BLOGBEITRAG

19. November 2012 · 27 Kommentare

Ascorbinsäure

Andere Bezeichnungen:
Vitamin C, E300

Beschreibung:
Ascorbinsäure ist ein Mehlbehandlungsmittel, das die Teigeigenschaften, die Gärstabilität und die Gärtoleranz, außerdem die Mehlhaltbarkeit verbessert. Im Detail wirkt auf den Teig nur die L-threo-Ascorbinsäure (Vitamin C). Alle anderen Verbindungen der Ascorbinsäure mit chemisch verwandter Konfiguration sind nicht wirksam.

Nachdem das Getreide zu Mehl vermahlen wurde, muss es normalerweise einige Wochen reifen, um den mehleigenen Enzymen Gelegenheit zu geben, Mehlstärke in Zucker zu spalten und so die Backfähigkeit des Mehl zu bessern.

Die natürliche Reifung kann durch Zugabe von Ascorbinsäure beschleunigt werden. Bereits nach zwei Tagen wird durch Zugabe von 1-2 g pro 100 kg Mehl die optimale Backfähigkeit erreicht. Das spart dem Müller Lagerzeit und damit Kosten. Bei Zugabe zum Teig wird mit 0,001-0,005% dosiert (bezogen auf die Mehlmenge).

Ascorbinsäure ist der Fachbegriff für Vitamin C, das als Lebensmittelzusatzstoff E300 auf der Mehlverpackung deklariert werden muss. Sie wirkt der Oxidation des Mehles entgegen, verlangsamt so das Ranzigwerden der aus dem Keimling stammenden Fettsäuren und stärkt die Klebereiweiße.

Beim Kneten wird die Ascorbinsäure zu Dehydro-Ascorbinsäure oxidiert. Dieses Oxidationsprodukt ist eigentlich für die Veränderung der Teigeigenschaften verantwortlich, nicht die Ascorbinsäure selbst.

Beim Backen wird die hitzeunbeständige Ascorbinsäure zerstört. Negative Auswirkungen der Säure sind bislang nicht bekannt.

Im Bio-Bereich wird anstelle der Ascorbinsäure auf Acerolakirschpulver oder -saft ausgewichen, der einen sehr hohen Vitamin C-Gehalt aufweist (Dosierung des Pulvers im Teig ca. 0,1% bezogen auf die Mehlmenge).
Alternativen mit hohem Vitamin C-Gehalt sind weiterhin Sanddornsaft (0,8% Dosierung) oder Zitronen-/Orangensaft (4% Dosierung).

Quellen:
Schünemann & Treu, was-wir-essen.de

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

27 Kommentare

  1. hallo,

    ich dachte beim Mehl ist’s wie beim Kaffee? Je frischer gemahlen, desto besser??

    LG,
    Botho

    • Kommt darauf an, was du erreichen möchtest. Wenn möglichst viele Vitamine erhalten bleiben sollen, dann frisch gemahlen verbacken (wobei die Frage wäre, wieviel der Vitaminfracht das Backen übersteht). Wenn du optimalere Backeigenschaften möchtest, hilft die Lagerung.

  2. Hallo Lutz!
    Ich habe dazu 2 Fragen: Wenn
    man z.B. Weizen und Roggen mischt, wird dann die Zugabemenge trotzdem auf die gesamte Mehlmenge (Teigzugabe) bezogen?
    Mein Acerolakirschpulver beinhaltet 17% Vitamin C, das wären dann bei 0,1% Zugabe 0,017% Vitamin C, oben gibst du aber 0,001 bis 0,005% Vitamin C an. Die 0,1%-Zugabe bei Dinkel habe ich schon öfters gelesen. Welcher Empfehlung würdest du folgen, damit die Wirkung nicht verfehlt wird?
    Danke ulG,
    Rainer

    • Die im Handel erhältlichen Acerolapräparate schwanken sehr in ihrem Vitamin C-Gehalt. Du solltest also die Acerolamenge über den Vitamin-Gehalt auf entsprechend an die Ascorbinsäuredosierung anpassen (0,001-0,005, max. 0,01%).

  3. Wie kann ich zitronensaft ins frische mehl mischen?
    Macht die flussigkeit nicht klumpen, und wie lässt soe sich im ganzen mehl verteilen?
    Danke schon mal im voraus.
    Petra

  4. hallo, ich kaufe mehl im supermarkt.
    muß ich, wenn ich brötchen backe, auch vitamin c zusetzen? 
    oder geht es für den hausgebrauch auch ohne? hg en

  5. Hallo Lutz

    Ich mach zur zeit einen dunklen also mit Roggen gemischten  KornTeig für getunkte kornbaguette  auf lang zeit Führung und einer hohen TA aus Silo Mehl jetzt die Frage wie kann ich die  angereicherte askobinsaure reduzieren immer mit frischem Mehl arbeiten ?

    • Das hat nichts mit frisch zu tun. Du solltest deinen Müller bitten, auf Ascorbinsäure zu verzichten bzw. dir eine Quelle für unbehandeltes Mehl suchen.
      Ich bin mir aber nicht ganz sicher, ob ich dein Anliegen richtig verstanden habe.

  6. Hallo Lutz,

    erst mal einen großen Respekt für die ganzen Tips und Rezepte.
    Habe da wirklich schon spitzen Lob erhalten und damit auch Werbung für diesen Blog machen können.
    Als ich jetzt mal wieder gelesen habe ist mir ein Bericht zu Vitamin C /E300 im Brot eingefallen nach dem ich gleich wieder gesucht habe. Zitat:“ Als Zusatz in Mehl umstritten: Die hohen Temperaturen beim Backen zersetzen E 300 zu Threonsäure, die im Tierversuch Vitamin-C-Mangel hervorruft. Eine akute Wirkung auf den Menschen erscheint aufgrund der geringen Dosis eher unwahrscheinlich.“. Mal egal wie, ob schädlich…….finde die Aussage „keine Negative Wirkung“ gefährlich. Deswegen backe ich ja auch selber Brot um keine unnötigen Zusatzstoffe drin zu haben. Egal ob natürlich oder unnatürlich. Grüner Knollenblätterpilz ist auch natürlich 😉

    • Ich schreibe ja „bislang“. All das Geschriebene bezieht sich auf den menschlichen Organismus. Davon abgesehen setze ich Ascorbinsäure nicht ein, auch weil „nicht bekannt“ auch heißt „wir wissen es nicht genau“.

  7. Okay einfach ein behandeltes Mehl bestellen ja sie haben es schon richtig verstanden hab das Rezept weiter entwickelt und bin zufrieden mit der Verarbeitung und Endprodukt danke

  8. Hallo Lutz,

    ich habe soeben das Dreikornbrot aus deinem neuesten Buch aus dem Ofen geholt und war sehr erstaunt über einen Volumenzuwachs den ich so nicht erwartet hatte. Hab daraufhin auf der Packung des 500er Mehls nachgelesen, dass es mit Ascorbinsäure behandelt wurde. Kann dies der Grund für das Volumen sein?

  9. Hallo Lutz,

    seit einigen Monaten befasse ich mich etwas intensiver mit dem Backen (bin nun Rentner). Gerade heute hatte ich wieder etwas experimentiert. Diesmal mit Vitamin C und bin über den Volumenzuwachs beim Teig erstaunt. Ich stelle mir die Frage ob die „guten Backeigenschaften der französischen Mehle auf diesem Geheimnis beruhen. Dann ist vielleicht das Bestreben in Deutschland nun unbedingt mit französischen Mehlen zu backen etwas übertrieben?

    • Zum Teil hast du Recht. In französischen Mehlen sind aber oft auch andere Weizensorten vermahlen, die anders schmecken und andere Kleberqualitäten haben, also in einem Standard-550er in Deutschland. Aber du kannst mit einem guten deutschen 550er auch herrliche Baguettes backen, die den französischen in nichts nachstehen.

  10. 0,005% sind fünf Hunderttausendstel. Nicht gerade leicht zu dosieren, wenn man kein Großbäcker ist, z.B. für ein einzelnes Brot zuhause mit 500g Mehl. Kann es negative Auswirkungen auf den Teig bzw. das Brot haben, wenn man statt 5mg eher 100mg erwischt?
    Und: Muss das Mehl mit der Ascorbinsäure vorbehandelt werden, bevor man den Teig macht, oder kann man die Ascorbinsäure einfach zum Teig dazugeben? Ich kann mir vorstellen, dass es mit ein wenig mehr Ascorbinsäure, einer gewissen Reduzierung der Hefemenge (z.B. nur 20% der im Rezept angegebenen Menge) und ein paar Stunden mehr Gärzeit (während der nicht nur die Hefe sondern auch die Ascorbinsäure arbeiten kann) ein gutes Ergebnis geben könnte. Aber das ist nur eine Vermutung, weshalb ich gerne die Meinung eines Profis wüsste. Danke!

    • Du kannst die Ascorbinsäure auch einfach in den Teig geben. Zuviel Ascorbinsäure strafft den Kleber zu stark und kann nach hinten losgehen…

      • Was würde dann genau passieren? Wäre der Kleber dann so gestrafft, dass er kein Volumenwachstum mehr zulässt oder eher reisst…? Würde gerne mit Hagebuttenpulver mit meinem frisch gemahlenen Urdinkelmehl 630 experimentieren, aber da ich das Hagebuttenpulver selber herstelle, hab ich ja keine Ahnung wieviel Vitamin C drin ist… Wüsste gerbw, wie ich ein „Zuviel“ bemerken würde und entsprechend die Menge reduzieren könnte…
        Danke dir herzlich für all die Infos auf dieser Seite – ich kann mich stundenlang darauf tummeln und lerne dauernd Neues!
        LG

        • Ja, wenn der Teig zu bockig ist (wenig dehnbar, sehr elastisch), dann war es zu viel Vitamin C. Da hilft nur ausprobieren. Du kannst dich ja an Richtwerten orientieren: Die Durchschnittshagebutte hat ca. 0,4-1% Vitamin C. Du könntest also mal mit 0,5 g Hagebutte auf 100 g Mehl beginnen.

  11. Hallo Lutz,

    Wenn mein Roggenmehl auch nach 1 Woche Lagerung noch sehr (zu) enzymaktiv ist, kann ich diese Enzymaktivität im Teig dann durch Zugabe von Zitronensaft reduzieren? Meine Roggenteige werden oft zu schnell übergar, so dass keine ausreichenden Verquellung stattfinden kann.
    LG
    Wienke

    • Zitronensaft wäre eine etwas ungewöhnliche Taktik. Klassischerweise würdest du den Sauerteiganteil erhöhen, die Wassermenge reduzieren, den Teig kälter schütten (also niedrigere Teigtemperatur) etc. Was bringt dich zur Annahme, dein Mehl sei nicht ausreichend verquollen?

      • Krumenfehler und die entsprechenden Angaben, die ich dazu gefunden habe. Bei feuchten Roggenschrot-Broten passiert es bei mir meistens, dass sie sehr viel schneller Vollgare erreichen als im Rezept angegeben und oft löst sich oben die Kruste komplett von der Krume. Und ich weiß nicht mehr, was ich machen soll. Das Mehl oder Schrot ist immer mindestens 5 Tage abgelagert.

  12. Hallo Lutz,

    Optimale Temp während der Mehllagerung und danach ?

    Ist die ambient Temperatur und Feuchte entscheidend während mein gelagertes Mehl den Alterungsprozess durchläuft ? Gibt es Unterschiede ob das Mehl mit Ascorbinsäure behandelt wurde oder nicht ? Welches sind die optimalen Bedingungen ? ……. ° Cel / ……. % rela. Feuchte

    Welches sind die optimalen Bedingungen zur Lagerung von abgepacktem Mehl in 50kg PP-Säcken ? ……. ° Cel / ……. % rela. Feuchte

    Ich bedanke mich im Voraus für Deine Angaben. Gruss.

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