Dietrich

    • Nein, das Ziel ist gerade, einen kalten Teig in den Ofen zu bringen. Wenn die Porung nicht passt, liegt es meistens an der Schnittführung. Wenn das Baguette nicht optimal aufreißen kann, gibt es keine offene Porung.

  5. hallo lutz,
    ich suche nun schon seit einiger zeit ein rezept für ein brot mir extram grober, grosser unregelmäßiger porung….(vorbild das pane cristal von claudio perrando….unglaublich); nur ich bekomme es nicht so hin, wie ich es mir wünsche. hast du vielleicht ein rezept um solch ein ergebnis zu erreichen?? oder wertvolle tips….ich finde es ist eine echt grosse kunst solch ein brot / baguette zu backen……
    lg randolph

    • Es wird gar nicht unbedingt an der Herangehensweise scheitern, sondern am Mehl. Voraussetzung für eine solche „Luftnummer“ ist ein sehr kleberstarkes Mehl, das die lange Fermentation, die nötig ist, einigermaßen übersteht und noch genügend Gashaltevermögen aufbauen kann. Insofern bin ich bei diesen „Poren-Pornos“ immer sehr skeptisch, weil das mit heimischen Mehlen einfach nicht machbar ist.

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