Vollkornmehl hat den höchsten Ausmahlungsgrad aller Mehle (100 %). Es wird nicht typisiert, da der Mineralstoffgehalt je nach Erntejahr, Getreidesorte oder Anbaugebiet in Abhängigkeit der Mehlkörpergröße schwanken kann. Üblicherweise liegt der Gehalt zwischen 1.700 und 2.000 mg je 100 g Mehl (entspräche einer Type 1700 bis 2000).
Manchmal wird vor dem Vermahlen der Keim vom Korn entfernt, da sein Fett schnell ranzig werden würde. Dieses Mehl darf nicht unter der Bezeichung „Vollkornmehl“ in Verkehr gebracht werden. Manche Mühlen behandeln den abgetrennten Keim thermisch (Erhitzen) und setzen in dem Mehl wieder zu. Das Mehl hat dann eine weit über 6 Monate andauernde Frischhaltung (Mindesthaltbarkeit), ist aber kein „echtes“ Vollkornmehl mit all seinen Bestandteilen mehr, wenngleich es unter dieser Bezeichnung verkauft werden darf (ist aber nur eine theoretische Debatte, da das Mehl beim Backen sowieso erhitzt wird).
Aus ernährungsphysiologischer Sicht gilt frisch gemahlenes und direkt verbackenes Vollkornmehl mit Keim oft als am wertvollsten. Wissenschaftliche Belege dafür gibt es aber nicht. Aus backtechnologischer Sicht sollte kleberwirksames Vollkornmehl (z.B. Weizen, Dinkel) 2 – 8 Wochen reifen, um ein lockereres Gebäck mit elastischerer Krume zu erhalten. Bei trockener, kühler und lichtgeschützter Lagerung bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten, die nicht sowieso beim Backen verloren gingen.
