Sponge

Aus dem Englischen stammend für „Schwamm“. Sponge ist ein Oberbegriff für Vorteige, die vor jedem Backen frisch hergestellt werden, z.B. Poolish oder Biga.

Im Gegensatz dazu stehen Vorteige wie der Pâte fermentée, die weit vor dem Backtag von einem früheren Teig abgenommen wurden und später weiterverarbeitet werden.

Sponge wird auch häufig als Bezeichnung für einen festen Vorteig verwendet, der genau wie ein Poolish angesetzt und geführt, aber nur mit 60 % Wasser ausgestattet wird.

25. August 2021

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Lutz Geißler, Brotexperte

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