BLOGBEITRAG

19. November 2012 · 5 Kommentare

Ausbund

Beschreibung:
Der Ausbund ist ein kontrolliert oder zufällig aufgerissener Bereich der Brotkruste. Er entsteht durch das Aufspringen der Kruste an Sollbruchstellen. Diese vordefinierten geraden, geschwungenen oder in sich geschlossenen Linien werden durch Schneiden, Reißen, Drücken, Stüpfeln und Wirken geschaffen.

Die durch den Ausbund vergrößerte Oberfläche des Brotes verbessert das Aroma und den Geschmack. Außerdem optimiert der Ausbund das Volumen und die Porung der Krume. Voraussetzung für die Ausbildung eines Ausbundes ist ein Teigling mit knapper Gare (Dreiviertelgare). Die Teighaut ist nur anfangs elastisch genug, den Ofentrieb durch Ausdehnen aufzufangen. Der andauernde Ofentrieb führt schließlich zum Reißen der Teigoberfläche. Das Einschneiden vor dem Einschießen steuert damit die Rissbildung.

Quellen:
Schünemann & Treu, Lutz Geißler

Aktualisiert am 19. November 2012 |

5 Kommentare

  1. Moin, Moin,
    ich habe jetzt einige Brote nach deinen Vorgaben ausprobiert- geschmacklich sind sie wirklich gut- besser als alles,was ich vorher gebacken habe!!!
    Das macht schon Spass. Allerdings erhalte ich häufig einen Ausbund unten kurz
    über dem Boden, trotz einschneiden oben. Ich habe aber noch nicht herausgefunden, wieso mir das immer passiert. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch, aber das Brot ist halt schwieriger zu schneiden. Ich arbeite mit Gärkörbchen und decke den Teig mit Folie ab. Ich habe die Folie auch schon weggelassen, das Ergebnis bleibt gleich?? Wo steckt der Fehler? Ich habe den Teig mit Schluß nach oben und auch mal nach unten eingelegt, auch beim Wirken aufgepasst, dass die Seiten „stabil“ sind- trotzdem reissen die Brote zu gerne direkt am Boden auf- teilweise tatsächlich um das ganze Brot herum. Hast du einen Tipp ? Das wäre toll.

    • Offensichtlich wiederholen sich Fehler, daher hole ich das Thema nochmal hoch. Gibt es zur beschriebenen Problematik von Iris Truelsen eine nachvollziehbare und logische Antwort bzw. eine Lösung damit dieser Fehler nicht mehr auftritt?

      Danke für Kommentare!

      • Es gibt viele Gründe, warum das passieren kann, aber letztlich kann sich das Volumen nicht nach oben ausbreiten, sondern sucht sich dann an der schwächsten Stelle einen Weg. Und das ist immer kurz über dem Boden. Gründe dafür:

        – falls der Schluss beim Backen oben ist, wurde er beim Formen zu stark verschlossen
        – falls der Schluss unten ist, wurde nicht tief genug geschnitten
        – das Brot wurde zu jung (nicht reif genug) in den Ofen geschoben
        – zu heiß angebacken
        – mit keinem oder zu wenig Dampf angebacken
        – Teiglingsoberfläche war bereits vor dem Backen eingetrocknet

  2. Lieber Lutz,
    bei den wenigsten Teigen gelingt mir ein schönes Einschneiden, wie es in allen Videos von Dir aussieht. Egal ob mit Rasierklinge, Baguettemesser, Wellenschliff – nie gleitet das Messer schön durch den Teig, so dass er auseinanderklappt; immer klebt die Klinge dabei fest, sodass ich mehr an der Oberfläche herumreisse. Ich habe dann zwar einen Schnitt, und der Ausbund wird auch gut, trägt aber deutliche Spuren, sieht an den Rändern eher ausgefranst aus.
    Sonst fühle ich mich mit meinen Teigen und ihren Konsistenzen nämlich inzwischen sehr sicher. Es wundert mich, dass das nicht klappen will. Weißt Du einen Trick? Machst Du Dein Messer vielleicht vorher feucht oder so?
    Herzlich, David

    • Hallo David,

      es liegt meist an zuviel Druck beim Schneiden und an zu wenig Tempo. Ganz locker und sehr schnell durchziehen. Dabei auch nicht verkanten, sondern die Klinge immer in einer Höhe durchziehen, so als glitten Hand und Unterarm auf einer Schiene.

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