Vollsauer

Der Vollsauer ist die 3. Stufe der dreistufigen Sauerteigführung (3 – 10 Stunden bei 25 – 30 °C). Am Ende der Stufe steht der fertig gereifte Sauerteig.

Die 3. Stufe soll die Triebkraft und die Säurebildung verbessern (siehe auch Anfrischsauer und Grundsauer).

Bei einer einstufigen Sauerteigführung handelt es sich ebenfalls um den Vollsauer, genau wie die zweite Stufe der zweistufigen Sauerteigführung. Allgemein gesagt: Vollsauer bezeichnet immer die letzte Stufe der Sauerteigführung.

25. August 2021

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Quellen

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

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