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29. Dezember 2012 · 34 Kommentare

Französische Mehltypen

Beschreibung:
In Frankreich werden Mehle nach ihrem Gehalt an Mineralstoffen im Verhältnis zur Trockenmasse (Aschegehalt) typisiert. Sie sind damit mit den deutschen Typen vergleichbar, obwohl die Mehltypen an sich verschieden sind. Die Mehltype wird als Aschegehalt in Gramm pro 10 kg Ausgangsmasse angegeben. Die Type T65 hat demnach 65 g Mineralstoffanteil pro 10 kg (wasserfreiem) Mehl.

Das französische Weizenmehl T65 wird insbesondere für die Herstellung von Baguettes verwendet.

Weizenmehl (Farine de blé)

Deutschland Frankreich
Mehltype Ausmahlgrad (%) Mineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)
Mehltype
405 40 – 56 bis 0,50 T45
550 64 – 71 0,51 – 0,63 T55, T65
812 76 – 79 0,64 – 0,90 T65, T80
1050 82 – 85 0,91 – 1,20 T110
1600 1,21 – 1,80 T150
1700 (Schrot) 100 bis 2,10

 

Roggenmehl (Farine de seigle)

Deutschland Frankreich
Mehltype Ausmahlgrad (%) Mineralstoffgehalt
(% in Trockenmasse)
Mehltype
815 69 – 72 bis 0,90 T70
997 75 – 78 0,91 – 1,10 T85
1150 79 – 83 1,11 – 1,30 T130
1370 84 – 87 1,31 – 1,60 T130, T170
1740 90 – 95 1,61 – 1,80 T170
1800 (Schrot) 100 bis 2,20

 

Quellen:
Wikipedia (deutsch), Wikipedia (französisch)

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog und das Lexikon über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 20. Mai 2015 |

34 Kommentare

  1. Super!  Das habe ich schon lange gesucht. Ich bin immer mal einige Monate in Spanien und backe da mein eigenes Brot. In Spanien selbst gibt es wenig Mehlsorten. Daher nutze ich die franz. Supermärkte. Die Mehlsorten dort – sind gewöhnungsbedürftig. 
    Mit dieser Vergleichsliste komme ich dann der Sache etwas mehr auf den Grund. 

  2. Tolle Liste, und sie hilft mir schon etwas weiter…. ich wohne im benachbarten Belgien, da wird das anscheinend nochmal anders gehandhabt. Beim Mehl im Supermarkt steht meistens gar nichts drauf, zumindest keine Typenbezeichnung. Und das Mehl welches ich beim Bioladen oder auf dem Markt bekomme, ist durch Prozentangaben gekennzeichnet. Mit dem Roggenmehl 80% habe ich einen Sauerteigansatz hingekriegt (mein erster!), aber wenn es ans Backen geht wähle ich das Mehl „nach Gefühl“ aus. Hast du vielleicht einen Tipp oder weißt, wo ich die genaueren Informationen finde?

    • Hallo Julia, leider sind mir die belgischen Mehltypen unbekannt. Ich werde aber mal recherchieren.

    • Belgisches Mehl
      Die Angaben, die ich oben (oder unten?) gemacht habe, sind wie folgt zu korrigieren:
      Belgien hat sehr wohl eine eigenständige Brotbacktradition und –kultur und die entsprechenden Mehle dazu. Regionale Unterschiede (Wallonien, Flandern) sollen im Folgenden unberücksichtigt bleiben:
      Weizenmehle werden in „farines blanches“ (weiße Mehle) und „farines grises“ (graue Mehle) unterteilt.
      Farines blanches:
      Typ Mineralstoffgehalt Bezeichnung
      T 560 max. 0,56 schwaches Mehl
      (farine faible)
      T 680 max. 0,68 universelles Mehl, z.B. für Pistolets und
      Baguette

      T 750 max. 0,75 starkes Mehl
      (farine forte)

      Die Type 680 hat den größten Marktanteil.

      Die farines grises sind Mischungen aus farine blanche und Schrot aus Kleie (son). Kleie sind die Bestandteile Schale, Aleuronschicht und Keimling des Korns. Die Mischungsverhältnisse sind sehr unterschiedlich, von 30% Kleieanteil aufwärts. Deklariert wird dies z.B. „60% intégral“, d.h. 40 % Weizenmehl und 60% Kleie.
      Alle Mehlsorten, die Kleie enthalten, werden auch als „farine intégrale“ bezeichnet (intégral: vollständig, ganz; der Begriff ist zumindest in der Übersetzung irreführend.).

      Zur Abgrenzung: „farine complète“ (complèt: vollständig). In diesem Mehl sind alle Bestandteile des Korns im gleichen Verhältnis wie im ganzen Korn vorhanden (=Vollkornmehl).

      Weitere Weizenmahlprodukte:

      Vollkornschrote in verschiedenen Feinheitsgraden
      grobe Schrote in verschiedenen Ausmahlungsgraden

      Flocken

      Mischungen mit Malz oder Röstprodukten
      Mehle mit Anteil Vollkornschrot
      Mischungen von Weizenmehl bzw. –schroten mit anderen Getreidesorten.
      Der Roggenmehlanteil liegt in Belgien unter 5% (hauptsächlich in den deutschsprachigen Ostkantonen).
      Roggenmehl und Roggenschrot werden häufig nur wegen der besseren Frischhaltung und des besseren Geschmacks zugesetzt. Sauerteiggeschmack hat in Belgien kaum Akzeptanz. Es gibt verschiedene Schrote und Mehlmischungen mit 30% Roggenmehl (Rest: Weizenmehl) bei Zusatz von größeren Mengen „Vitalkleber“ (s. unten).
      Folgende Roggenmehle sind im Angebot (zumindest bei den Mühlen):
      T 110 (85% extraction = Ausmahlungsgrad)
      T 130
      T 150 (98% extraction)
      Allgemeine Anmerkungen:
      Insbesondere in Brüssel und in flämischen Gebieten haben Brot und Kleingebäck ein überdurchschnittlich großes Volumen. Dies wird durch Zugabe von „Vitalkleber“, Fett- und Emulgatorbackmittel und weiteren Zusatzstoffen erreicht. Dies erfordert wiederum spezielle Mehlmischungen.
      Eine Auswahl an Zusatzstoffen:

      „Vitalkleber“ (deklariert als „gluten“) ist ein Nebenprodukt bei der industriellen Herstellung von Weizenstärke. Es wird getrocknet und pulverisiert.

      graisses végétales: pflanzliche Fette
      émulsifiant E 472e: Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (Emulgator)

      enzymes: Enzyme

      antioxigène E 300: Ascorbinsäure (Antioxidans)

      stabilisateur E 451: Triphosphate (Stabilisator)

  3. Nach meinen Informationen sind die Mehltypen in Belgien mit den französischen identisch mit folgenden feinen Unterschieden: Das Weizenmehl T110 heißt in Frankreich „farine complète“ (= „vollständiges Mehl“) mit reduziertem Kleieanteil und das Mehl T150 heißt in Belgien „farine intégrale“ (= ebenfalls „vollständiges Mehl“).

  4. Backt lieber mit frischvermahlenen echten Vollkornmehlen, da die anderen Auszugsmehle tote Mehle sind, nun das hat den Nachteil das nach 20 Jahren die Ernährung auf Auszugsmehlprodukten jeglicher Art unweigerlich zu chronischen Krankheiten führt. Professor Kollath hatte das erwähnt in den 60 er Jahren und erforscht mit Rattenversuchen, die innerhalb von 14 Tagen gestorben sind, beim Menschen haben wir eine Verzögerungszeit von etwa 20 Jahren! Siehe Brucker oder Dr. Schnitzer! Da rette sich wer kann! Die Manipulation am Volk! Schöne Grüße

    • Klar, deswegen ist ja auch die Sterblichkeit in den Ländern,, die so gut wie kein Vollkornmehl verwenden so hoch. Die Franzosen, Italiener, Spanier, Engländer, eigentlich alle außer uns Deutschen werden ja bekanntmaßen kaum älter als 40. Ja, rette sich wer kann – vor unverantwortlichen, populistischen Wissenschaftlern!

  5. Nur als kleiner – recht unwichtiger – Hinweis, der mir als alter Wikipedianer am Herzen liegt: Es ist nicht „Wikipedia Deutschland“, sondern die „deutschsprachige Wikipedia“ (kurz de.wp). Denn zum Beispiel auch die Schweiz und Österreich sind Thema. 🙂

  6. Kennt wer die deutsche Klasse für die franz. Bezeichnung 0.
    Finde keine Rezepte dazu.

    • Sagt mir jetzt erstmal nichts.

    • Hi Uli,

      soweit ich verstanden habe, ist die Bezeichnung typo 0 (Null) aus Italien – weißes, feines Mehl welches in IT für Pizza, Pasta und Brot verwendet wird. Ich kaufe hier Vorort (Belgien) das Bio Mehl typo 00 zum Baguett backen. Das 00 ist noch einen Tick feiner als das 0. Ich würde es mit dem französischen T65 vergleichen. N.B.. Meine Backergebnisse mit diesem Mehl sind eher durchschnittlich (Gasherd). Aber die frischen Pasta (Vongole)sind ein Gedicht damit!!!

  7. Dauerhafter Genuss von Vollkornmehl scheint auch nicht die Lösung zu sein!

    S.

    pauschale Einlassungen des Herrn Günther Kaupke

    vom 18. Juli 2013

  8. In Frankreich gekauft:

    Pain pur petit epeautre mit entsprechendem Mehl IGP.
    Was ist IGP.
    Außerdem muß ich Ihnen ein großes Lob aussprechen für die Mehltypen-Vergleichstabelle. Nun weiß ich endlich , wo ich in Frankreich dran bin mit den Angaben.
    Auch Ihre spezielle Worterklärung der Fachausdrücke hat meine Symphatie gefunden.

    Herzlichen Dank.

  9. Hallo Lutz,
    aber vielleicht kann auch jemand anderes die Frage beantworten:
    Laut Mischkreuz komme ich mit 100g 850er und 200g 550er Mehl deutscher Herkunft auf 300g 650er Weizenmehl. Kann man das so machen oder ist T65 trotzdem noch was anderes?

    LG Micha.

    • Hallo Micha,
      rein rechnerisch kommt das etwa hin, muss aber 812er heißen. Das t65 ist trotzdem ein Mehl mit anderen Backeigenschaften, weil die Type nur den Mineralstoffgehalt angibt, aber nicht die Kleberqualität etc.

  10. Hallo, von meinem einen Sohn habe ich das Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig erhalten, von meinem anderen Sohn französische Mehlsorten T 65 und T 80. Kann ich die Rezepte aus dem o.g. Buch auch mit den französischen Mehlsorten verwenden?
    Über eine entsprechende Rückmeldung würde ich mich sehr freuen.
    Mit freundlichen Grüßen
    Jörn Peter Vieth

    • Ja, kein Problem. Es kann nur sein, dass die Wassermenge etwas angepasst werden muss (meist nach oben, weil die franz. Mehle in der Regel mehr Wasser binden).

  11. Vielen Dank für die tolle Tabelle!
    Hab aber noch eine Frage: gibt es in Frankreich eigentlich kein Dinkelmehl oder etwas vergleichbares?
    Liebe Grüße!

  12. Hallo Lutz!
    Bin gerade dabei das „Aufgemischte“ von Tom (the Baker) zu backen (Stockgare läuft). Hab mir das T 80 bei bon’gu bestellt. Bin gespannt auf das Ergebnis und habe mich gerade gefragt, ob der Unterschied zwischen T 80 und 812 so gravierend ist? Oder ist es am Ende die Zugabe von Gluten, die das Ergebnis so anders werden lassen? Wohne ja im Saarland habe ja nicht so weit nach Frankreich bin aber ob der „Zusätze“ etwas skeptisch.
    LG Torsten

    • Das T80 ist neben dem Glutenzusatz auch steingemahlen, was die Wasserbindung verbessert. Und die Sortenauswahl ist auch eine andere als bei deutschem 812er.

      Viele Grüße

      Lutz

  13. Hallo Lutz!

    Hast du konkrete Erfahrungen mit dem „Nachbau“ eines wirklich vergleichbaren französischen T 80 Mehles. Wenn ich es zusammenfassend widergebe sind wir mehltypenmäßig so bei einem Mehl zwischen 812 und 1050 jedoch mit einem höheren Glutenzusatz.
    Ich habe mir bei der Eiling Mühle (finde deren Produktphilosophie echt klasse und freue mich, dass du denen eine Plattform bietest!!) Gluten bestellt und würde gerne einige Backversuche starten. Hast du eine Idee für ein Mischungsverhältnis?
    LG Torsten

    • Das kannst du nicht nachbauen, höchstens vom Mineralstoffgehalt. Du bräuchtest dann andere Weizensorten, u. U. ein anderes Mahlverfahren etc.

  14. Hallo Lutz! Schlau dir mal die Webseite „Pain&Tradition“ an. Der Firmengründer und Mühleninhaber der Moulin Kircher im Elsass hat diese Bäckerei für „Edelbrote“ in Luxembourg gegründet. Da ich das Mehl der Mühle gern mal verbacken möchte habe ich mich direkt an die Bäckerei in Luxembourg gerichtet. Dort hat man mich spontan nächste Woche zur Betriebsbesichtigung eingeladen und wird mir dann sogar etwas Mehl überlassen. Ist von mir aus nur ca. 80 km. Ich halte dich gern auf dem Laufenden.
    LG Torsten

  15. Wie immer eine traumhafter Einblick und klasse Recherche lieber Lutz 😊, lieben Dank dafür

  16. Hallo zusammen,
    ich habe mich schon häufiger gefragt, wie es in Deutschland so mit den Zusatzstoffen im Mehl aussieht. In Frankreich findet man kaum Mehle, denen nichts zugesetzt ist. Ich bin zwar bisher eigentlich davon ausgegangen, dass zu deutschem Mehl nichts zugesetzt wird, aber ich kenne mich bei den entsprechenden gesetzlichen Vorschriften nicht aus und finde daher auch nichts hierzu.
    Kann mir hier vielleicht jemand weiterhelfen? Deklariert sind die Zusatzstoffe ja nicht.
    Viele Grüße
    Elisa

    • Hallo Elisa,

      EU-weit müssen sämtliche Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe, die dem Mehl zugesetzt werden, auch auf der Mehltüte deklariert werden. Wird das Mehl dann allerdings zu Brot verarbeitet, müssen auf der Brotverpackung nicht mehr alle im Mehl befindlichen zugesetzten Stoffe angegeben werden. Wenn auf der Mehltüte also nichts als Mehl daraufsteht, ist auch nichts als Mehl drin, zumindest wenn sich der Müller ans Recht hält und davon würde ich zunächst einmal ausgehen.

      • Hallo,

        nach dem wir eine Reportage im Fernsehen über die Lebensmittelindustrie sahen, erfuhren wir das es in Deutschland erlaubt ist in Deutschland 200 Zusatzstoffe die NICHT deklarationspflichtig sind dem Mehl zuzusetzen. Das erklärt sich daher, dass die Backeigenschaften eines Mehles möglichst gleichbleibend und reproduzierbar sein sollen. Nach längerer Recherche fanden wir eine Mühle bei Bahlingen (Adler Mühle), die das Mehl auch im Internet vertreibt, die keinerlei Stoffe dem Mehl zusetzt. Seitdem nutzen wir nur noch dieses Mehl und Backen unser Brot selber.

        • Welche Reportage war denn das genau (Titel, Sender, Jahr etc.)? Das würde ich mir gern selbst ansehen.
          Diese Informationen sind jedenfalls falsch. Sämtliche dem Mehl zugesetzten Stoffe sind auf der Mehlverpackung deklarationspflichtig.

  17. Hallo Lutz,
    bin leider gerade am Verzweifeln. Habe mir für Baguettes extra T65-Mehl aus Frankreich mitbringen lassen. Aber mein Teig ist so weich, dass er nicht mehr bearbeitet werden kann. Nun habe ich schon weniger Wasser verwendet und anfangs sah das  auch gut aus, aber am Ende war er doch wieder mega weich. Kann es sein, dass der Teig schneller geht (reiner Hefeteig). Hatte aber nicht das Gefühl, dass er drüber war. Er war sogar über Nacht im Kühlschrank. 
    Was muss ich beachten bzw. was könnte falsch gelaufen sein?
    Liebe Grüße Rita

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