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30. April 2015 · Noch kein Kommentar

Roggen

Andere Bezeichnungen:
Secale cereale

Beschreibung:
Roggen ist ein Getreide von grünlich grauer Farbe mit tropfenförmigen, spitz zulaufendem Korn. Der hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist für Menschen erst durch lange Quellzeiten des Mehles und durch Teigsäuerung (Sauerteig, Teigsäuerungsmittel) verwertbar, da diese Stoffe durch das roggeneigene Phytin komplex gebunden sind.

Außerdem kann Roggenmehl durch die enthaltenen Schleimstoffe (Pentosane) kein eigenes Klebergerüst aufbauen, obwohl er auch Gluten enthält. Weil die Pentosane ein Vielfaches ihres Eigengewichtes, aber immer deutlich mehr Wasser aufnehmen können als der Kleber in Weizenmehlen, hält roggenlastiges Brot deutlich länger frisch (es sind höhere Teigausbeuten möglich).

Roggen enthält von Natur aus mehr stärkeabbauende Enzyme als Weizen. Roggen ist daher nur backfähig, wenn er versäuert wird (Hemmung der Enzyme). In Mischbroten sind bis zu 20% Roggenanteil ohne Versäuerung denkbar. Durch gezielte Züchtung können inzwischen auch reine Roggenbrote ohne Versäuerung gebacken werden, weil der Enzymanteil reduziert wurde. Für einen guten Geschmack ist die Verwendung von Sauerteig dennoch unverzichtbar.

Seit mindestens 9.000 Jahren aus der Schwarzmeer-Region bekannt, fand der anspruchslose und in vielen Klimaten beheimatete Roggen erst im 5. Jahrhundert den Weg in die Landwirtschaft.

Quellen:
Schröder, Lutz Geißler, Wikipedia

 

Aktualisiert am 30. April 2015 |

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