Kahmhefe

Andere Bezeichnungen: Kammhefe, Kahmhaut

Kahmhefen sind gesundheitlich unbedenkliche aerobe (sauerstoffliebende) Mikroorganismen, die sich (im Backbereich) vor allem auf der Oberfläche von Sauerteigen bilden. Oftmals werden sie mit Schimmel verwechselt, sehen aber bei genauer Betrachtung anders aus.

Sie bilden sich auf überreifen bzw. lange gelagerten Sauerteigen (bzw. auf Anstellgut im Kühlschrank) in Gegenwart von Sauerstoff und Alkohol. Die Oberfläche eines überreifen Sauerteiges bietet daher beste Wachstumsbedingungen.

Ein befallener Sauerteig ist nicht verloren. Die Kahmhefeschicht wird großzügig abgenommen. Anschließend kann mit ein wenig Sauerteig aus dem unteren Bereich des Gefäßes ein neuer Sauerteig bzw. neues Anstellgut hergestellt werden. Häufiges Auffrischen und kürzere Lagerzeiten verringern das Risiko eines Kahmhefewachstums.

In einem Glas ist aus der Vogelperspektive Kahmhefe zu sehen. — *Kahmhefe-Belag auf Anstellgut aus dem Kühlschrank.*
*© Tim Moser*

Mikroskopische Darstellung von Kahmhefen. — *Nahaufnahme von Kahmhefen auf einem Sauerteig.*
*© Tim Moser*

25. August 2021

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Quellen

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Kahmhaut“

https://de.wikipedia.org/wiki/Kahmhaut

Abgerufen am: 4.04.2021

Lutz Geißler, Brotexperte

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