BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 1 Kommentar

Untergare

Beschreibung:
Die Untergare beschreibt den Gärzustand eines Teiglings vor Erreichen der Vollgare. Der Teigling ist stabil, fest und setzen gegen Druck (Fingertest) einen starken Widerstand entgegen. Die Volumenzunahme seit Beginn der Gare ist gering.

Die Hefen haben noch ausreichend Nahrung, das Teiggerüst hat noch genügend Kraft, sich gegen den steigenden Gasdruck zu stemmen.

Ein mit Untergare gebackenes Brot hat ein gedrungenes Volumen, eine fahle Kruste, eine dichte und feinporige Krume.

Das Endstadium der Untergare wird als knappe Gare bezeichnet. Sie ist der ideale Zustand für Brote mit kräftigem Ofentrieb und Ausbund.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

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Ein Kommentar

  1. Sam Trinczek

    4. Januar 2019 um 23:24

    Sehr interessant. Wieder etwas gelernt. Ich backe schon seit mehr als 10 Jahre, habe mir aber darüber – wenn ich ehrlich bin – noch nie Gedanken gemacht. Erst beim letzten Brot, als ich ein Sauerteigbrot (nur Roggen) probierte.

    Da kam diese Untergare zum Vorschein, wenn man das mal so ausdrücken darf. Das Brot ging nicht richtig auf und war fast ein wenig „schlatzig“. Bin noch weiter nach der Ursache warum.

    Vielen Dank für den Tipp!

    Antworten

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