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30. April 2015 · 2 Kommentare

Randschichten

Beschreibung:
Die Randschichten bestehen aus Samenschale und Fruchtschalte. Sie machen etwa 15% der Masse des Korns aus und dienen dem Schutz der darunter liegenden Kornbestandteile (Aleuronschicht, Mehlkörper, Keimling).

Die Randschichten sind besonders ballaststoffreich (87% der Ballaststoffe des Korns), enthalten viele Vitamine, Fette (30% aller Fette des Korns), Mineralstoffe (54% der Mineralstoffe des Korns) und Farbstoffe. Mehle mit höherer Type enthalten mehr Randschichtenanteile und sind deshalb dunkler.

Beim Mahlvorgang entsteht aus den Randschichten, dem Keimling und der Aleuronschicht durch Abrennung die Kleie.

Quellen:
Roth, Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

2 Kommentare

  1. Hallo Lutz,in einem Rezept schreibst du: den Teig halbieren und paarig mit 
    Schluss nach unten in die gefettete Kastenform legen. Heißt das, sich der Teig in der Kastenform verbindet.Danke und Gruß

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