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30. April 2015 · Noch kein Kommentar

Substrat

Beschreibung:
Ein Substrat im biochemischen Sinn ist eine Substanz, die bei Gärungsprozessen abgebaut wird.

Im Brotteig dienen die von den Amylasen aus der Stärke abgebauten Doppel- (Maltose) und Einfachzucker (Glucose) den Hefen als Substrat bzw., vereinfacht ausgedrückt, als Nahrung oder Nährboden. Das Hefeenzym Zymase spaltet diese Zucker in Alkohol und das Gärgas Kohlendioxid auf.

Quellen:
Alfred Biesel, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

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