Vollgare

Die Vollgare ist der optimale Gärzustand für Brote mit glatter (nicht aufgerissener) Kruste. Sie liegt zwischen Untergare bzw. knapper Gare und Übergare.

Der Teigling hat ein großes Volumen, ist dennoch stabil und setzt bei Druck auf die Teighaut etwas Widerstand entgegen, wenngleich sich die Druckstelle nur noch wenig zurückbildet (Fingertest/Drucktest). Die Hefen haben bei Vollgare ihren Stoffwechsel verlangsamt.

Vollgarige Teiglinge vergrößern ihr Volumen im Ofen nur noch minimal. Das Erkennen der Vollgare erfordert viel Erfahrung.

25. August 2021

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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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