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13. November 2012 · 4 Kommentare

Dinkel

Andere Bezeichnungen:
Allemannenkorn, Spelzweizen, Triticum aestivum ssp. spelta

Beschreibung:
Dinkel gehört zur Getreidegattung des Weizens. Seine Körner sind bräunlich, länglich und laufen an beiden Enden spitz zu. Der vor der vollen Reife geerntete (und gedarrte) Dinkel wird als Grünkern vertrieben. Das Korn ist aus nahrungsphysiologischer Sicht wertvoller als Weizen. Es enthält mehr Eiweiß und Mineralien, hat allerdings ungünstigere Backeigenschaften. Zwar verfügt Dinkel über deutlich mehr Klebereiweiße, die Kleberqualität ist jedoch schlechter als beim Weizen. Der Dinkelkleber ist dehnbarer, aber dafür auch empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung. Es besteht die Gefahr des Überknetens. Außerdem kann Dinkelmehl weniger Wasser speichern. Dinkelteige sollten deshalb schonend geknetet und etwas fester und kühler (24-26°C) gehalten werden. Die Arbeit mit Vorstufen (Vorteige, Sauerteige) gleicht die meisten Nachteile des Dinkels aus.

Dinkel ist für den Landwirt nicht so ertragreich wie Weizen. Außerdem muss während der Mehlherstellung ein zusätzlicher Aufbereitungsschritt durchlaufen werden, da sich die Spreu durch das Dreschen kaum löst. Dadurch ist Dinkelmehl gegenüber Weizenmehl etwas teurer.

Die Bezeichnung „Schwabenkorn“ geht auf die mittelalterlichen Anbaugebiete in Baden-Württemberg und Franken zurück (siehe auch Dinkelsorten).

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler, Schröder & Kray Iversen

Aktualisiert am 30. Dezember 2016 |

4 Kommentare

  1. Ich hab da mal eine Frage
    Bei welchen Temperaturen backt man am besten Dinkelmehl und wieviel Schwaden sollte man geben?

    Vielen Dank 
    Steve

    • Es geht da weniger um die Backtemperatur oder die Schwadengabe, die ist nicht anders als bei Weizen- oder Roggenbroten auch, sondern eher um die Teigtemperatur. Dinkelhefeteige fühlen sich bei einer Teigtemperatur von ca. 24°C ganz wohl.

      • Vielen Dank Lutz
        Ich habe immer das Problem das das Brot welches eine Teigtemperatur von ca. 27 Grad hat im Ofen einen zu Starken Trieb entwickelt und an einer Seite aufplatzt.
        Ich versuche es mit 24 Grad
        Welche TA sollte eine Dinkelkastenbrot haben?

        Gruss

        Steve

        • Das kommt ganz auf die Rezeptur an und welche Vorstufen verarbeitet sind. Gehen wir mal einfach von Mehl, Wasser und Salz und einem Triebmittel aus, also ohne Verwendung von Kochstücken und ähnlichem, dann sollte die TA bei mindestens 170 liegen, damit das Brot einigermaßen saftig wird.

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