Getreidekörner bestehen zum größten Teil aus Stärke (im Mehlkörper). Die Stärkekörner sind darin von einer Eiweißhaut umgeben. Durch den Mahlprozess bei der Mehlherstellung wird die Eiweißhaut einiger Körner verletzt. Die Eiweißhaut und die aufgerissenen Stärkekörner können so bis zu 30 % des Stärkekorngewichtes an kaltem Wasser speichern.
In heißem Wasser beginnt die Zerstörung der Eiweißhäutchen (die Häutchen platzen, das Eiweiß gerinnt). Das Wasser kann sich ungehindert mit der Stärke verbinden. Die Stärke kann so mit Beginn der Verkleisterung ab ca. 60 °C das 2- bis 3-fache (Weizen) bzw. das 6- bis 8-fache (Roggen) ihres Eigengewichtes an Wasser speichern.
Die Stärke ist außerdem die wichtigste Zutat für den Stoffwechsel der Mikroorganismen im Teig. Erst durch den Abbau der komplexen Stärke in einfache Zuckerstoffe durch Enzyme können die Hefen und Milchsäurebakterien Gärgas produzieren, das den Teig aufgehen lässt.
Durch Retrogradation gibt die Stärke im gebackenen Brote einen Teil ihres gebundenen Wassers ab und rekristallisiert. Diese sogenannte resistente Stärke wirkt wie Ballaststoffe und hat gesundheitliche Vorteile. Altbackenes Brot sollte deshalb mit anderen Augen betrachtet werden.
