BLOGBEITRAG
13. November 2012 · 11 KommentareDinkel
Andere Bezeichnungen:
Allemannenkorn, Spelzweizen, Triticum aestivum ssp. spelta
Beschreibung:
Dinkel gehört zur Getreidegattung des Weizens. Seine Körner sind bräunlich, länglich und laufen an beiden Enden spitz zu. Der vor der vollen Reife geerntete (und gedarrte) Dinkel wird als Grünkern vertrieben. Das Korn ist aus nahrungsphysiologischer Sicht wertvoller als Weizen. Es enthält mehr Eiweiß und Mineralien, hat allerdings ungünstigere Backeigenschaften. Zwar verfügt Dinkel über deutlich mehr Klebereiweiße, die Kleberqualität ist jedoch schlechter als beim Weizen. Der Dinkelkleber ist dehnbarer, aber dafür auch empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung. Es besteht die Gefahr des Überknetens. Außerdem kann Dinkelmehl weniger Wasser speichern. Dinkelteige sollten deshalb schonend geknetet und etwas fester und kühler (24-26°C) gehalten werden. Die Arbeit mit Vorstufen (Vorteige, Sauerteige) gleicht die meisten Nachteile des Dinkels aus.
Dinkel ist für den Landwirt nicht so ertragreich wie Weizen. Außerdem muss während der Mehlherstellung ein zusätzlicher Aufbereitungsschritt durchlaufen werden, da sich die Spreu durch das Dreschen kaum löst. Dadurch ist Dinkelmehl gegenüber Weizenmehl etwas teurer.
Die Bezeichnung „Schwabenkorn“ geht auf die mittelalterlichen Anbaugebiete in Baden-Württemberg und Franken zurück (siehe auch Dinkelsorten).
Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler, Schröder & Kray Iversen
Steve
12. Februar 2018 um 15:36
Ich hab da mal eine Frage
Bei welchen Temperaturen backt man am besten Dinkelmehl und wieviel Schwaden sollte man geben?
Vielen Dank
Steve
Lutz
12. Februar 2018 um 15:45
Es geht da weniger um die Backtemperatur oder die Schwadengabe, die ist nicht anders als bei Weizen- oder Roggenbroten auch, sondern eher um die Teigtemperatur. Dinkelhefeteige fühlen sich bei einer Teigtemperatur von ca. 24°C ganz wohl.
Steve
12. Februar 2018 um 17:49
Vielen Dank Lutz
Ich habe immer das Problem das das Brot welches eine Teigtemperatur von ca. 27 Grad hat im Ofen einen zu Starken Trieb entwickelt und an einer Seite aufplatzt.
Ich versuche es mit 24 Grad
Welche TA sollte eine Dinkelkastenbrot haben?
Gruss
Steve
Lutz
15. Februar 2018 um 22:07
Das kommt ganz auf die Rezeptur an und welche Vorstufen verarbeitet sind. Gehen wir mal einfach von Mehl, Wasser und Salz und einem Triebmittel aus, also ohne Verwendung von Kochstücken und ähnlichem, dann sollte die TA bei mindestens 170 liegen, damit das Brot einigermaßen saftig wird.
Martin Rühle
10. Mai 2019 um 11:55
Hallo!
Was bedeutet überkneten?
Danke im voraus
Lutz
11. Mai 2019 um 13:37
Das Teiggerüst wird überstrapaziert und „kollabiert“ unter Wasserabgabe. Der Teig wird also wieder weicher, feuchter und unformbar.
Andreas Schmidt
30. Oktober 2019 um 19:27
Guten Tag Lutz,
ich habe eine Frage. Ich backe gerne Pizza mit langer (kalter) Teigführung. Im Konkreten stelle ich den Weizenteig nach kurzer Zeit bei Zimmertemperatur für +/- 40h in den Kühlschrank, dann hohl ich wieder raus und lasse ihn warm werden und falte ihn immer wieder, bevor er zur Pizza verarbeitet wird.
Jetzt wollte ich das Mal mit Dinkelmehl probieren, habe da aber so gut wie keine Erfahrung mit. Die wenigen Male dass ich mit Dinkel gebacken habe, war es immer Teil einer Mehlmischung, und nicht mit langer Teigführung.
Kann man Dinkel lange und/oder kalt führen? Was muss man dabei beachten? Oder sollte ich das lieber lassen/auf eine andere Art und Weise tun (Vorteige, etc…)?
Vielen Dank im Vorraus!
Lutz
8. November 2019 um 06:47
Ja, das geht mit Dinkel genauso gut, nur einen Schluck weniger Wasser würde ich in den Teig geben (zumindest bei alten Dinkelsorten).
Andreas Schmidt
13. November 2019 um 09:34
Vielen Dank für die Antwort! Bei meinem Teig gebrauche ich relativ viel Wasser (denke ich) , ungf. 2/3 der Mehlmenge (also auf 500gr Mehl 350ml Wasser, plus 1 EL Öl). Wieviel (weniger) sollte ich dann bei Dinkel nehmen? Die Hälfte nur?
Vielen Dank!
Lutz
13. November 2019 um 12:27
Ich würde es erstmal mit 300-320 g Wasser versuchen bei Dinkel.
Peter
29. März 2020 um 10:30
Hallo Lutz,
welche Möglichkeiten gibt es, um die Kruste von freigeschobenen Dinkelvollkornbroten ähnlich kräftig braun zu backen wie Roggenbrote? Außer sie verbrennen zu lassen.
Könnte vielleicht die Verwendung eines Roggenmalzstücks eine stärkere Krustenbräunung unterstützen? Zusätzlich zu einer längeren Backzeit bei z.B. 180 – 190°C.
Danke im Voraus!
Viele Grüße
Peter