BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 2 Kommentare

Sponge

Beschreibung:
Aus dem Englischen stammend für „Schwamm“.

Sponge ist ein Oberbegriff für Vorteige, die vor jedem Backen frisch hergestellt werden, z.B. Poolish oder Biga. Im Gegensatz dazu stehen Vorteige wie der Pâte fermentée, die weit vor dem Backtag von einem früheren Teig abgenommen wurden und später weiterverarbeitet werden.

Sponge wird auch häufig als Bezeichnung für einen festen Vorteig verwendet, der genau wie ein Poolish angesetzt und geführt, aber nur mit 60% Wasser ausgestattet wird.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

2 Kommentare

  1. Sponge ist einerseits in Oberbegriff, der Poolisch miteinschließt. Andererseits grenzt sich der Sponge (TA 200) vom Poolish (TA 160) durch eine deutlich geringere Hydratation ab?!
    Wird der Begriff allgemein so unscharf verwendet? Oder resultiert das aus unterschiedlichen Anwendungsbereichen?

    • Ein Poolish hat eine TA von 200, nicht von 160. Sponge wird im englischen Sprachraum gern für Vorteige aller Art verwenden, meistens aber für festere Vorteige als Poolish. Die Begrifflichkeit ist aber tatsächlich sehr unscharf in ihrer Verwendung.

Schreibe einen Kommentar

Seite 1 von 11
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »