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30. April 2015 · 2 Kommentare

Roggen

Andere Bezeichnungen:
Secale cereale

Beschreibung:
Roggen ist ein Getreide von grünlich grauer Farbe mit tropfenförmigen, spitz zulaufendem Korn. Der hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist für Menschen erst durch lange Quellzeiten des Mehles und durch Teigsäuerung (Sauerteig, Teigsäuerungsmittel) verwertbar, da diese Stoffe durch das roggeneigene Phytin komplex gebunden sind.

Außerdem kann Roggenmehl durch die enthaltenen Schleimstoffe (Pentosane) kein eigenes Klebergerüst aufbauen, obwohl er auch Gluten enthält. Weil die Pentosane ein Vielfaches ihres Eigengewichtes, aber immer deutlich mehr Wasser aufnehmen können als der Kleber in Weizenmehlen, hält roggenlastiges Brot deutlich länger frisch (es sind höhere Teigausbeuten möglich).

Roggen enthält von Natur aus mehr stärkeabbauende Enzyme als Weizen. Roggen ist daher nur backfähig, wenn er versäuert wird (Hemmung der Enzyme). In Mischbroten sind bis zu 20% Roggenanteil ohne Versäuerung denkbar. Durch gezielte Züchtung können inzwischen auch reine Roggenbrote ohne Versäuerung gebacken werden, weil der Enzymanteil reduziert wurde. Für einen guten Geschmack ist die Verwendung von Sauerteig dennoch unverzichtbar.

Seit mindestens 9.000 Jahren aus der Schwarzmeer-Region bekannt, fand der anspruchslose und in vielen Klimaten beheimatete Roggen erst im 5. Jahrhundert den Weg in die Landwirtschaft.

Quellen:
Schröder, Lutz Geißler, Wikipedia

 

Aktualisiert am 30. April 2015 |

2 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    wie verhält es sich eigentlich mit Roggen in Sachen Verwertbarkeit und Verdaulichkeit, wenn er Hefe-Weizenteigen nur beigemischt ist, ohne Versäuerung? (Z.B. »Rustikale Baguettebrötchen«) Ich weiß, es dient der Konsistenz und gibt eine herbere Note. Aber ist dieser Roggen-Anteil ohne Sauerteig dann überhaupt bekömmlich?
    Herzlich, David

    • Ja. Der Sauerteig verbessert nicht nur im Roggenteig, sondern auch im Weizenteig die Bekömmlichtkeit, ebenso wie lange Reifezeiten, die in meinen Rezepten in aller Regel gegeben sind. Das ist kein Problem zwischen Roggen oder Weizen.

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