BLOGBEITRAG

19. November 2012 · 50 Kommentare

Autolyse

Beschreibung:
Methode zur Verbesserung der Verarbeitungs- und Qualitätseigenschaften von Backwaren.

Mehl und Wasser werden zu einem Nullteig verrührt und 20-60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutenstränge).

Die Autolyse dient zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen. Sie soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern. Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss, da er bereits einen Teil seiner Struktur aufgebaut hat. Das senkt die durch das Kneten bedingte Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus und behält zudem mehr Aromastoffe.

Bei einer kalten Autolyse wird nur ein Viertel des Mehles und des Wassers gemischt und für 8-12 Stunden bei 15-18° C gelagert.

Die Autolyse wurde vom französischen Wissenschaftler Prof. Raymond Calvel (1914 – 2005) entwickelt.

Quellen:
Calcel, Wirtz & MacGuire, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

44 Kommentare

  1. Lieber Lutz, 
    Was bewirkt das Salz in der Autolyseteig? In manchen Rezepten ist es erst im Hauptteil drin?
    LG Christine

    • Das Salz würde die Klebervernetzung beeinflussen und den enzymatischen Abbau hemmen. Deshalb wird das Salz nie in den Autolyseteig gegeben.

  2. Erläuterung der ersten Frage: Wollte eigentlich wissen, ob ich meinen baguetteautolyseteig wegwerfen soll, weil mir aus Versehen das Salz des Hauptteiges reingeraten ist?

  3. Hallo Lutz,
    Ich habe Dein Dinkelbrot über Nacht schon öfter gebacken, dazu eine Frage zum Autolyseteig. Kann ich den Autolyseteig aus Zeitgründen evtl.
    auch länger als eine Stunde, z. B. im Kühlschrank aufbewahren?

    Viele Grüsse und herzlichen Dank für Deine Antwort und für Deinen tollen Blog.
    Birgitt

    • Ja, dann auf jeden Fall kälter und abhängig von der Mehlqualität auch mit dem Risiko, dass der Teig weicher und das Gebäck weniger voluminös ist.

  4. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses Lexikon, es hat schon für einige erhellende Momente gesorgt! :oD
    Meine Knetmaschine ist leider nicht sehr leistungsstark, darum dachte ich, bei den festeren Teilen über die Autolyse mehr Zusammenhalt im Teig zu erreichen ohne meine Maschine zu überstrapazieren… Aber gerade bei diesen Teigen ist ja nicht besonders viel Wasser dabei. Jetzt habe ich einen Brötchenteig mit 200ml Wasser auf 500gr Mehl. Das restliche Wasser steckt im Sauerteig. Funktioniert die Autolyse bei solchen Teigen überhaupt? Und wenn ja, wie?

    Vielen Dank und viele Grüße aus Wolfsburg 
    Sina

    • Nein, leider nicht. Der Wasseranteil sollte schon bei 60-65% liegen, sonst wird es auch schwierig, am Ende die übrigen Zutaten einzuarbeiten.
      Du könntest aber den Sauerteig mit hineingeben und die Autolyse nur 30 Minuten arbeiten lassen.

  5. Hallo, beim Autolyseteig ist meist von „kurz vermengen“ oder „mischen“ die Rede; bei mir wird es so, wenn ich nicht knete, klumpig, und kleine klumpen machen sich dann spaeter auch im Teig bemerkbar: soll Frau also doch besser durchruehren (Kenwood?)

    • „Mischen“ bedeutet: Du vermengst die Zutaten solange bis eine einheitliche Masse (= Teig) entstanden ist (ohne Klumpen). Kneten ist derselbe Vorgang, aber dabei geht es darum, ein Gerüst im Teig aufzubauen. Das macht der Autolyseteig von allein über die Zeit.

  6. Hallo Lutz,

    könntest Du mir den Vor- bzw. Nachteil von kalter (langer) und Autolyse bei Raumtemperatur (evtll. auch länger – bis zu 120 Min.) erläutern? Vielen Dank und LG Alex

    • Hallo Alex,

      ich sehe die Vorteile einfach in der zeitlichen Flexibilität. Hab ich am Backtag keine Zeit, dann lange kalte Autolyse, ansonsten kurze „warme“ Autolyse. Der Nachteil der langen kalten Autolyse ist der stärkere Abbau der Mehlbestandteile. Deshalb ist es (je nach Mehlqualität und Gebäck) ratsam, nur einen Teil des Mehls in die Autolyse zu stecken.

  7. Lieber Lutz,

    eine grundsätzliche Frage zum Zusammenhang von Autolyse und Stockgare:
    Bei langen Teigführungen (z.B. 1h anspringen lassen, 24h im Kühlschrank) hat das Klebereiweis im Teig doch viel Zeit zum verquellen, also auch zum Verketten der Glutenstränge. Manchmal frage ich mich, ob ich bei vielen solchen Rezepten, die den Teig voll auskneten, nicht einfach komplett aufs Kneten verzichten könnte, also einfach alles Mischen und dann den gesamten Gärvorgang als gleichzeitige Autolyse verstehen könnte.
    Was meinst Du dazu, würde mich sehr interessieren.
    Herzlich! David

    • Das klappt nicht, weil Salz und Enzyme den Aufbau des Klebers behindern. Außerdem kann durch Autolyse zwar die Klebervernetzung unterstützt werden, aber meiner Erfahrung nach nie an das Ergebnis ausgekneteter Teige herankommen (bei modernen Weizensorten – bei Einkorn, Emmer und manchmal auch Dinkel geht das schon eher).

      • Lieber Lutz,
        und das Präsidentenbaguette? Ein reines Weizenbrot, bei dem du alle Zutaten inkl. Salz im Hauptteig nur vermischst, faltest und anschließend lange im Kühlschrank lässt. Da hat der Teig schon nach einer Stunde eine ganz gute Konsistenz, und ist am Backtag wie ausgeknetet. Findest du nicht?
        Gruß, David

  8. Hallo Lutz,
    Wie ist es mit Autolyse bei selbstgemahlene Vollkorn Weizenmehl?
    Gibt es Vorteil das zu machen?

    Dankeschön und Liebe Grüße

    Sven und Marika

  9. Hallo Lutz,
    Wie stark verkürzt sich denn durch die Autolyse die Knetzeit? Lässt sich das ungefähr sagen? Im Artikel über die Knetphase steht, dass Weizenteig 5-6 Minuten geknetet werden sollte. Wie lange würdet du kneten, wenn davor z.B. eine Autolyse von ca. 40 Minuten stattgefunden hat?
    Danke und Liebe Grüße,
    Jannis

  10. Hallo Lutz,
    ich knete von Hand. Nach der Autolyse (1h) war der Teig jedes Mal super elastisch, federnd, nicht klebrig und hatte Stand. Einfach perfekt. Wenn ich dann aber danach noch wie angegeben 5-10 min geknetet habe, wurde der Teig immer weicher, klebrig und zu Brei. Wäre es besser, dann nur kurz das Salz oder die Hefe einzukneten? Viele Grüße Tanja

    • Du hast den Teig offenbar überknetet. Wenn er dir schon passt (das hängt sehr vom Mehl ab), dann knete gar nicht weiter oder nur kurz.

      • Vielen Dank für deine Hilfe! Dann knete ich in Zukunft lieber kürzer. Manche Zeitangaben passen für mein Mehl wohl einfach nicht. Beim ASG-Herstellen ist mir auch die ersten Male mein Teig verhungert, einfach weil er in viel kürzerer Zeit reif war, ich ihm aber wegen dem Zeitplan nichts gegeben habe.

        • Hallo Lutz, ich beziehe mein Mehl von der Battert-Mühle in Bonndorf. Hast du mit diesem Mehl schon Erfahrungen gesammelt, wenn ja, welche? Ich bin total verunsichert, was das Kneten (Hand) angeht. Nach 1-2min kneten nach 30min Autolyse zieht der Teig Fäden und glänzt. LG Tanja

          • Ja, deren Mehle habe ich schon verbacken, allesamt von guter Qualität. Dass 1-2 Minuten nach der Autolyse reichen (je nach Rezept), ist normal. Dafür ist die Autolyse da :).

  11. Hallo Lutz und andere Experten und Erfahrene,
    ist eine Autolyse auch mit Vollkornmehl zu empfehlen oder beginnt da zu schnell der enzymatische Abbau?

    • Ja, Autolyse ist auch bei Vollkornmehl ratsam, wenn von Hand „geknetet“ werden soll. Ich würde sie nur nicht in die Länge ziehen. 20-40 Minuten reichen aus.

      • Danke! Ich habe am Samstag ein Experiment gewagt und das Hefekuchenrezept meines Vaters auf Sauerteig umgestellt. Dazu habe ich, da der Teig ja weizenlastig war, auch eine Autolyse benutzt. Ich habe noch nie einen so elastischen Vollkornteig in der Hand gehabt! Nach dem Backen war er allerdings etwas hart, ich vermute, mein Vater ist in seinem Rezept auch von einem „kürzeren“ Teig ausgegangen und außerdem hatte ich nicht so viel Milch drin, weil ja sowhol der Sauerteig als auch der Autolyseteig Wasser benötigt… Aber von der Autolyse an sich bin ich total begeistert und werde sie auch mal beim Brot einsetzen.

  12. Hallo Lutz,
    gibt es bei der Autolyse eine optimale Hydration/Teigausbeute?
    Bringt eine Hydration von 100% bessere Ergebnisse im hinblick auf die Verquellung, Kelberentwicklung, etc. als beispielsweise eine Hydration 65%?
    Viele Grüsse Christian

    • Hallo Christian,
      eine Frage die auch ich mir oft gestellt habe. Eine Hydratation von 100 % beschleunigt enzymatische Vorgänge, u.a. den Abbau von Proteinen. Also für den Kleber nicht förderlich, zumindest bei längerer Autolyse.
      Meines Wissens und meiner Erfahrungen nach bringen eher feste Autolyseteige (z.B. TA 165) bessere Ergebnisse, vor allem in Hinblick auf das Brotvolumen.
      Viele Grüße
      Alexander

    • Je nach Mehltype liegt die optimale Wassermenge meiner Erfahrung nach bei 65-70%.

      • Das entspricht auch meinen Erfahrungen. Bei Weizen 165, bei Roggen und bei höhertypigen Mehlen bis 170. Mit anderen Worten (da Du auch eine Hydratation von 100 % erwähnt hattest), Autolyseteige sind i.d.R. feste Teige.

  13. Hallo Lutz,

    wenn ich es richtig verstanden habe, würde es als Handkneter ja Sinn machen bei jedem Rezept ein Teil von der Gesamtmehlmenge als Autolyseteig zu führen. Wieviel Prozent von der Mehlmenge macht hier Sinn?
    Danke und Gruß

    • Das Wasser sollte ca. 65-70% ausmachen (also auf 1 kg Mehl 650-700 g Wasser). Ich würde also immer von der Wassermenge auf die nötige Mehlmenge zurückrechnen (in aller Regel einfach das gesamte Mehl mit dem gesamten Wasser mischen).

  14. Hallo Lutz, kann ich bei Dinkelteigen das Mehlkochstück durch einen Autolyseteig ersetzen? Wenn ja, gibt es da etwas zu beachten bzw. in welchem Verhältnis zur Gesamtmehlmenge?

    Liebe Grüße ins Erzgebirge, Heide

    • Nein, der Autolyseteig bringt dir nicht so viel mehr Wasser ins Brot wie ein Mehlkochstück. Am Mehlkochstück oder anderen wasserreichen Zugaben führt bei Dinkel nichts vorbei, wenn es saftig werden soll.

    • Hallo Lutz, du hast in einem Baguette-Rezept einen Autokyseteig mit 50 Grad warmen Wasser mit 30 Minuten angegeben. Könnte ich die Zeit auch auf 60 Minuten erhöhen, um die anschließende Knetzeit noch weiter zu verkürzen?

  15. Hallo Lutz,

    ich habe dank des Backbuchs Nr 1. meine ersten Gehversuche beim Brotbacken einigermaßen respektabel (man konnte es gut essen und es sah fast wie ein Brot aus) überstanden. Danke für die vielen wirklich hilfreichen Infos, die in anderen 0815-Brotrezept-Sammlungen nirgends auftauchen.

    Ich hätte da eine Frage zur Autolyse. Im Moment experimentiere ich immer noch mit dem Landbrot. Dafür habe ich beim Vorteig Dinkelvollkornmehl (weil’s noch da war und weg musste) verwendet. Für den Hauptteig kam dann das empfohlene 1050er Weizenmehl zum Einsatz. Das Kneten mit der Kenwood brachte nach den empfohlenen 8-10 Minuten einen für meine Begriffe durchaus respektablen Teig zustande, aber von der Ziehprobe war ich noch weit entfernt.
    Ist es bei dem Brot möglich, beim Hauptteig das Weizenmehl und das Wasser zwecks Verbesserung des Klebers zur Autolyse anzusetzen und danach den Vorteig + Salz + Honig einzuarbeiten, oder habe ich da etwas völlig falsch verstanden?

    Viele Grüße
    Sebastian

    • Nein, alles richtig. Das kannst du machen. Ich habe das konkrete Rezept gerade nicht vor Augen, aber wenn du ungefähr ein Mehl-Wasser-Verhältnis von 100 zu 60-65 einhältst, funktioniert die Autolyse sehr gut.

  16. Hallo Lutz,
    wenn sich das Klebergerüst durch Autolyse schon aufgebaut hat, muss der Hauptteig dann noch ausgiebig geknetet werden? Würde der Teig in diesem Fall überknetet werden? Wie stark muss die Knetzeit beim Hauptteig verkürzt werden?
    VG, Sascha

6 Pingbacks

  1. […] Vorgang wird als Autolyse bezeichnet. In dieser Zeit wird das Klebergerüst des Teiges bereits aufgebaut und somit verkürzt […]

  2. […] und Wasser in der Küchenmaschine für 3 Minuten mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur zur Autolyse ruhen […]

  3. […] Parallel die Mehle und die 290 g Wasser klümpchenfrei verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). […]

  4. […] Die Mehle mit dem Wasser mischen und mindestens eine halbe Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse). […]

  5. […] Die Mehle und die 225 g Wasser klümpchenfrei verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). […]

  6. […] das Dinkelmehl (bzw. in meinem Fall Weizenvollkornmehl, weil ich derzeit kein Dinkelmehl habe) zur Autolyse in den Kühlschrank gestellt, weil das angeblich die Struktur und Höhe des Brots verbessern soll. […]

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