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25. Februar 2013 · 10 Kommentare

Mehlgattungen

Beschreibung:
Zur Klassifizierung von Mehlgattungen wird der im Mehl enthaltene Anteil des Getreidekorns herangezogen. Die Mehlgattung steht im direkten Zusammenhang mit der Mehltype und dem Ausmahlungsgrad.

  • Vordermehl/Auszugsmehl
    Kornmitte (Zentrum des Mehlkörpers)
    Beispiel: Type 405 = Auszugsmehl, Type 550 = Vordermehl
    Ausmahlungsgrad: 0–40%
  • Vollmehl
    gesamter Mehlkörper ohne nennenswertem Schalenanteil
    Beispiel: Type 812
    Ausmahlungsgrad: 0–73%
  • Hintermehl
    äußerer Bereich des Mehlkörpers (ohne Kornmitte)
    Beispiel: Type 1050, Type 1600
    Ausmahlungsgrad 40–80%
    (siehe auch Teilauszugsmehl)
  • Backschrot
    volles Korn ohne Keimling
    Beispiel: Type 1700
    Feinheitsgrade: sehr grob, grob, mittel, fein
  • Vollkornschrot/Vollkornmehl
    volles Korn mit Keimling
  • Nachmehl
    gemahlener Vermahlungsrückstand (Schalenbestandteile mit Aleuronschicht und Mehlkörperresten)

Quellen:
Schünemann & Treu

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Aktualisiert am 25. Februar 2013 |

10 Kommentare

  1. Hallo Lutz!
    Würdest du das Buch von Schünemann und Treu empfehlen? Oder sind tatsächlich nur einige Infos, die du freundlicherweise gepostet hast, wirklich richtig brauchbar? Beste Grüße
    Susen

    • Hallo Susen, besser spät als nie ;). Das Buch kann ich für alle empfehlen, die etwas tiefer in die Fachterminologie und Hintergründe des Brotbackens eintauchen wollen. Es ist für Bäcker geschrieben. Viele Inhalte sind deshalb auch auf größere Backstuben als die Hobbybäckerküche bezogen.

  2. Hallo Lutz.
    Was ist der Unterschied zwischen Vollwertmehl und Vollkornmehl? Kann man Vollwertmehl statt Vollkornmehl verwenden? Ersteres wäre einfacher zu bekommen 😉 
    Lg aus Wien

  3. Hallo Lutz, seit Jahren backe ich für unsere Großfamilie das Sauerteigbrot selbst im elektrischen Steinbackofen. Ich habe zum dritten Mal ein Vorlaufbrot gebacken jedoch ist das Brot immer sehr rissig was die Rinde betrifft und bricht ab. Die Zutaten: Vorlaufmehl, Mich, Hefe und Gewürze. das letzte Mal habe ich wie bei Brötchen etwas Margarine in den Teig, was auch nicht besser war. Die Temperatur habe ich wie beim Sauerteigbrot gewählt 280-300°C Oberhitze/200-220°C Unterhitze. Was kann ich ändern, damit die Rinde weicher wird und nicht abbröckelt?

    • Hallo Sabine,

      dazu bräuchte ich das konkrete Rezept. Ich denke, dass es am Garzustand liegt (zu knapp, länger liegen lassen) und am fehlenden Dampf…

  4. Was ist bei meinem Hefezopfrezept bitte der Vorteig? Zutaten: 1kg Dinkelmehl,1/3l Milch, 40g Hefe, 1Teel.Salz, 3Eigelb, 200g Quark,125g Butter, 1/8-1/4 Liter Sahne. Zubereitung: Vorteig mit lauwarmer ect.

  5. Hallo Lutz, warum hat 550-er Weizenmehl eine bessere Kleberqualität? Tatsächlich gibt es dem Gebäck mehr Volumen als 405er, was eher für Kekse und andere Konditoreiprodukte geeignet ist. Warum ist das so? Warum haben sie ganz andere Backeigenschaften, obwohl sich beide Mehle nur in ihrem Mineralstoffgehalt unterscheiden dürften (und dann auch nur geringfügig)? Die Kleberqualität nimmt zur Kornmitte hin zu, der Klebergehalt nimmt aber ab, d.h. stark ausgemahlene Mehle haben viel Kleber, aber schwachen Kleber. Ich hoffe ich bin hier nicht falsch informiert. Trotzdem kann ich mir damit noch nicht erklären, warum 550er für helle, voluminöse Brote und Brötchen besser sein soll als T 405. Viele Grüße,
    Alexander

    • Hallo Alexander,

      die Kleberqualität nimmt zu Kornmitte zu, macht aber einen Sprung nach unten im Zentrum, also im 405er-Bereich, während sich der Klebergehalt andersherum verhält. 405er hat also meist mehr Kleber als 550er, aber in einer schlechteren Qualität, zumindest wenn wir uns Brot und Brötchen daraus backen wollen. Für Backwaren mit mürbem Bruchverhalten und „schaumiger“ Struktur (Kekse, Biskuit etc.) ist das 405er, meist in Kombination mit Stärke, besser geeignet.

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