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30. April 2015 · 4 Kommentare

Randschichten

Beschreibung:
Die Randschichten bestehen aus Samenschale und Fruchtschalte. Sie machen etwa 15% der Masse des Korns aus und dienen dem Schutz der darunter liegenden Kornbestandteile (Aleuronschicht, Mehlkörper, Keimling).

Die Randschichten sind besonders ballaststoffreich (87% der Ballaststoffe des Korns), enthalten viele Vitamine, Fette (30% aller Fette des Korns), Mineralstoffe (54% der Mineralstoffe des Korns) und Farbstoffe. Mehle mit höherer Type enthalten mehr Randschichtenanteile und sind deshalb dunkler.

Beim Mahlvorgang entsteht aus den Randschichten, dem Keimling und der Aleuronschicht durch Abrennung die Kleie.

Quellen:
Roth, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

4 Kommentare

  1. Hallo Lutz,in einem Rezept schreibst du: den Teig halbieren und paarig mit 
    Schluss nach unten in die gefettete Kastenform legen. Heißt das, sich der Teig in der Kastenform verbindet.Danke und Gruß

  2. Hallo,
    Ich esse sehr gern Roggenbrot, jetzt lebe ich in Thailand und hier gibt es kein Roggenbrot. Mittlerweile kann ich aber Roggenmehl per Internet bestellen. Hab auch schon 3 oder 4 Brote gebacken welche geschmacklich super sind ( bilde ich mir ein) ein großes Problem hab ich dennoch. Mein Teig (Sauerteig) klebt fürchterlich. Egal ob die Hände bzw Arbeitsplatte feucht sind oder bemehlt. Wenn ich ein „Brotbackvideo“ anschaue dort klebt der nie.
    Besten Dank Peter aus TH.

    • Das ist nur eine Sache der Übung. Roggenteige dürfen nur gehoben, aber nicht gezogen oder stark gedrückt werden. Für den Anfang kannst du auch tricksen: Viel Mehl in den Gärkorb geben, den Teig hineinkleckern und dann den Gärkorb so lange rotieren und rütteln, bis der Teig eine halbwegs runde Form angenommen hat.

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