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28. Dezember 2012 · 13 Kommentare

Detmolder Einstufenführung

Andere Bezeichnungen:
DEF, Detmolder Einstufensauer

Beschreibung:
Die Detmolder Einstufenführung ist eine in den 1960er Jahren von H. Stephan entwickelte einfache und rationelle Methode der Sauerteigführung. Das Säureverhältnis und das Aroma ist nicht so ausgewogen wie bei anderen Führungsarten (z.B. Detmolder Dreistufenführung, Monheimer Salzsauer), für den Hobbybäcker aber spielt dies nur eine untergeordnete Rolle.

Im Durchschnitt werden 10% Anstellgut (ASG) bezogen auf die im herzustellenden Sauerteig eingesetzte Mehlmenge verwendet.
Die Teigausbeute beträgt 200 (180-220). Die Reifezeit liegt bei ca. 15 Stunden bei 26°C (30°C fallend auf 24-20°C), alternativ 20 Stunden bei 18-22°C, wobei der Sauerteig und Brotgeschmack dann etwas säuerlicher und kräftiger ausfällt. Der Sauerteig kann nach Vollreife 5-9 Stunden ohne nennenswerte Qualitätsverschlechterung verarbeitet oder zur Reifeunterbrechung bis zu 24 Stunden bei 5-8°C gelagert werden (hohe Verarbeitungstoleranz, weitgehend konstanter Säuregrad). Auch eine Salzzugabe von 2% verzögert den Alterungsprozess um bis zu 24 Stunden.

Beispiel: Herstellung von 210 g Sauerteig
10 g Anstellgut mit 100 g Mehl und 100 g Wasser mischen. Bei Raumtemperatur (18-22°C) ca. 20 Stunden abgedeckt stehen lassen. Oder das Wasser entsprechend temperieren, um auf eine Sauerteigtemperatur von 30°C zu kommen. Dann verringert sich die Reifezeit auf ca. 15-16 Stunden.

Der Lehrmeinung nach muss dem Brotteig noch 1-2% Hefe zugegeben werden. Die Erfahrung hat gezeigt, dass die sauerteigeigene Triebkraft ausreicht, um ein gut gelockertes Brot zu backen.

Bei Roggenbroten sollte mit dieser Führung etwa 25-35% des Mehles versäuert werden, da der Säuregrad relativ hoch ausfällt. Weizenmischbrote werden zu 55-60% versäuert, Roggenmischbrote zu 40% (bezogen auf den Roggenanteil im Brot).

Die Anstellgutmenge kann je nach Reifetemperatur und Teigausbeute variiert werden:

  • 3% Anstellgut bei 28-30°C Reifetemperatur (milder Brotgeschmack)
  • 5% Anstellgut bei 26-27°C Reifetemperatur (mild-herber Brotgeschmack)
  • 10% Anstellgut bei 23-25°C Reifetemperatur (kräftig-säuerlicher Brotgeschmack)
  • 20% Anstellgut bei 20-22°C Reifetemperatur (säuerlicher Brotgeschmack)

Quellen:
Steffen, Schünemann & Treu, Lutz Geißler

Aktualisiert am 21. Februar 2016 |

13 Kommentare

  1. Ich kann fühlen, wie sich in meinem Hirn die Zellen zu Fragezeichen krümmen und brauche Hilfe. Irgendwie weiß ich nicht, wohin die ganze Sauerteigführung führt ;-). :

    Mein Anstellgut aus dem Kühlschrank würde ich also als Grundlage nehmen, um deinem Beispiel oben zu folgen. Dann erhalte ich 210g Sauerteig, der dann in den jeweiligen Rezepten im Blog als Anstellgut bezeichnet wird?
    Ist das korrekt? Viele Grüße, Heike

    • Hallo Heike,
      nein, das Anstellgut benötigst du, um z.B. mittels Einstufenführung deinen Brotsauerteig herzustellen. Über die Führungsarten brauchst du dir eigentlich keine Gedanken machen, weil die immer durch das Brotrezept vorgegeben werden. Wichtig ist, dass du dein Anstellgut pflegst.

  2. Vielen Dank für die schnelle Antwort! Meine Hirnzellen entspannen sich gerade merklich und ich freue mich wieder auf die weitere Zusammenarbeit mit meinem Anstellgut ;-).

  3. So, das mach ich jetzt

  4. Danke, ich habe diese Führung mehrmals versucht und sie hat immer gut funktioniert. Da ich Roggenvollkornmehl verwende, muss ich allerdings den Wasseranteil erhöhen, bei einer TA von 200 ist der Teig immer noch sehr trocken. Ich nehme TA 230, dann ist der Teig leichter umzurühren. Ich habe auch das Gefühl, er reift dann schneller und wird milder. Bei meinen letzten Teigen war trotz Vollreife kein Essiggeruch vernehmbar.

    Eine Frage habe ich noch:

    Zitat: „Bei Roggenbroten sollte mit dieser Führung etwa 25-35% des Mehles versäuert werden, da der Säuregrad relativ hoch ausfällt. Weizenmischbrote werden zu 55-60% versäuert, Roggenmischbrote zu 40%.“

    Was ist da der Hintergrund? Warum wird bei gleicher versäuerter Mehlmenge das Roggenbrot saurer als das Weizenbrot?

    • Ich vermute, deine Frage läuft auf ein Verständnisproblem hinaus. Die Versäuerungsangabe in deinem Zitat bezieht sich immer nur auf das Roggenmehl im Teig. Bei einem Weizenmischbrot mit 30% Roggenanteil, werden z.B. 60% davon versäuert, also ist das Brot ingesamt nur zu 18% versäuert. Ich habe das zum besseren Verständnis noch im Beitrag ergänzt.

  5. Hallo,
    danke für die vielen Infos hier im Blog!
    Ein paar Fragen zum Anstellgut: 1. Kann man es direkt aus dem Kühlschrank nehmen und damit den Sauerteig herstellen oder sollte man es erst einmal (oder mehrmals) auffrischen und bei Raumtemperatur lagern bevor man den Sauerteig macht?
    2.
    Mein Anstellgut lagere ich normalerweise im Kühlschrank und frische es alle 3-4 Tage auf. Sollte ich es dann bei Raumtemperatur ein paar Stunden stehen lassen oder sofort wieder in den Külschrank zurückstellen?

    • 1. Du kannst es direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
      2. Ja, es sollte bei Raumtemperatur oder wärmer reifen, bevor es wieder in den Kühlschrank kommt.

  6. Hallo Lutz.
    Ich versuche zum ersten mal einen ST mit fallenden Temperaturen reifen zu lassen. Der Ofen ist schlecht isoliert und lässt bei ausgeschalteter Lampe die einmal erreichte Gär-Temperatur sehr schnell fallen. Nach 15 Stunden lag die Temperatur gerade mal bei 19°. Um die benötigten 23° Endtemperatur zu erreichen, muss ich die Lampe später ausschalten. Wie lange kann ich den Roggen-ST einer Starttemperatur von 27° (5% ASG) aussetzen, bevor ich die Lampe ausschalte? Gruß, Jürgen

    • Hat sich erledigt. Ein weiterer Versuch mit heißem Wasser ging auch schief. Der alte Ofen ist einfach zu schlecht isoliert. Ich versuche es mit einer externen Box.

  7. Hallo Lutz. Ich habe in den letzten Monaten mit fallenden Temperaturen experimentiert. Zuerst mit Wärmflaschen in einer Thermobox, war jedoch zu aufwendig, dann mithilfe einer Glühbirne und einer Zeitschaltuhr. Ich habe nicht den Eindruck, dass diese Variante zu einer besseren Brotteig-Reife führt. Meine Versuche sind jedoch sind noch nicht ausgereift. Du hast geschrieben, dass man den ST bei gleichbleibenden oder fallenden Temperaturen führen kann, Ist denn eine Methode der anderen vorzuziehen, bzw. führt eine von beiden zu einem besseren Endergebnis? Gruß, Jürgen

    • Bei der Temperatursteuerung geht es im Wesentlichen um die Stärke der Säure im Brot, also eine geschmackliche Geschichte. Die Triebkraft ist der Theorie nach um 26°C am stärksten.

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