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29. Dezember 2012 · 12 Kommentare

Dehnen und Falten

Andere Bezeichnungen:
Falten, Teigfalten, stretch and fold

Beschreibung:
Das Dehnen und Falten von Teig ist ein Vorgang, bei dem weizendominierten Teigen durch mehrfache Dehnung und Faltung mehr Struktur verliehen wird. Das Klebergerüst wird damit schonend entwickelt. Das Gashaltevermögen steigt. Außerdem dient es der Entgasung und Sauerstoffzufuhr, der Homogenisierung der Teigtemperatur und damit der Unterstützung der Hefenaktivität.

Im Bäckeralltag wird meist nur von „Falten“ gesprochen, dennoch sind beide Vorgänge gemeint.

Teig kann auf verschiedene Weisen gefaltet werden. Welche Methode besser geeignet ist, hängt vor allem von der Teigkonsistenz ab.

  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen (für feste bis mittelfeste Teige)
    Den Teig mit beiden Händen soweit wie möglich zu einem Rechteck dehnen. Dieses wie einen Geschäftsbrief (gedrittelt) zusammenfalten. Nocheinmal in die Längsrichtung des gefalteten Teigpaketes dehnen und wieder gedrittelt zusammenfalten.
  • Mit feuchten Händen in einem Behälter (für mittelfeste bis weiche Teige)
    Den Teig am hinteren Ende unterfassen, nach oben dehnen und zum Körper hin auf den restlichen Teig falten. Nun die gegenüberliegende und anschließend die die anderen Seiten genauso bearbeiten.
  • Mit dem Teigspatel in der Schüssel (für weiche bis sehr weiche Teige)
    Den Teigspatel zwischen Teig und Schüsselrand drücken, den Teig nach oben heben, dehnen und zur Mitte der Schüssel hin umfalten. Die Schüssel immer um einige Grad drehen und den Vorgang wiederholen.

Quellen:
Lutz Geißler

 

Aktualisiert am 29. Dezember 2012 |

9 Kommentare

  1. Testkommentar

  2. Lieber Lutz,

    da Weizen gefaltet werden will und Roggen nicht, frage ich mich immer, ob man einen Teig, der zu 50% aus Roggen und zu 50% aus Weizen besteht, faltet oder nicht, bzw. bei welchem Mischverhältnis die Grenze liegt.
    Ich hab auch schon verschiedene Rezepte mit gleicher Mehlzusammensetzung gefunden, in denen mal gefaltet wird und mal nicht. Hängt das noch von anderen Faktoren ab?
    Wie immer ganz herzlichen Dank für Deinen Rat!

    Lieschen Müller

    • Das Falten hängt von vielen Faktoren ab, je nachdem, was du erreichen möchtest. Bei einem Verhältnis von 50/50 hat es nicht mehr den Effekt, den es bei reinen Weizenteigen hat, aber es bringt zumindest frischen Wind (Sauerstoff) in den Teig bzw. holt das CO2 raus. Außerdem vergleichmäßigst du damit die Teigtemperatur. Es schadet also nicht.

  3. Gibt es während der Gare (Stock- sowie Stückgare) optimale Zeitpunkte zum Dehnen und Falten? Wie verhält sich das bei kalter bzw. langer Führung? Wird da auch irgendwo gedehnt/gefaltet?
    Die Frage bezieht sich einerseits auf weizendominierte Teige, andererseits auch weizenfreie sowie auch dinkel- und roggenhaltige Teige (mit Weizen). Lieben Dank und schönes Wochenende!

    • Solange Weizen oder Dinkel den Teig dominieren, kannst du immer falten, am besten in den ersten zwei Dritteln der Teigruhe. Bei kalter Gare wird selten gefaltet, max. 1-2 Mal im ersten Drittel der Ruhezeit, damit der Teig noch ausreichend aufgehen kann.

  4. Bei Dinkelteigen ist meine Erfahrung, dass man mit dem Dehnen und Falten eher vorsichtig sein sollte. Ich habe zuletzt öfter Dinkelvollkorn- und Dinkel-Roggen-Mischbrote gebacken, bei denen das Klebergerüst sehr empfindlich ist, und mir dabei mit dem Dehnen und Falten den Teig kaputtgemacht, sodass er immer weicher und klebriger wurde, anstatt an Struktur zu gewinnen. Für kleberschwache Dinkelteige habe ich mir eine andere Technik angewöhnt, ich nenne sie mal „Drücken und Schleifen“, wo ich die Teigkugel vorsichtig etwas plattdrücke und sie dann mit dem Teigschaber einmal von allen Seiten wieder rundschleife. Durch diese Technik erreicht man einen vergleichbaren Effekt, aber die Gefahr des Überdehnens ist geringer.

    • Aus meiner Erfahrung heraus ist das „Überkneten“ durch Dehnen und Falten nicht möglich. Da muss man schon sehr rabiat mit dem Teig umgehen. Dass der Teig mit zunehmender Ruhezeit beim Falten stärker reißt, ist normal, da ja schon Gas im Teig steckt, insbesondere bei Vollkornteigen. Das hat aber nichts mit zerstörtem Klebergerüst zu tun.

  5. Bei einem Roggenmischbrot was wäre die beste Methode, manchmal steht etwas von langwirken oder rundwirken. Wie lange sollte man das machen? Nur 2-3 mal Falten oder 5 Minuten rundwirken ?
    Ist es besser lange das zu machen ? Wie wird der Teig am luftigsten ?

    • Rund- oder Langwirken sind Formtechniken. Das hat nichts mit Kneten oder Dehnen und Falten zu tun. Du formst deinen Teig nach der ersten Teigruhe rund oder lang. Mehr ist es nicht. Dabei geht es auch nicht um „Luftigkeit“, sondern um eine stabile Form des Brotes.

3 Pingbacks

  1. […] Den Teig 90 min ruhen lassen. Nach 30 und 60 min den Teig Falten. […]

  2. […] Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 20 und 40 Min falten. […]

  3. […] Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig eine Stunde gehen. Wenn die Stunde vorbei ist, faltet den Teig zweimal. Lasst den Teig nochmal eine Stunde ruhen. Faltet den Teig nochmals. Wiederholt das ruhen […]

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