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30. April 2015 · 12 Kommentare

Ruchmehl

Beschreibung:
Ruchmehl ist ein schweizer Mehl, das meist aus Weizen, seltener auch aus Roggen hergestellt wird. Es wird erst nach Entzug von ca. 20% Weißmehl aus dem Korn gewonnen. Dank des dadurch erhöhten Randschichtenanteils enthält es mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Es ist deshalb ernährungsphysiologisch wertvoller als Weißmehl und Halbweißmehl.

Geschmacklich ist es etwas herber, kräftiger als Weißmehl und erzeugt eine dunklere Krume.

Der Ausmahlungsgrad von Ruchmehl ähnelt dem der deutschen Type 1050 oder der österreichischen Type W 1600, ist aber in seinen Backeigenschaften (Wasseraufnahme, Quellfähigkeit, Klebergehalt etc.) nicht mit diesen Typen vergleichbar.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

12 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich steh auf dem Schlauch. Wenn Vollkornmehl aus dem ganzen Korn, und Ruchmehl aus dem gleichen Korn minus 20% Weißmehlanteil gewonnen wird, dann müsste doch Ruchmehl einen höheren Ascheanteil haben als das Vollkornmehl, oder nicht? Wo ist mein Denkfehler?

    Viele Grüße
    Die Goldmarie

    • Liebe Goldmarie,

      die
      20% gehen natürlich vom ganzen Korn ab, da hast Du Recht. Die verbleibenden 80% stellen allerdings wieder 100% dar, die dann verascht werden. Da sich die Mineralien (Asche) allerdings nicht vollständig nur in der Schale befinden, vergleiche Typ 450, ist es klar, dass man trotzdem auf etwa, die Betonung liegt auf etwa, 1050 kommt. Ich hoffe, das konnte Dir helfen.

  2.  Guten Tag zusammen Meine Frage lautet ist ruf Mail auch ein Vollkornmehl oder ist der Keimling bereits entfernt 

    Wir würden  es gerne für unseren holzofen ausprobieren 

    Heike Stolz

    Café Bremen & Bäckerei Stolz
    Heike & Helmut Stolz GBR
    Birkesdorfer Straße 25
    52353 Düren

    Von einem ?iPhone gesendet?

    • Nein, Ruchmehl ist kein Vollkornmehl. Es hat eine Type von 1100-1600, je nach Hersteller. Der Keim ist meines Wissens nicht enthalten, sondern nur ein Teil der Kleie.

  3. Hallo Lutz, mein Ruchmehl habe ich von Adler Mühle Type 1600, davor von Häussler aber da steht kein Type drauf, ist das dann auch 1600? vermutlich oder? und dann noch eine Frage: wenn Ruchmehl demr deutschen Type 1050 fast gleich ist, kann ich dann die Brote mit 1050 auch mit Ruchmehl backen? oder meinst Du probieren geht über studieren? 🙂
    Danke für Antwort.

    • Das lässt sich leider so einfach nicht sagen. Ruchmehl kann von einer Type 1100 bis Type 1600 schwanken. Außerdem gibt es kein einheitliches Herstellungsverfahren, sodass im Zweifel jede Mühle ein anderes Ruchmehl verkauft und du immer (v.a. mit dem Wassergehalt) experimentieren musst.

  4. Hallo Herr Lutz,
    ich habe dein Buch in dem du beschreibst, dass die Teige 24 Stunden ruhen sollen, in denen zwei bis drei mal gedehnt und gefaltet wird.
    Trifft das für Ruchmehl nicht zu?
    Viele Grüße
    Simone Haerkötter

  5. Guten Tag Herr Lutz,

    Kann ich das Ruchmehl bedenkenlos durch das Type 1050 ersetzen? Hier in Norddeutschland bekomme ich das Ruchmehl nicht im Supermarkt. Gibt es Bezugsquellen?
    Dank vorab
    freundliche Grüße w. Klodt

    • Bedenkenlos nicht. Zumindest die Wassermenge sollten Sie anpassen, also erstmal weniger verwenden und nachschütten bis der Teig eine gute Konsistenz hat.

  6. Hallo Lutz, meine Idee wäre, dem 1050 er Mehl eine gewisse Menge Kleie zu verpassen. Was meinst du dazu? Würde doch dann mehr Wasser aufnehmen.  Bin auch mal gespannt, was in deinem neuen Buch „Sauerteig -Rezepte “ leckeres drin ist.☺
    grüße Klaus 

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