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19. November 2012 · 15 Kommentare

Autolyse

Beschreibung:
Methode zur Verbesserung der Verarbeitungs- und Qualitätseigenschaften von Backwaren.

Mehl und Wasser werden zu einem Nullteig verrührt und 20-60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutenstränge).

Die Autolyse dient zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen. Sie soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern. Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss, da er bereits einen Teil seiner Struktur aufgebaut hat. Das senkt die durch das Kneten bedingte Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus und behält zudem mehr Aromastoffe.

Bei einer kalten Autolyse wird nur ein Viertel des Mehles und des Wassers gemischt und für 8-12 Stunden bei 15-18° C gelagert.

Die Autolyse wurde vom französischen Wissenschaftler Prof. Raymond Calvel (1914 – 2005) entwickelt.

Quellen:
Calcel, Wirtz & MacGuire, Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

13 Kommentare

  1. Lieber Lutz, 
    Was bewirkt das Salz in der Autolyseteig? In manchen Rezepten ist es erst im Hauptteil drin?
    LG Christine

    • Das Salz würde die Klebervernetzung beeinflussen und den enzymatischen Abbau hemmen. Deshalb wird das Salz nie in den Autolyseteig gegeben.

  2. Erläuterung der ersten Frage: Wollte eigentlich wissen, ob ich meinen baguetteautolyseteig wegwerfen soll, weil mir aus Versehen das Salz des Hauptteiges reingeraten ist?

  3. Hallo Lutz,
    Ich habe Dein Dinkelbrot über Nacht schon öfter gebacken, dazu eine Frage zum Autolyseteig. Kann ich den Autolyseteig aus Zeitgründen evtl.
    auch länger als eine Stunde, z. B. im Kühlschrank aufbewahren?

    Viele Grüsse und herzlichen Dank für Deine Antwort und für Deinen tollen Blog.
    Birgitt

    • Ja, dann auf jeden Fall kälter und abhängig von der Mehlqualität auch mit dem Risiko, dass der Teig weicher und das Gebäck weniger voluminös ist.

  4. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses Lexikon, es hat schon für einige erhellende Momente gesorgt! :oD
    Meine Knetmaschine ist leider nicht sehr leistungsstark, darum dachte ich, bei den festeren Teilen über die Autolyse mehr Zusammenhalt im Teig zu erreichen ohne meine Maschine zu überstrapazieren… Aber gerade bei diesen Teigen ist ja nicht besonders viel Wasser dabei. Jetzt habe ich einen Brötchenteig mit 200ml Wasser auf 500gr Mehl. Das restliche Wasser steckt im Sauerteig. Funktioniert die Autolyse bei solchen Teigen überhaupt? Und wenn ja, wie?

    Vielen Dank und viele Grüße aus Wolfsburg 
    Sina

    • Nein, leider nicht. Der Wasseranteil sollte schon bei 60-65% liegen, sonst wird es auch schwierig, am Ende die übrigen Zutaten einzuarbeiten.
      Du könntest aber den Sauerteig mit hineingeben und die Autolyse nur 30 Minuten arbeiten lassen.

  5. Hallo, beim Autolyseteig ist meist von „kurz vermengen“ oder „mischen“ die Rede; bei mir wird es so, wenn ich nicht knete, klumpig, und kleine klumpen machen sich dann spaeter auch im Teig bemerkbar: soll Frau also doch besser durchruehren (Kenwood?)

    • „Mischen“ bedeutet: Du vermengst die Zutaten solange bis eine einheitliche Masse (= Teig) entstanden ist (ohne Klumpen). Kneten ist derselbe Vorgang, aber dabei geht es darum, ein Gerüst im Teig aufzubauen. Das macht der Autolyseteig von allein über die Zeit.

  6. Hallo Lutz,

    könntest Du mir den Vor- bzw. Nachteil von kalter (langer) und Autolyse bei Raumtemperatur (evtll. auch länger – bis zu 120 Min.) erläutern? Vielen Dank und LG Alex

    • Hallo Alex,

      ich sehe die Vorteile einfach in der zeitlichen Flexibilität. Hab ich am Backtag keine Zeit, dann lange kalte Autolyse, ansonsten kurze „warme“ Autolyse. Der Nachteil der langen kalten Autolyse ist der stärkere Abbau der Mehlbestandteile. Deshalb ist es (je nach Mehlqualität und Gebäck) ratsam, nur einen Teil des Mehls in die Autolyse zu stecken.

2 Pingbacks

  1. […] Vorgang wird als Autolyse bezeichnet. In dieser Zeit wird das Klebergerüst des Teiges bereits aufgebaut und somit verkürzt […]

  2. […] und Wasser in der Küchenmaschine für 3 Minuten mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur zur Autolyse ruhen […]

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