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30. April 2015 · 6 Kommentare

Roggenbrot

Beschreibung:
Roggenbrote bestehen aus mindestens 90 % Roggenmehl. Sie haben einen leicht säuerlichen Geschmack, da sie in der Regel mit einem hohen Anteil an Sauerteig gebacken werden (siehe auch Brotsorten).

Quellen:
Leitsätze für Brot und Kleingebäck

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

6 Kommentare

  1. Lieber Lutz, wie lange sollte man Roggenbrot nach dem Backen ruhen lassen? Direkt nach dem auskühlen ist es bei mir immer etwas klitschig.

    • Wenn der Klitsch nach 24 Stunden immer noch da ist, dann hat der Sauerteig nicht ausreichend gesäuert, war das Mehl zu enzymstark oder zu viel Wasser im Teig.

  2. Hallo Lutz. Mein Traum ist, das echte, nur ganz mild saure Walliser Roggensauerteigbrot nachzubacken. Leider hab ich bisher nur Albträume, es zerbröselt mir jedesmal der Teig wenn ich ein reines Roggenvollkornbrot machen will, er wird einfach nicht bindig, dies trotz triebigem Vorteig. Wie kriege ich ein zusammenhaftendes Roggenbrot hin, welche Faktoren fördern den Zusammenhalt? Ich gebe jeweils die Gesamtwassermenge zum Vorteig und arbeite das restliche Mehl ein. Sollte ich ev umgekehrt verfahren, dh das Wasser nach und nach ins Mehl einarbeiten?
    Im Originalrezept wird ausschliesslich (feines) Schrot verwendet. Wenn ich nun Schrot statt Mehl nehmen würde, würde es nicht noch schlechter binden? Und, ich glaube im Hauptteig noch etwas Hefe dazugegeben zu haben – könnte das den Sauerteig in seinem Wachstum und Bindigkeit beeinträchtigen?
    1000 Dank und Gruss

    • Wenn der Teig bröselt, dann war zu wenig Wasser drin. Wenn das Brot bröselt, dann meistens auch ;). Bei Mehl reicht vermischen, bei Schrot solltest du schon intensiv kneten, sodass die Mehlpartikel von der Kleie gerieben werden und eine Verbindung mit dem Wasser eingehen. Du darfst von Roggenteigen aber keine Dehnbarkeit erwarten wie bei Weizen. Roggenteige kleben und reißen schnell.

  3. Hallo Lutz,

    ich mache mit Vorliebe Roggenbrote mit recht viel Sauerteig.
    Soweit sind die Brote auch ganz gut, jedoch habe ich jetzt von einem Bekannten gehört das er auch noch Kleie in den Sauerteig gibt.
    Mein Sauerteig hat eine TA von 220 also schon recht weich.
    Meine Frage:
    Gibt es speziell Weizen und Roggenkleie? Wenn ja was wäre denn da der Unterschied? Ich bevorzuge Roggen 🙂
    Wenn ich was zum Sauerteig dazu geben würde, wie viel % nehme ich den da? 2,3 oder 5? oder doch mehr?
    Wie viel Wasser gebe ich denn dann noch hinzu, gibt es da eine Faustformel?
    Mein Ziel ist es mein Roggen und vor allem die Roggenmischbrote etwas saftiger und länger haltbar zu bekommen.
    Viele Grüße und Herzlichen Dank schon mal für deine Antwort.
    Julia

    • Die Kleie hilft der Saftigkeit wenig, sondern geht zu Lasten des Volumens, hilft aber dem Nährwert des Brotes. Wenn das Brot saftiger werden soll, dann würde ich ein Brühstück aus Altbrot wählen oder den Teig einfach weicher machen (mehr Wasser). Kleie kannst du ohne Probleme zwischen 2-10% (auf die Gesamtmehlmenge bezogen) zugeben. Sie bindet viel Wasser. Ich würde das auf Sicht in den Sauerteig schütten, bis die altbekannte Konsistenz wieder da ist.

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