BLOGBEITRAG

19. November 2012 · 1 Kommentar

Ausbund

Beschreibung:
Der Ausbund ist ein kontrolliert oder zufällig aufgerissener Bereich der Brotkruste. Er entsteht durch das Aufspringen der Kruste an Sollbruchstellen. Diese vordefinierten geraden, geschwungenen oder in sich geschlossenen Linien werden durch Schneiden, Reißen, Drücken, Stüpfeln und Wirken geschaffen.

Die durch den Ausbund vergrößerte Oberfläche des Brotes verbessert das Aroma und den Geschmack. Außerdem optimiert der Ausbund das Volumen und die Porung der Krume. Voraussetzung für die Ausbildung eines Ausbundes ist ein Teigling mit knapper Gare (Dreiviertelgare). Die Teighaut ist nur anfangs elastisch genug, den Ofentrieb durch Ausdehnen aufzufangen. Der andauernde Ofentrieb führt schließlich zum Reißen der Teigoberfläche. Das Einschneiden vor dem Einschießen steuert damit die Rissbildung.

Quellen:
Schünemann & Treu, Lutz Geißler

Aktualisiert am 19. November 2012 |

Ein Kommentar

  1. Moin, Moin,
    ich habe jetzt einige Brote nach deinen Vorgaben ausprobiert- geschmacklich sind sie wirklich gut- besser als alles,was ich vorher gebacken habe!!!
    Das macht schon Spass. Allerdings erhalte ich häufig einen Ausbund unten kurz
    über dem Boden, trotz einschneiden oben. Ich habe aber noch nicht herausgefunden, wieso mir das immer passiert. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch, aber das Brot ist halt schwieriger zu schneiden. Ich arbeite mit Gärkörbchen und decke den Teig mit Folie ab. Ich habe die Folie auch schon weggelassen, das Ergebnis bleibt gleich?? Wo steckt der Fehler? Ich habe den Teig mit Schluß nach oben und auch mal nach unten eingelegt, auch beim Wirken aufgepasst, dass die Seiten „stabil“ sind- trotzdem reissen die Brote zu gerne direkt am Boden auf- teilweise tatsächlich um das ganze Brot herum. Hast du einen Tipp ? Das wäre toll.

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