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30. April 2015 · 2 Kommentare

Stüpfeln

Andere Bezeichnungen:
Stempeln

Beschreibung:
Das Stüpfeln bezeichnet die Formgebung der Brötchenteiglinge mittels Stempel oder Spezialmaschine. Die bekannteste Stüpfelform ist die des Kaiserbrötchens. Die Teiglinge werden nach dem Rundschleifen mit einem Stempel (Stüpfler) tief eingedrückt. An diesen vorgezeichneten Bahnen reißen die Brötchen später beim Backen auf.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

2 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    in Deinem Rezept für Roggenmischbrot 70/30 findet sich der Ausdruck „stippen“, der mir als Westfale bekannt ist als „Eintauchen“ z.B. von Zwieback in Tee. 
    Ich denke, in Zusammenhang mit Brot ist gemeint, dass man mit geeignetem Werkzeug Löcher in den Teig sticht. Welcher Durchmesser und welche Tiefe ist sinnvoll und was nimmt man als Werkzeug?
    Dieser Ausdruck fehlt noch im Lexikon „Bäckerlatein“. Dort wäre auch die Erklärung gut aufgehoben.
    Ansonsten habe ich gerade Deinen Blog gefunden und bin begeistert über die vielen Hinweise, Erklärungen und Rezepte. ich werde mal schauen, wann ich einen Kurs besuchen kann.
    Werner

    • Zum Stippen wird meist eine Stipprolle verwendet, ein kleiner „Igel“, der 1-2 cm tief in die Teigoberfläche drückt. Eine Gabel tut es aber auch. Das Stippen vergrößert die Teigoberfläche, lässt den Laib gleichmäßiger aufgehen und soll Blasen unter der Kruste verhindern.

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