BLOGBEITRAG
27. Dezember 2012 · 109 KommentareBackmalz
Andere Bezeichnungen:
Backmalz, Malzextrakt, Aromamalz, Röstmalz, Malzmehl
Beschreibung:
Malz ist ein aus gekeimtem Getreide (meist Gerste, Weizen oder Roggen) hergestelltes Backmittel. Es kann die Krumen- und Krusteneigenschaften von Backwaren verbessern. Malz ist eines der ältesten Backmittel und zugleich ein natürliches Produkt.
Je nach Herstellung können Malze pulverförmig oder flüssig sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv sein. Das Getreide wird zunächst in Wasser eingeweicht und anschließend zum Keimen gebracht. Dabei setzt das Getreidekorn eine große Anzahl Enzyme frei, die u.a. Stärke und Eiweiße abbauen. Noch bevor sich der Keim grün färbt, wird das keimende Korn bei 35-50°C getrocknet (gemälzt). Die Enzyme bleiben bei diesen Temperaturen aktiv.
Das getrocknete Korn wird nun entweder zu Mehl vermahlen (Malzmehl) oder (für Malzextrakt) geschrotet, gewässert und anschließend mehrfach einige Stunden lang Temperaturen von ca. 60°C ausgesetzt. Anschließend werden die festen Bestandteile und das zusammengeballte Eiweiß von der Flüssigkeit getrennt. Über Verdampfungsprozesse entsteht nachfolgend sirupartiges oder festes (pulverförmiges) Malzextrakt. Letzteres ist durch seine starke Wasseraufnahmefähigkeit kaum lagerfähig.
Werden Malze auf über 80°C erhitzt, werden ihre Enzyme inaktiviert. Es entsteht ein nichtdiastatisches Malz (Aromamalz, Röstmalz). Solche Malze werden vor allem zur Geschmacksverbesserung und Färbung von Broten eingesetzt. Aktive (diastatische) Malze beschleunigen dagegen vor allem den Stärkeabbau und versorgen die Hefen so schneller mit vergärbaren Zuckern. Die Zuckerstoffe, die von den Hefen nicht umgesetzt werden, verbessern die Krustenbräunung (Maillard-Reaktion).Bei gezieltem Einsatz können enzymaktive Malze die Krusten- und Krumeneigenschaften verbessern (die Kruste wird röscher, die Krume lockerer und feuchter).
Die Enzymaktivität und das Malzaroma können über die Trocknungsintensität und -dauer gezielt eingestellt werden. Außerdem ist die Aktivität von der Korngröße des Malzes abhängig. Je feiner, umso besser laufen die enzymatischen Vorgänge ab.
Die Zugabe von aktivem Malz sollte nur bei weizendominierten Teigen erfolgen (0,5-3% der Mehlmenge). Roggenteige verfügen von Haus aus über mehr Enzyme. Eine zu hohe Enzymaktivität würde zu Brotfehlern (u.a. klitschige Krume) führen.
Quelle:
Lutz Geißler
106 Kommentare
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[…] Selbstverständlich habe ich mich vorher schon lange grob informiert, was ist überhaupt Backmalz und wofür brauche ich es wirklich? Diese Bäckerlateinseite fand ich persönlich sehr informativ: Wissenswertes über Backmalz […]
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[…] 20 g Backmalz […]
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[…] Ich selber röste mein Malz bei 170 °C für ca. 1/2 Stunde und probiere zum Ende hin immer wieder ein Korn ob mir der Geschmack schon zusagt. Meiner Meinung nach hat auch das geröstete Malz noch genug Auswirkung auf die Treibkraft. Meine Brote werden seit dem ich es dazugebe noch lockerer und der Geschmack hat sich auf jeden Fall noch mal verbessert. Die getrockneten und gerösteten Körner mahle ich mit meiner Kenwood Gewürzmühle zu feinem Mehl. Dieses hält sich kühl und dunkel gelagert über mehrere Wochen. Eine sehr ausführliche Erklärung zum Thema Backmalz wie auch zu allen anderen Themen rund ums Brot findet ihr auch auf Plötzblog. […]
Nino83
29. Dezember 2014 um 18:08
Hallo Lutz,
ich habe ein Rezept für Brötchen das Roggenmalz verwendet. Leider habe ich nur Gerstenmalz. Kann ich dieses ebenfalls verwenden oder sind die Unterschiede zwischen diesen beiden Malzsorten zu groß? Vielen Dank.
Gruß Nino83
Marlo85
9. Oktober 2019 um 13:43
Hallo! Das würde mich auch interessieren. Ich möchte enzymaktives Weizenbackmalz durch Gerstenmalz ersetzten, da ich nur dieses vorrätig habe. Ist das ohne weiteres möglich oder gibts es dabei etwas zu beachten? Ändert es z.B. die Backeigenschaften? Braucht man unterschiedliche Mengen des Malzes? Vielen lieben Dank!
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:00
Solange beide Malz jeweils inaktiv oder auch aktiv sind, ist der Ersatz kein Problem. Ersetzt du aktives durch inaktives Malz, geht die enzymatische Wirkung verloren. Andersherum entsteht eine enzymatische Wirkung. Beides ist je nach Rezept erwünscht oder unerwünscht.
Batschpeng
25. August 2015 um 22:11
Verehrter Lutz,
ich benötige eine Anleitung zur Verwendung und darin inklusive was zu beachten ist im Gegenzug mit den anderen Komponenten (Hefemenge, Garzeit, Backtemperatur, Beschwadungsmenge, etc.).
— Sich eine Antwort wünschend, herzlichst, Batschpeng
Lutz
31. August 2015 um 13:19
Im Prinzip hängt die Zugabemenge von aktivem Malz nur von der Enzymaktivität des eingesetzten Mehles ab und die kennt der Hobbybäcker meist nicht. Faustregel: Im Zweifel lieber auf aktives Malz verzichten, insbesondere bei Rezepten mit Vorteigen und Vollkornmehl. Bei direkt geführten Teigen sind 2-3% Aktivmalz üblich.
Inaktive Malze können im Prinzip unbegrenzt dosiert werden und dienen im Wesentlichen nur der Geschmacksverbesserung.
Die Gasproduktion wird in beiden Fällen etwas angeregt, sodass sich (theoretisch) die Teigreifezeiten etwas verkürzen. Aber dafür gibt es keine Faustregel.
Batschpeng
31. August 2015 um 23:58
Ich danke.
Außer bei verwendetem Vorteig und VKmehl wäre aktives Malz daher vermutlich auch nicht mit Salz-Hefe-Verfahrn. So langsam beginne ich die Zusammenhänge gäzlich zu kapieren….
Lutz
1. September 2015 um 04:50
Doch, Aktivmalz kannst du ohne Probleme auch in Teigen verwenden, die mit dem Salz-Hefe-Verfahren arbeiten.
Lena
5. September 2015 um 08:05
Hallo Lutz,
ich habe mir neulich in einem kleinen Laden in Berlin ein Plastiktütchen mit Malzmehl (geröstet) gekauft. Ich habe vorher noch nie mit Malzmehl gearbeitet – nur mit Rübensirup oder flüssigem (inaktivem) Gerstenmalz. Malzmehl (geröstet) sollte ja eigentlich enzyminaktiv sein und dem Brot nur Farbe und einen anderen Geschmack geben. Ich habe aber das Gefühl, dass meine Brote und Brötchen durch Zugabe (ca. 0,5 – 1% der Mehlmenge) weniger Volumen dafür aber eine weichere Krume mit weniger Konsistenz als sonst bekommen.
Ist das normal bei Verwendung von inaktivem Malz oder habe ich hier vielleicht Malzmehl erwischt, das nicht ganz das tut, was es soll? Vielleicht ist es nicht komplett enzyminaktiv?
Danke für deine Hilfe – erweitert mein Wissenspektrum wieder um eine Stufe. 🙂
Lutz
6. September 2015 um 07:45
Es klingt so, als ob das Malzmehl tatsächlich enzymaktiv ist. Da würde ich Abstand nehmen bzw. das Malz auf über 80°C erhitzen, also noch stärker rösten.
MARION
12. September 2015 um 18:57
Hallo Lutz,
im Netz habe ich ein Rezept für Kommissbrot gefunden, das ich einer Bekannten mit Weißmehlallergie backen möchte. Es hat nur 15% Weizenanteil und trotzdem kommen 4g enzymaktives Malz dazu (in einem Aromastück, 2 Stunden bei 65°C simmern lassen). Wozu dient das Malz dann? Und kann ich dieses Aromastück auch gleich für mehrere Brote auf Vorrat zubereiten und im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren? Gruß Marion
Lutz
14. September 2015 um 08:49
Schau mal hier Marion.
Elke
25. September 2015 um 13:43
Hallo lutz
Mein selbst gebackenes trocknet schnell aus, hast du einen rat warum das sein könnte.
Danke I’m vorraus
Elke
Lutz
28. September 2015 um 05:15
Hallo Elke,
das kann sehr viele Ursachen haben. Meistens ist einfach der Teig zu fest, es fehlt also Wasser.
toni
5. November 2015 um 14:27
Hallo Lutz,
ich möchte aktives Backmalz selbst herstellen. Der erste Versuch ist etwas missraten, weil ich die ausgekeimten, getrockneten Körner bei 130°C geröstet hatte, und somit inaktives Backmalz bekommen habe, wie ich inzwischen weiß. Nun will ich es dieses Mal besser machen. Die (Weizen-) Körner trocknen jetzt im Backofen seit einigen Stunden vor sich hin, während die Glühlampe an ist und ich ab und an mal auf 50°C Unterhitze stelle, dann wieder ausmache.
Die Körner sind dann ja schon „gemälzt“, laut Dir. Aber eigentlich sind sie dann ja nur getrocknet worden. Sehr malzig riechten sie nicht. Reicht das Trocknen aus oder sollte ich sie anschließend bei 60°C rösten? Und wenn ja wie lange? Eigentlich denaturieren die Enzyme doch schon bei 40°C.
Danke für Zeit und Mühe
Lutz
17. November 2015 um 15:44
Aktives Backmalz riecht und schmeckt nicht sehr malzig, weil das Malz nicht geröstet wird, der Enzymaktivität wegen. Wenn es dir nur um den Malzgeschmack geht, dann röstest du deine Körner natürlich weit oberhalb der 40°C, bekommst aber inaktives Malz. Für aktives Malz hast du alles richtig gemacht.
Roland
3. Februar 2016 um 16:59
Hallo
Ich babe ein Buttertoastrezept in dem 50ml Malzextrakt nehmen soll. Ich habe aber nur Backmalz und den Malzextrakt bekomme ich nicht im Reformhaus.
Kann ich nicht das Malzextrakt nehmen und mit Wasser verdünnen?
Ich bedanke mich im voraus für Ihre Bemühungen.
Roland
Lutz
5. Februar 2016 um 07:15
Ich würde stattdessen 10-15 g Backmalz (inaktiv) verwenden. Es geht auch mehr oder weniger, kommt ganz auf den gewünschten Malzgeschmack an.
Ellen
16. Februar 2016 um 17:43
Hallo Lutz,
ich habe eine größere Menge enzymaktives Backmalz gekauft, das ich ungern wegschmeißen würde (habe mich leider zu spät genau informiert). Da meine Brote damit zu klitschig werden, würde ich es gerne inaktivieren. Wie lange muss ich es denn auf über 80° C erhitzen? Kann es zu heiß werden oder könnte ich es einfach beim Brotbacken mit in den Backofen stellen?
Viele Grüße und vielen Dank für die Antwort
Ellen
Lutz
21. Februar 2016 um 07:09
Ich würde es auf einem Blech mit Backpapier verteilen und bei 120-160°C braun rösten. Das reicht.
Marcel
12. Februar 2017 um 00:00
Wie lange muss ich das Malz dann auf 120-160C rösten ? Also einfach dann aufs Backblech streuen und ab und zu mischen ? Danke im Voraus !
Lutz
12. Februar 2017 um 13:32
Es reicht ein paar Minuten bzw. bis es sich braun färbt.
Marcel
12. Februar 2017 um 18:10
Habs mal probiert,erst nach 20 min wird es langsam leicht braun, klebt aber zusammen…wäre es besser weniger Temperature ? z.B 100 C ?
Lutz
20. Februar 2017 um 22:38
Das braucht Zeit. Wenn es klebt, kannst du es nach dem Auskühlen auch nochmal durchmahlen.
Oliver Metzner
11. April 2016 um 18:24
Hallo Lutz,
Es kann sein, dass diese Frage schon gestellt wurde und ich es überlesen habe, aber: Ist das flüssige Gerstenmalzextrakt von Demeter denn nun als Backmalz für manche deiner Rezepte zu verwenden oder ist flüssiges Backmalz wieder etwas anderes?
Mit freundlichen Grüßen Oli
Lutz
18. April 2016 um 08:59
Das Extrakt ist flüssiges Backmalz, allerdings inaktiv.
Nancy
8. Februar 2017 um 10:28
Hallo,
mir gesterm im Reformhaus das Demeter Gesternmalz gekauft. Ich dachte es ist aktiv. Nun weiss ich es besser. Bin totaler Neuling. Wozu kann ich das jetzt benutzen? Hält ja auch nur bis September 17. In deinen Rezepten finde ich immer nur aktives flüss. Malz, die ich bisher gelesen habe. Habe auch noch in Pulverform Malz zum Brötchen backen. Das wird auch inaktives sein oder?
Backmittel zur Herstellung von Brötchen und anderen Weizenkleingebäcken.Dosierung 3 – 4 % auf die Mehlmenge berechnet
– Vorteile 10 % weniger kneten als bei Emulgatorbackmitteln
– Trockene wollige und plastische Teige
– Hervorragende Krumme
– Optimale Krustenbildung
– Sehr lange Frischhaltung
Inhaltsstoffe: Weizenmehl- und Gerstenmalzmehl, Zucker, Pflanzenfettpulver (Palmöl, Glucosesirup, Milchbestandteile), Trockensauerteig, Mehlbehandlungsmittel: Ascorbinsäure, Enzyme,
Oder doch aktiv? Kann ich das dann nehmen? Und wieviel. Ja nicjt flüssig?
Lutz
12. Februar 2017 um 13:28
Hallo Nancy,
das von dir zitierte Backmittel ist kein reines Malz. Davon würde ich die Finger lassen.
Du kannst dir reines aktives und inaktives Malzmehl wie auch Flüssigmalz im Internet bestellen, z.B. hier. In den Reformhäusern gibt es nur inaktives Flüssigmalz. Das kannst du in jeden Teig in beliebiger Menge (üblicherweise 1-4% der Gesamtmehlmenge im Rezept) dosieren. Es verändert nur den Geschmack und etwas den Trieb und die Krustenbräunung.
Lisa
15. Juli 2016 um 21:13
Hallo Lutz
Habe heute von meinem Bruder der Bier braut , einen ganzen Sack voll Sauermalz Körner bekommen, da er es jetzt nicht mehr selbst mahlt sondern gemahlen kauft.
Na ja, dachte mir, ok mahlst das Mehl und machst Sauerteig Brot ? , aber ich finde nichts im netzt, wie denn so Sauermalz Mehl zum Backen gebraucht wird.
Kannst du mir vielleicht weiter helfen ?
Liebe Grüsse Lisa
Lutz
18. Juli 2016 um 19:42
Sauermalz sagt mir leider auf Anhieb nichts…
DeBe
11. November 2016 um 11:35
Sauermalz ist Malz, das vor dem Darren mit Lactobazillen gesäuert wurde, es dient beim Brauen dazu, den pH-Wert des Brauwassers bzw. der Maische anzupassen. Ich weiß gerade leider nicht sicher, ob es noch enzymaktiv ist, denke aber schon. Es wird allerdings auch den pH-Wert des Teigs beinflussen.
Petra Stögmüller
29. September 2016 um 18:11
Lieber Lutz!
Danke für diese Seite und die Möglichkeit Fragen zu stellen! Von meinen Bio-Nacktgersten-Körnern haben nur ca. 25 % gekeimt. Wenn ich diese mit den nichtgekeimten Körnern auf 45 Grad darre, bekomme ich dann auch aktives Gerstenmalzmehl, oder sind die nichtgekeimten Körner hinderlich und das Gerstenmalzmehl hat dann keine Wirkung. Habe im Internet gelesen, dass viele mit dem Keimen von Gerstenkörnern Probleme haben. Was machen da die Gersten-Malzmehlhersteller, keimen bei denen immer alle Körner?
Herzlichen Dank im voraus. LG Petra Stögmüller
Lutz
5. Oktober 2016 um 12:52
Die nicht gekeimten Körner werden nicht enzymatisch aktiv sein, zumindest nicht wie die gekeimten, sondern die gekeimten Körner in ihrer Funktion verdünnen. Ich würde sie weglassen.
Ob ein Korn keimt oder nicht, liegt u.a. an seinem Alter, an den Keimbedingungen und an der Getreidequalität. Beim Kauf würde ich nächstes Mal darauf achten, dass eine Keimfähigkeit angegeben ist (z.B. 95% keimfähiges Getreide).
Jenny
15. November 2016 um 09:54
Hallo Lutz,
kann ich statt Flüssigmalz auch Backmalz (Pulver) verwenden? Wenn ja, wieviel Pulver müsste ich pro ml Flüssigmalz nehmen?
LG, Jenny
Lutz
16. November 2016 um 07:03
Du ersetzt das 1:1, aber mit anderer geschmacklicher Wirkung. Dann vielleicht lieber Rübensirup verwenden.
BloederFuchs
8. Februar 2020 um 12:53
Ich hab bei Vinschgauern die Erfahrung gemacht, dass die Krume dann mit derselben Menge trockenem Backmalz zu fest/trocken wird. Nachdem ich die Menge auf die Hälfte reduziert habe, war das Ergebnis wie gewünscht.
Könnte man auch eine Prise aktives Backmalz untermischen, um diesen Effekt auszugleichen?
Lutz
8. Februar 2020 um 19:29
Festes Backmalz wirkt ja wie Mehl, bindet also Wasser. Deshalb muss der Wasseranteil im Teig etwas erhöht werden. Aktivmalz ist nicht die „logische“ Konsequenz.
Nadine
9. Januar 2017 um 12:51
Hallo,
bezieht sich die Frage auf aktives oder inaktives? Ich möchte mir nämlich gerne aktives Backmalz kaufen, bin mir aber nicht sicher, ob als Mehl oder flüssig. Vom Gefühl kommt in deinen Rezepten häufiger Malzmehl zum Einsatz, oder Lutz?
LG!
Lutz
19. Januar 2017 um 06:47
Ja, aber ich finde mittlerweile aktives Flüssigmalz angenehmer, in seiner enzymatischen Wirkung als auch im Geschmack.
Christian
29. Januar 2017 um 12:01
Hallo Lutz,
vielen Dank für Ihre umfassenden Rezepturen und Hilfestellungen.
Bitte zeigen Sie mir eine Alternative zu Roggenmalz auf.
Ich möchte mich an den “ Schwarzen Hamster “ wagen, nur das Roggenmalz liegt mir ein wenig quer.
Vielen Dank
Christian
Lutz
29. Januar 2017 um 23:46
Das kannst du auch weglassen, weil es nur geschmackliche Funktion hat.
Nicole
12. Februar 2017 um 10:26
Guten Morgen Lutz,
Ich verwende zum Backen meist Dinkelmehl.ist das die Backmalzmenge wie beim Weizenmehl oder muss ich es anpassen?
Vielen Dank /Nicole
Lutz
12. Februar 2017 um 13:32
An der Malzmenge ändert sich nichts.
Marcel
12. Februar 2017 um 18:13
Bei aktivem Malz nehme ich 0.5% vom Mehlanteil, wie viel Prozent muss ich vom inaktiven Malz nehmen ?
Lutz
20. Februar 2017 um 22:38
Das machst du mit deinen Geschmacksknospen aus ;). Üblich sind 2-4%, manchmal auch sehr viel mehr, wenn es sehr malzig schmecken soll.
Ulrike Selders
13. Februar 2017 um 10:43
Hallo Lutz,
In einigen deiner Baguetterezepte gibst du als Zutat „Backmalz“ an. Welches Backmalz ist gemeint: flüssiges, aktives, nicht aktives oder…?
Vielen Dank für deine Antwort.
Lutz
20. Februar 2017 um 22:43
Das kommt immer auf die Rezeptur an, aber in aller Regel ist inaktives Malz gemeint (bei alten Rezepten habe ich das leider nicht immer notiert). Aus geschmacklichen Gründen würde ich eher zu Flüssigmalz greifen, aber es geht beides.
Daniela
28. Februar 2017 um 17:08
Lieber Lutz, sag mal, beschreibst du irgendwo auf deiner Seite, wie man Backmalz selbst macht? Ich habe alles unter dem Schlagwort Backmalz durchsucht, aber kein Rezept dafür gefunden.
Im Netz findet sich:
https://www.rezeptwelt.de/brot-brotchen-rezepte/backmalz-zugabe-fuer-leckeres-brot/ktpuln4a-ae581-531794-cfcd2-sznuf1gq
oder
http://ikors.blogspot.de/2014/06/herstellung-von-backmalz.html
Ikor trocknet vor dem Rösten. Ich wollte es so machen, wie du es empfehlen würdest – deshalb suchte ich auf deinem Blog. 🙂 Hab ich es übersehen?
Liebe Grüße, Daniela
Lutz
6. März 2017 um 15:18
Es funktionieren beide Anleitungen. Wenn nur getrocknet und dann gemahlen wird, hast du aktives Malz, ansonsten inaktives Malz. In meinem Brotbackbuch Nr. 1 habe ich eine Anleitung stehen.
Meike
29. November 2017 um 07:48
Hey,
Ich versuche gerade Backmalz (inaktives, da scheint mir der Umgang zumindest für den Anfang leichter zu sein) selbst herzustellen.
Da die Keime ja nicht exakt zeitgleich keimen, fangen jetzt die ersten Wurzeln an, ganz leicht grünlich zu werden.
Und jetzt meine beiden Fragen:
1.Ist das jetzt schon der Moment, wo ich das Getreide entsorgen muss?
2.Warum genau dürfen die Keimlinge denn nicht grün werden?
Freue mich auf Antworten und neues Wissen 🙂
Lutz
5. Dezember 2017 um 08:51
Spätestens jetzt würde ich den Keimvorgang beenden. Wenn das Getreide zu lange keimt, werden zu viele Bestandteile abgebaut, die für das Malz entscheidend sind.
Irene
27. März 2017 um 11:14
Hallo Lutz,
ich verwende für mein Brot und Brötchen immer 1 EL Roggensauerteig oder Dinkelsauerteig. In einigen Rezepten soll ich Backmalz verwenden, ist es notwendig wenn ich Sauerteig dazu tue? Welches Backmalz kannst du dann empfehlen?
Freue mich auf deine Antwort 🙂
Lg, Irene
Lutz
27. März 2017 um 14:19
Backmalz, zumindest wenn es inaktiv ist, hat nur geschmackliche Funktion und hilft den Hefen etwas auf die Sprünge. Es ist in seiner Wirkung nicht vergleichbar mit Sauerteig.
Kady
28. November 2019 um 06:53
Hallo Lutz,
Ich habe gestern wieder mein rustikales Baguette gebacken. Ich verwende immer aktives Backmalz (Roggen). Habe aber jetzt im Internet Malz bestellt, da war auch inaktives dabei, was ich aber überlesen habe…
also habe ich gestern beide Malze zu selben Teilen in den Teig getan… geschmacklich einfach klasse, aber optisch ein platter Fladen… normalerweise geht das Baguette immer sehr auf. Aber diesmal ist er in die Breite gegangen… kann man beide nicht zusammen verwenden?… ich werde aus meinen Recherchen im Netz net Schlau. Ich habe keinen Beitrag gefunden der nur zur Verwendung von einem Malz rät. ich dachte dass das dunkle nur zum Geschmack dient und das aktive halt für krumme usw…
Lutz
5. Dezember 2019 um 09:55
Du kannst auf jeden Fall beide gleichzeitig verwenden. Das inaktive Malz hilft nur dem Geschmack und durch den Zucker auch etwas den Hefen. Das, was dir hier zum Verhängnis geworden ist, ist das aktive Malz. Ich vermute, dass es deutlich enzymstärker war als das, was du bisher verwendet hast. Da gibt es saisonale Schwankungen und auch das Alter des Malzes spielt eine Rolle. Je länger es liegt, umso schwächer wird es. Das nächste Mal solltest du also unbedingt weniger davon verwenden oder sogar mal darauf verzichten und beobachten, ob das Baguette trotzdem zufriedenstellend gelingt.
Gerda
25. April 2017 um 15:45
Hallo!
Ich möchte für ein Biologie-Referat über Enzyme im Brot selbstgebackene Brötchen mit und ohne Enzyme mitbringen.
Im Internet habe ich gelesen, dass man Malzmehl benutzen kann, da es viele Enzyme enthält.
Allerdings weiß ich jetzt nicht, ob ich aktives oder inaktives Malzmehl benutzen oder was ich überhaupt benutzen soll.
Schon einmal Danke für eine Antwort!
Gerda
Lutz
29. April 2017 um 10:07
Die aktiven Enzyme stecken nur in Aktivmalz. Oder du kaufst dir ein Enzymbackmittel (gibt es in den meisten Hobbybäckeronlineshops unter dem Stichwort „Backmittel“ oder „Malz“, dann aber die Zutatenliste studieren).
Elke N.
6. Mai 2019 um 09:17
Hallo Lutz,
kann ich flüssiges Backmalz anstelle von Zucker bzw. Rübensirup zum Ansetzen von Hefe nehmen?
Lutz
11. Mai 2019 um 13:35
Zum Ansetzen nicht, aber zum Unterstützen der Hefen geht auch Haushaltszucker. Mit Rübensirup habe ich bzgl. der Hefen nicht so gute Erfahrungen gemacht. Direkte Malz- oder Saccharosegaben (also Haushaltszucker) sind effektiver.
Tim
30. Mai 2017 um 18:36
Hallo Lutz,
ich habe dein Brotbackbuch No. 1 und plane gerade das Roggenmischbrot für den kommenden Backtag. Es wird fluessiges enzyminaktives Malz benötigt. Nun schaue ich gerade wo ich das sinnvollerweise her bekomme. Weder suchen für Reformhäuser, noch bei großen Ketten (z.B. Kaufland), noch Amazon listen flüssiges Malz als inaktiv oder aktiv. Auf die Fachkundigkeit im Ladengeschäft vertraue ich da auch nicht ganz. Worauf kann ich achten, damit ich nix aktives kaufe / bestelle?
Danke,
Tim
Lutz
6. Juni 2017 um 11:26
Hallo Tim,
die meisten Bioläden haben Gerstenmalz, aber ohne Deklariation von aktiv oder inaktiv. Du kannst aber davon ausgehen, dass es inaktiv ist. Online kannst du im Hobbybäckerbedarf bestellen, zum Beispiel bei backstars.de.
Sascha
17. Juli 2017 um 08:10
Hallo Lutz,
ich experimentiere seit geraumer Zeit mit verschiedenen Brotsorten und habe nun für ein Roggenmischbrot mit sehr hohem Vollkornanteil Backmalz aus dem Supermarkt (Seitenbacher) ausprobiert, weil ich mir davon eine lockerere Krume versprach. Leider ist nun wiederholt das Gegenteil der Fall, die Krone wird immer klitschig nehme ich zu viel Malz?
Viele Grüße, Sascha
Lutz
23. Juli 2017 um 15:16
Ja, du hast offenbar aktives Backmalz erwischt. Das macht bei Überdosierung die Krume feucht bis klitschig. Du kannst auf 1 kg Mehl ca. 5-10 g davon verwenden, je nach Mehlqualität und Rezeptur aber auch ganz darauf verzichten. Inaktives Backmalz kannst du dagegen beliebig dosieren, weil es nur geschmackliche Wirkung hat.
Liane
20. August 2017 um 10:53
Hallo,
Kann es sein das sich aktives Backmalz und Sauerteig nicht vertragen?
Seit ich eine kleine Menge Backmalz mit in den Brotteig tu ,ust twar mein Brot vuel lockerer aber es läuft mir auch weg.
Lutz
26. August 2017 um 11:16
Das hat mit dem Sauerteig nichts zu tun. Das aktive Backmalz beschleunigt Prozesse im Teig. Deshalb wird der Teig u.a. schneller weich bzw. kann etwas von seiner Stabilität einbüßen.
Brigita
31. August 2017 um 11:48
Hallo Lutz,
eine etwas andere Frage: seit ca. 1 1/2 Jahren steht bei mir das nur selten genutzte Gerstenmalzmehl der Drax Mühle. Haltbarkeit war auf ca. 1 Jahr datiert. Da ich noch immer über 200g habe, benutze ich es immer noch. Wie lange schätzt du die tatsächliche Haltbarkeit ein und vor allem, wie lange bleiben die Enzyme darin aktiv¿
Schöne Grüße
Brigita
Lutz
18. September 2017 um 08:50
Die Aktivität nimmt auf jeden Fall ab. Im Zweifel lieber neues kaufen, aber Aktivmalz brauchst du bei meinen Rezepten sowieso fast nie…
Patricia
12. September 2017 um 15:18
Hallo Lutz,
Ist Backmalz aus Roggen (Enzymaktiv) das gleiche wie Roggenmalz?
Oder sind 2 verschiedene Sachen?
Schöne Grüße
Patricia
Lutz
18. September 2017 um 08:31
Ja, das ist dasselbe. Du musst nur aufpassen, ob es aktiv oder inaktiv ist. Es gibt beides.
Mariano
18. September 2017 um 10:57
Ist es grundsätzlich möglich, ein Brot vollständig aus Malz, also ohne Mehl, und ohne Triebmittel zu backen? Das behauptet nämlich Bettinas Keimbackstube.
Lutz
21. September 2017 um 06:39
Nein, das behauptet sie nicht. Sie bäckt ihr Brot aus gekeimtem Getreide. Das ist etwas anderes, weil es auf die Art und Weise der Keimung ankommt, ob ein Malz daraus hergestellt werden kann oder nicht. Aus einem aktiven Malz kann kein Brot herstellt werden, aus inaktivem auch nicht.
Mariano
21. September 2017 um 08:12
Da habe ich mich missverständlich ausgedrückt. Bettinas Keimbackstube behauptet lediglich Brot ohne Mehl oder Triebmittel zu backen, *nicht* Brot vollständig aus Malz zu backen.
Mir ist aber (offensichtlich) nicht klar, was Malz ausmacht. Welche Art und Weise der Keimung definiert Malz?
Mathias
6. Oktober 2017 um 23:11
Mariano: schau dir doch mal deren Video an. Klar verraten sie nicht ihr Geheimnis, aber vermutlich werden die weich gewordenen Körner zerquetscht statt trocken gemahlen. Ich denke das lohnt sich mal es selbst auszuprobieren. Video:
https://www.youtube.com/embed/iuQmmGSW2Z0
Gabriele
31. Dezember 2018 um 19:57
Mariano, das ist, meiner meinung nach, wortklauberei.
ähnlich wie bei glutamat und hefe.
die arbeiten nicht mit sauerteig, sondern mit NaturBackferment.
was meiner meinung nach auch nur sauerteig ist.
malz hat nur einfluss auf krume/kruste oder geschmack, nicht auf den trieb.
*nicht* Brot kann ich da nicht finden, nur „Keim“ Brot, das wird mit hefe gemacht
Marta
31. Januar 2018 um 16:59
Hallo,
Ich möchte unbedingt ein Brötchen vom Bäcker annähernd nachbacken. Natürlich erwarte ich nicht, dass es genauso schmecken wird… aber mein erster Vwrsuch war ein totaler Reinfall …
Nun habe ich mir mal die Inhaltsstoffe vom Bäcker geben lassen;) Leider weiß ich nicht ganz, wie ich die „deute“ … also vor allem die Angabe: “ Malzmehl geröstet“ und “ Malzmehl“ (scheinbar nicht geröstet)… habe mir die Beiträge oben durchgelesen… ist das nun inaktives oder aktives?oder kann man das nicht daraus erkennen?
Marta
31. Januar 2018 um 17:05
Das Foto könnte ich leider nicht reinkopieren…daher nun schriftlich:
Weizenmehl, Weizenmalzflocken, Gluten, Kerne, Roggenmehl, Malzmehl geröstet (Gerste), Malzmehl (Gerste), Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure), Wasser, Trockenobstmischung…, Natriumchlorid, Iod, Antiklumpmittel, Backhefe
So, wie soll ich das nun mit d Malzmehl verstehen? Warum zweimal? Unterschied geröstet und einmal nicht? Aktiv oder inaktiv?
Lutz
5. Februar 2018 um 17:31
Das geröstete Malzmehl ist inaktiv, das andere ist aktives Malzmehl. Im Brötchen steckt in dem Fall beides.
malo
7. Februar 2018 um 15:26
Hallo,
ich würde gerne wissen, ob ich beim Einsatz von Backmalz auf Zucker im Teig ( wie zum Beispiel beim Dinkelbaguette) verzichten kann?
Lutz
7. Februar 2018 um 20:22
Ja, das ist möglich. Das Malz sollte bei solch langen Teigführungen aber zwingend inaktiv sein.
Tanja
28. Februar 2018 um 12:46
Hallo Lutz,
ist es möglich auf Backmalz (Gerstenmalz & Co.) und Zucker beim Backen zu verzichten? Ich habe leider eine Unverträglichkeit. Vielen Dank im Voraus! Grüße, Tanja
Lutz
6. März 2018 um 21:16
Ja, das geht, aber dann braucht der Teig etwas länger. Die meisten Rezepte sind ja sowieso ohne Malz.
George
28. Februar 2018 um 17:34
Hallo Lutz,
ich lese mich fleißig durch den Blog 😉
Stichwort Backmalz: wenn ich das bis dahin richtig verstanden habe, ist Backmalz nicht soo wichtig zum Brotbacken, gleichwohl aber zum Brötchen backen. Dann aber bitte aktives Backmalz in Pulverform. Wenn man überhaupt mal inaktives Backmalz braucht, eher flüssig (die Rezepte lassen sich aber an einer Hand abzählen).
Lutz
6. März 2018 um 21:16
Aktives Malz brauchst du bei Rezepten mit Vorteigen nicht. Das kommt eigentlich nur zum Einsatz, wenn du Zeit sparen und den Teig in Nullkommanichts fertig haben möchtest. Aktivmalz ist ein Beschleuniger. Inaktives Malz kommt meist nur aus geschmacklichen Gründen zum Einsatz und/oder um den Hefen etwas Anfangsnahrung zu geben.
Basti
13. August 2018 um 19:36
Hallo,
ich hätte mal eine vielleicht etwas komische Frage zum Backmalz. Ich habe Gerste zum keimen gebracht und bei 50° getrocknet und im Anschluss gemahlen. Ziel war ein enzymaktives Backmalz. Waaich etwas irritiert ist, dass es garnicht malzig riecht. Das kann ja nur bedeuten, dass ich noch nicht fertig war/was schief gelaufen ist oder das das aktive nicht nach Malz riecht
Kann mir da wer weiterhelfen?
Lutz
21. August 2018 um 13:08
Das aktive Malzmehl riecht kaum. Also alles gut.
Barbara
15. Oktober 2018 um 08:52
Hallo Lutz ,
Ich möchte Brote, Baquettes , Brötchen und Pizzazungen backen . Im Rezept (Ob Brot, Brötchen usw : steht zb: 1 Eßl. Malz …Welches könnte gemeint sein ??Ich bin Ratlos ….
Lutz
30. Oktober 2018 um 22:29
Das müsstest du den Rezeptautor fragen. Im Zweifel würde ich inaktives Flüssigmalz verwenden, wahlweise auch Honig oder Rübensirup.
Sebastian
5. November 2018 um 13:52
Hallo Lutz, vielen dank für die Seite und diesen Artikel, allerdings direkt eine Nachfrage:
Ich benutze das Seitenbacher enzymaktive Backmalz. Allerdings, nach zweimaligen Test bin ich der Meinung, dass es viel zu stark ist da es bei auf der Packung angegebenen Mengen den Teig nach dem Backen von innen klebrig macht.
Meine Frage: Kann ich einfach das Malz auf einem Blech verteilen und im Ofen selbst bei ca 80°C nachrösten um es inaktiv zu machen?
Viele Grüße,
Sebastian
Lutz
11. November 2018 um 15:49
Ja, das geht sehr gut.
Frodo
10. Januar 2019 um 10:05
Hi Lutz,
Ich habe von einem Freund Mehl aus einer Brauerei bekommen, welches beim Schrotprozess anfällt.
Es handelt sich um helles Pilsner Malz was geschrotet wurde. Ist dieses aktiv oder inaktiv.
Danke im vorraus
Lutz
26. Januar 2019 um 14:17
Ich kenne mich mit Brauerei nicht aus, aber ich vermute, dass es erhitzt wurde und deshalb inaktiv ist.
Sabrina
24. Januar 2019 um 10:56
Hallo Lutz ,
Ich hab nach einem Rezept gebacken in dem Roggenvollkornmehl mit Wasser und Naturjoghurt für 24 Stunden stehen gelassen wird. Nach dem backen hatte ich übrig und dachte ich ziehe einfach mal den Sauerteig mit füttern usw. Weiter. Dies hat wunderbar funktioniert und ich habe tolle Brote gebacken. Jetzt habe ich mir etwas davon in einem Schraubglas in den Kühlschrank gestellt und wollte es in ca 7 Tagen „füttern“. Allerdings ist es jetzt heute nach dem 4. Tag schon so sehr gewachsen und ich dachte das ASG schläft mehr oder weniger im Kühlschrank. Was mache ich denn jetzt am besten ?einfach füttern in ein größeres Glas ? Und kann man ASG überfüttern? Ich wollte es erst nach 7 Tagen auffrischen.
Liebe Grüße
Sabrina
Lutz
26. Januar 2019 um 14:42
Die Mikroorganismen arbeiten auch im Kühlschrank weiter. Du kannst auch nach 7 Tagen füttern. Dein Anstellgut wird innerhalb der Woche irgendwann einfallen, aber das ist normal.
Alex
10. Juli 2019 um 18:09
Hallo Lutz,
ich habe am Wochenende ein paar Brötchen nach einem meiner Standardrezepte gebacken. Ein paar Dinge habe ich verändert: Zugabe von einem Eigelb, 1 Teelöffel Getreidekaffee, 1 TL enzymaktives Backmalz, 1 TL Honig, etwas mehr Fett und vollständiger Ersatz von Wasser durch Buttermilch.
Der Teig war überwiegend weizenlastig. Wegen Testzwecken „nur“ ca. 765 g Teig. Wie gewohnt im unteren Drittel des Ofens gebacken und bei 250 ° sofort fallend auf 210 ° mit viel Dampf.
Problem: die Brötchen wurden bereits nach ca. 17 min kräftig dunkelbraun, an einigen Stellen fast schwarz, während sie unten noch blass und weich und innen höchstens nur halb durchgebacken waren.
Woran kann das gelegen haben? Hätte ich das Backmalz weglassen sollen? Kann auch der Milchzucker in der Buttermilch zusammen mit dem Zucker im Honig zu der ungewöhnlich schnellen Bräunung geführt haben?
Wie gesagt, ich backe immer im unteren Drittel bei 250 ° (meist) sofort fallend mit viel Dampf und habe mit dieser Vorgehensweise nie Probleme gehabt.
Vielen Dank für Deine Tipps!
Viele Grüße, Alex
Lutz
15. Juli 2019 um 19:12
Ja, ich denke, dass es Aktivmalz (= Zuckerproduktion) und Honig waren.
Sebastian
7. November 2019 um 22:10
Hallo Lutz,
ich frage mich, ob ich inaktives, flüssiges Gerstenmalz einmal einem Baguetteteig mit langer, kühler Teigführung (48 h) beimengen sollte. Hast du da Erfahrung oder eine Empfehlung?
Danke schonmal, Sebastian
Lutz
8. November 2019 um 07:04
Ja, das geht gut und schadet dem Teig nicht, befördert aber den Geschmack. 1-4% sind denkbar aus meiner Sicht.
Mario
16. November 2019 um 07:20
Hallo Lutz,
Kann ich aktives und inaktiven Bachmalz gleichzeitig in einem Rezept verwenden oder hat das irgendwelche negativen Auswirkungen auf das Ergebnis?
Vielen Dank im Voraus
Gruß Mario
Lutz
24. November 2019 um 17:28
Generell geht das. Das aktive Malz brauchst du aber nur, wenn du Zeit sparen oder sehr enzymschwaches Mehl aufpeppen willst.
Carmen
14. Januar 2020 um 08:17
Hallo,
ich muß jetzt mal was fragen, ich mache immer das Backmalz genau nach Anweisung, hat auch immer geklappt, nur dieses Mal nicht, es will einfach nicht keimen. Hat das schon Mal jemand gehabt?
Ich hab Bio Weizen genommen 😊
Lutz
17. Januar 2020 um 14:01
Das kann vorkommen. Hast du mal beim Hersteller nachgefragt?
Oliver Schauf
22. Februar 2020 um 15:14
Als Braumeister nur ein kleiner Zusatz: die diastatischen (Stärke lösenden) Enzyme des Malzes werden nur in „wässriger Lösung“ bei 80°C deaktiviert. Im trockenen Malz hingehen sind die Enzyme wesentlich widerstandsfähiger und überstehen auch Temperaturen bis zu 110°C über mehrere Stunden relativ unbeschadet. Bei der Malterstellung wird das gekeimte Getreide (Grünmalz) deswegen zunächst bei niedrigen Temperaturen bis zu 55°C „geschwelkt“, bis es ein Wassegehalt von unter 12% erreicht hat. Bei diesem Wassergehalt sind die Enzyme dann relativ unempfindlich, und die Temperatur wird dann zur vollständigen Abtrocknung auf 85 – 105°C erhöht („darren“), wobei höhere Temperaturen zu dunkleren und aromatischeren Malzen führen.
ASTRID
19. Mai 2020 um 14:48
Hallo Lutz,
ich habe von dir ein Rezept für Brötchen gefunden
wo du aktives Backmalz (flüssig benutzt)
Ich habe heute nur aktives Backmalz von demeter ( lindenmeyer) in Pulverform gefunden
Wie dosiere ich es im Gegensatz zum flüssigen?
Dankeschön
Hier dein Rezept lg
Kein Vorteig, kein Sauerteig, kein gar nichts. Einfach nur alle Zutaten kneten und über Nacht reifen lassen.
Das Ergebnis sind fluffige, aromatische Brötchen, die innerhalb von 90 Minuten auf dem Frühstückstisch stehen.
Hauptteig
25 g Roggenmehl 997 (alternativ 1150) 95 g Dinkelmehl 630
350 g Weizenmehl 550
10 g Salz
14 g Olivenöl
300 g Wasser (15-18°C)
4 g Frischhefe
2,5 g Aktivmalzextrakt (aktives Flüssigmalz)
Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25-26°C).
Den Teig ca. 10 Stunden bei 7-8°C im Kühlschrank lagern.
Am Morgen den Teig schonend auf die Arbeitsplatte geben und einmal vorsichtig dehnen und falten.
Nun ca. 9 quaderförmige Teiglinge abstechen und 1 Stunde in Leinen zur Gare bei Raumtemperatur stellen.
Tief einschneiden. Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 12 Stunden
Lutz
11. Juni 2020 um 09:05
Genau lässt sich das nicht sagen, ohne die Art und Konzentration der Enzyme zu kennen. Ich würde es erstmal genauso dosieren. In Pulvermalz sind in aller Regel auch kleberabbauende Enzyme enthalten, in Flüssigmalz zumindest weniger. Insofern kann Pulvermalz den Teig etwas stärker angreifen. Ohne es ausprobiert zu haben, ist aber all das nur Mutmaßung. Das hängt eben sehr vom jeweiligen Produkt ab.
Thomas
14. Juni 2020 um 09:33
Hallo,
hat jemand schon probiert selber flüssiges Malz aus trockenem herzustellen? Wäre über Rezepte/Vorgehensweise dankbar.
Rudi
3. Juli 2020 um 18:25
Hallo Lutz,
Ich bin noch Anfänger und nutze aktuell dein Buch „Brot Backen in Perfektion mit Hefe“. Meine Frau hat zufällig Backmalz (aktiv) im Bio-Supermarkt gesehen und spontan gekauft. Kann ich irgendwie die Rezepte aus deinem Buch mit Backmalz „verändern“? Wenn ja, wäre die einfache Zugabe von z.B. 2% der Mehlmenge aus deiner Sicht OK? Soll man 2% Mehl durch eben 2% Backmalz ersetzen? Oder soll man die Mengen im Rezept lassen und Backmalz noch extra zugeben?
Lutz
11. Juli 2020 um 09:05
Nein, auf keinen Fall Aktivmalz zugeben! Bei so langer Teigführung wäre das fatal und würde ein klitschiges Brot ergeben (bzw. ein zu feuchtes). Aktivmalz braucht man bei fast keinem meiner Rezepte. Es ist ein Beschleuniger und bei meinen Rezepten geht es um Entschleunigung ;-). Du kannst das Malzmehl bei über 80°C rösten und dann in beliebiger Menge als Aromastoff in Teige geben. Dann ist es enzymatisch inaktiv und kann keinen Schaden am Teig anrichten.