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27. Dezember 2012 · 18 Kommentare

Glanzstreiche

Beschreibung:
Eine Glanzstreiche ist eine Mischung aus verschiedenen Zutaten, mit welcher das Brot vor und/oder nach dem Backen abgestrichen wird, um Brotglanz zu erzeugen oder zu verstärken.

Beispielrezept 1 (dezenter, ansprechender Glanz):

  • 90 g kochendes Wasser
  • 3 g Kartoffelstärke
  • 10 g kaltes Wasser

Die Stärke im kalten Wasser klümpchenfrei verrühren und in das kochende Wasser einrühren. Mit der heißen Glanzstreiche das heiße Brot abstreichen.

Beispielrezept 2 (dunkelbrauner, sehr intensiver Glanz):

  • 90 g kochendes Wasser
  • 5 g geröstete Kartoffelstärke
  • 10 g kaltes Wasser

Die Stärke in einer Pfanne oder auf Backpapier bei 180°C im Ofen braun rösten (ohne Fett). Die geröstete Stärke im kalten Wasser klümpchenfrei verrühren und in das kochende Wasser einrühren. Mit der heißen Glanzstreiche das heiße Brot abstreichen.

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

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Aktualisiert am 27. Dezember 2012 |

18 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    muss das Brot nach dem Abstreichen nochmal kurz in den Ofen?
    Ich merke jetzt erst, wie wertvoll dein Bäckerlatein-Lexikon ist – Kompliment!

    Gruß
    Andrea

    • Kann man, muss man aber nicht. Noch ein paar Sekunden im Ofen bringen besseren Glanz, unter Umständen aber auch Blasen auf der Kruste.

  2. Hallo Lutz,
    Ich bin froh, daß ich Dein Bäckerlatein gefunden habe. Mir gehen gerade ein paar Lichter auf . Beim nächsten Backen werde ich an die neuen Erkenntnisse denken 🙂
    LG Sabine

  3. Hallo Lutz,

    macht es Sinn, auch Brot mit bemehlter Oberfläche (z.B. dein „Rustikales Bauernbrot“ nach dem Backen abzustreichen, z.B. mit Stärkewasser? Oder macht man das nur bei glatten Broten?

  4. Hallo Lutz, kann ich für die Glanzstreiche herzustellen Kartoffelmehl verwenden oder muss es etwas anderes sein

  5. geht normale Speisestärke auch

  6. Kann man die Glanzstreiche aufbewahren? Wenn ja, wie lange ist die haltbar und wie soll man sie wenn es denn möglich ist aufbewahren? Im Kühlschrank oder genügt eine saubere Flasche bei Zimmertemperatur?
    Danke schon mal für Deine Antwort.

  7. Hallo, muss die Stärke immer heiß sein ? Wie soll die Temperatur sein, beim abglänzen ?

    • Glanz kommt über erhitzte Stärke. Wenn die Glanzstreiche vorher schon erhitzt wurde gibt es einen intensiveren Glanz. Die Streiche selbst kann dann wieder kalt verwendet werden. Wenn nur mit Wasser angestrichen wird sollte es so heiß wie möglich sein.

  8. Danke für diese Tipps, hat mir sehr geholfen.

    Gruß
    Bernhard

  9. Hallo Lutz, Danke für deine gesicherten Informationen – Werde die Glanzstreiche heute für Lebkuchen ausprobieren – beim letzten Backen von Lebkuchen und Hefezopf habe ich zerlassene Butter aufgestrichen – hat geglänzt, war mir aber zu wenig „glitzer“ Liebe Grüsse aus Hamburg Foodfotografin Ulrike Brusch

  10. Hallo Lutz,
    kann ich die Glanzstreiche auch nach dem backen bei einem Hefezopf anwenden. Ich nehme keine Eier.
    LG

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