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28. Dezember 2012 · Noch kein Kommentar

Retrogradation

Andere Bezeichnungen:
Entquellung

Beschreibung:
Die beim Backen mit Wasser aufgequollenen Stärkekörner des Mehles (Verkleisterung) geben ihr gebundenes Wasser während der Lagerung des Brotes allmählich wieder ab. Sie entquellen. Das Wasser kann nun verdunsten. Die Krume wird dadurch trocknener, bröselt und vermittelt einen schlechteren Kaueindruck.

Die Retrogradation der Krume findet zwischen +7°C (+20°C) und -7°C besonders intensiv statt und wird unter -7°C bzw. über +55°C quasi unterbunden. Sie einer der Ursachen für das Altbackenwerden von Brot.

Zwar ist die Retrogradation über 55°C nicht möglich und über 30-35°C stark minimiert, aber eine warme Lagerung hat Aromenverlust und bakterielle Probleme (z.B. Fadenziehen) zur Folge.

Quellen:
Schünemann & Treu, Wissensforum Backwaren, Lutz Geißler, Alfred Biesel

Aktualisiert am 25. November 2015 |

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