Teigführung

Andere Bezeichnungen: Führung

Die Teigführung beschreibt die gesamte Teigentwicklung vom Mischen der Zutaten bis zum Backen. Sie unterliegt vielen Faktoren, die gezielt gesteuert werden können, um optimale Backergebnisse zu erreichen.

Einige dieser Faktoren sind Teigtemperatur und Gartemperatur, Wassergehalt, Gardauer, Rezeptur, Art der Teigbearbeitung und die Verwendung von Vorstufen (z.B. Vorteig, Sauerteig, Quellstück).

Je nach den gewünschten Gebäckeigenschaften werden verschiedene Führungsmethoden angewandt (z.B. indirekte Führung, direkte Führung, lange Führung, kurze Führung, warme Führung, kalte Führung).

16. August 2021

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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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